枪炮与玫瑰359
卤菜怎么保持颜色红亮，其实这个问题我在其他头条问答中也有过回答，但是针对网友的邀请，今天我们就再来详细说一下这个问题！
要保持卤菜红亮的因素是多方面的，大体做到以下几点就可以。
一，调色的糖色要炒到位，建议熟食炒嫩糖色，在卤水调色时一定不要调陡了，要给卤水一个氧化的缓冲，特别是新卤水调制，另外千万不要在卤水中调酱油老抽之类的，特别是五香卤卤水。
二，要保证卤水的胶质含量和油脂量，一锅清汤寡水的卤水，卤出来的东西，绝不会有亮度，而是暗沉的，所以卤水中的胶质和油脂是至关重要的，要产生这些因素，就必须有足够的肉类原料卤制，说的直白点，就是生意越好胶质油脂就越容易保证，反之那些生意差的店，你去看嘛，那个颜色也好不到哪里去！
三，卤菜原料和卤水的比例要合适，你不能，一大锅卤水，卤一点点东西，这样卤水就容易氧化变黑，也不能长期很多原材料，卤水却很少，这样卤水容易变稠，变稠变黑都会影响卤菜颜色，正确的量应该是，你的货下到卤水里，卤水能刚好淹过货物为好。
四，卤菜一定要用小火，保持卤水微开就行，不能大火猛开，这样容易使卤出来的成品，脱水过多，而且还容易使卤水损耗过大，增加变稠的几率。如果卤菜脱水过多，摆台面上就容易发干，发干后也会影响菜品的颜色。
五，要控制存货的量，存货的颜色，就是再好的技术，都会有损失，不会有跟新鲜货一样的颜色！
六，要对卤水勤清汤，保持卤水无杂质。
七，卤出来的成品，摆台面上要注意风口，
阳光直吹直射，再摆到台面后一定要给卤水刷点油，但是，这个油绝对不是刷香油，就是色拉油少加点姜葱爆一下，用刷子，刷在卤肉皮面上就行，但一定不要刷多了，能增加亮度就行，另外，要给摆台面上的卤菜打个暖光，切记白光！
八，在给卤水调色时，除了糖色还可以加一点栀子，那些色素添加剂之类的我们不推崇哈！这里就不用去缀诉那些东西了。
九，平时调色时可以，加一次糖色间隔一次加麦芽糖，或者是，当卤菜调色，加了糖色定好色后，以后就加麦芽糖，或者直接加白糖，直到，某一天，感觉颜色有点淡时，才再加一次糖色！这样能很好的控制卤水的氧化，大家不妨一试！
十，最后需要说一点，卤菜正宗的调色（我说的是不加色素添加剂调出来的色哈）不应该是红亮，而是酱红，酱红是老传统色，现在成都的卤菜，大多都做黄红色就是颜色在酱红的基础上，调淡一点！这样能使卤菜摆台面上，氧化的速度慢一些，存货处理上更方便些！大家可以试试！
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谭谈卤菜烤鸭
美食坐家有一铁哥们专门从事以猪头肉为主的卤肉制作、销售已经10年多了。他卤制的猪头肉等卤菜都拒绝用色素，但颜色仍然一直保持红亮，香气扑鼻，看着就非常有食欲。现将铁哥们的经验诀窍分享给头条友们：
（铁哥们卤的猪头等卤菜，美食坐家随拍）
铁哥们说，要使卤猪头肉呈鲜红亮色，而且不变黑，首先，着色护色要巧。卤料之中必须有合适比例的红桅子，糖色要炒成鸡血红状态，酱油切不可用老抽，而要用豉香酱油，这样卤的猪头肉即能呈现漂亮的红色。但如果不护好色，这个红亮色保持不了多久就会变黑。纯天然效果绝佳的护色诀窍：按菜籽油1公斤，香葱100克，姜、蒜各15克，香辛料20克（三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒等）的比例做护色卤油，油锅上火烧热后炸香葱姜蒜等，金黄后捞出弃用，之后下香辛料炸出香味，滤出卤油凉后密封静置24小时，备用。千万记住了，护色油的使用不是刷在卤猪头肉表面，而是将卤油再上火加热后，把卤猪头肉放进卤油锅中，卤30分钟左右出锅，这样才能达到红亮且长时间不变黑的效果。
其次，可在卤肉棚顶挂几盏灯，灯光不能用白光灯，要用老式的黄光灯（如果用节能灯也只能用橘黄色的），再买几个红色灯罩子罩上。灯要挂在卤味摊的卤味上方，距离不可太高，这样可最大程度降低太阳光照对卤猪头肉颜色的影响，遮住那一点的氧化黑色。
铁哥们还说，猪头等卤肉如果当天没卖完，隔天变黑了，可以在第二天销售前放一点糖色在卤水锅里，然后把昨天的卤肉放锅里面去，锅里水开之后再煮10分钟左右捞起，这样颜色就又红亮了。
铁哥们最后温馨提醒头条友们，在购买猪头等卤肉时，不要只看颜色，其实颜色黑点可能更健康，更能吃出美味！ 
美食坐家
首先咱们得弄明白一件事情！就是卤水的性质和特点！猪头皮颜色的差异变化与卤水和后期卤肉保存都有直接关系！
②卤水大家都知道，药材加一些调料和高汤兑制好并且熬制而成的！一锅好的卤水可以让肉色达到最棒的状态、而浓稠、暗黑的卤水则对肉色影响是致命的！
③卤水保存非常至关重要！卤水喜欢通风、干燥、阴凉的地方！不容易变质，变质的卤水不但影响猪头皮的口感也会使卖相大打折扣！
④卤水在卤制过程中，一些肉制品会有一些血水浮在水面上，经过两三天的熬制会越来越多的形成浮沫于卤水表面！这时候必须把浮沫去除，因为在后期卤制猪头皮中会使猪头皮变黑！同时浮沫沾在锅边产生焦味影响味道！
⑤卤水浓度，每天进行肉制品卤制时候，卤水不断蒸发！三到四天左右卤水就会变得浓稠，猪头皮的颜色会越发的黑，刚刚出锅感觉不错，不到半个小时就黑了！所以三天左右需要在浓稠的卤水中加高汤适量，缓解卤肉变黑！保持颜色鲜亮！
⑥炒糖色是核心，也是影响猪头皮颜色的直接原因！糖色一般选用油炒，在油温中慢慢发生焦化反应！糖色炒制不能太老，老了会使卤水苦味重同时猪头皮颜色范黑！嫩了卤水太甜同时猪头皮颜色范黄！总之必须炒制冒大泡入热水适量！以呈现酒红色！最好！但是对火候把握非常高，必须加强练习！
⑦猪头皮暴露在空气中搪色容易氧化，这个时候为了避免这样的情况，我们把刚刚出锅的卤肉等到自然放凉，用温卤油轻轻的刷一层形成薄薄的保护层！这样有利于颜色鲜亮持久！
⑧猪头皮保持最佳颜色一般15—20度最好！冷了容易变硬影响口感！夏天高温容易范黑色！所以温度凉爽有利于颜色持久！
⑨大家比较关心色素也是红曲米，为什么有的卤肉店任然在使用！最根本原因色素方便添加、肉色不会变色、但是颜色只会在表皮形成一层，很难穿透与肉里！如果太多就会很假，看着不舒服！但是最致命的影响是味道和健康！也有黄栀子或者红栀子上色，用久了卤水会苦、只上皮色不会上肉色！
10.乐山余四卤肉店欢迎大家前来学习卤菜技术！绿色、健康、纯中药材！
乐山余四卤肉
我觉得首先是卤水的色要调好，我采用的是糖色调色，卤料里面有黄栀子也能起一定上色作用，用冰糖熬糖色，火候要拿好，轻了上色效果不好，重了翻黑，还有苦味，至于糖色用油和水熬都可以，没有什么区别，明天按时按量添加糖色，保持卤水的颜色，另外就是菜品淖水一定要到位，保证卤的时候没有浮沫，这样才不会影响卤水的颜色，还有就是卤水要保持3分之一的卤油，平常有的菜品会出油，如果不够的话，用三线肉高压锅压烂，去渣加进去就可以了，最后就是出锅的时候，多刷几次卤油，每隔一段时间就刷一次，尽量避免菜品直接和空气接触，这样就不会氧化反应，菜品就不会发黑，条件允许，用保鲜膜封上。
小厨龚老幺
不管卤什么肉想颜色好看很简单，不过现在都讲究健康饮食，以前的方法都不行了，最古老的方法就是糖色，红曲米水，或者紫草，后来出现了酱肉护色剂，我现在就是糖色，老抽，调色虽然不那么红亮但是顾客都知道我这里不用添加剂，记住颜色太鲜艳好看的顾客也不喜欢了，大家几乎都懂。下面就是我卤的护心肉，不是也挺好吗。
美食大叔东北
1、卤水原色
2、用酱油上色
3、炒糖色上色
4、色素上色（不建议用）
5、用姜黄上色
6、用黄栀子上色
7、用红花上色
8、用红曲米上色
麻辣煮妇壮壮妈
本人对于做菜这一块，特别是怎样保持卤好以后的，猪头肉颜色红亮，那根本就是木棒吹火，一窍不通，外行中的外行。
所以只能说抱歉。
