猪猪30
凉皮的调料水怎么制作？
炎炎夏日，热的很哦！吃点凉皮，简直快哉，爽的很！一份好吃的凉皮，除了自身的口感外，最重要的便是调料水！而调料水我认为有麻辣，甜酸之分！因为我就是吃甜酸凉皮的人儿！麻辣味自然是大众普遍的吃法！
《凉皮的调料水》
一、甜酸口味！
准备食材:
市场买回来的凉皮，黄瓜一小截，蒜，老姜，小葱，生抽，酱油，白糖，陈醋，芝麻香油，盐，鸡精，味精。
做法:
- 1、先把凉皮挑散。
- 2、黄瓜去掉皮切丝丝，放到凉皮里面。
- 3、蒜去皮，放到碾窝里，放少许盐碾成蒜泥！
- 4、老姜洗净，拍碎，切细末，放入一个碗中，加适量清水，少许盐调成姜汁！
- 5、葱切葱花，葱白花单独的！
- 6、制作调料水。这个要根据个人口味整哈！比例就不好说啦！口味淡口味重，喜甜喜酸口味不同，自己看着办。用一个碗，放入白糖适量，陈醋少许，葱白花，蒜泥，适量姜汁，生抽，少许酱油，鸡精，味精少许，芝麻香油搅拌均匀，糖化即可！
- 7、取适量做好的调料水，浇淋在凉皮上，拌匀，撒上葱花即可！
- 8、补充:也可以加少许番茄酱，少许耗油，少许红油辣子的红油！
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二:麻辣口味！
准备食材:
市场买回来的凉皮，黄瓜一小截，蒜，老姜，小葱，生抽，酱油，白糖，陈醋，花椒面，红油辣子，花椒油，芝麻香油，鸡精。
做法:
- 1、先把凉皮挑散。
- 2、黄瓜去掉皮切丝丝，放到凉皮里面。
- 3、蒜去皮，放到碾窝里，放少许盐碾成蒜泥！
- 4、老姜洗净，拍碎，切细末。
- 5、小葱切葱花。
- 6、制作调料水。这个要根据个人口味整哈！比例就不好说啦！口味淡口味重，喜麻喜辣喜变态辣，口味不同，自己看着办。取一个碗，放入白糖少少许，陈醋少少许，葱花，生抽适量，酱油少许，花椒面少许，红油辣子（油多辣子少，偏微辣），花椒油少少许，芝麻香油适量，鸡精拌均匀！
- 7、取适量的调料水放入凉皮中拌匀，撒上葱花！
- 8、补充:喜欢辣辣辣的朋友，多加红油辣子的辣子，还不够辣的就在加小米辣圈！吃麻辣放的糖醋非常少，有几滴即可，别多了！
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以上两种除了吃凉皮，也可以直接用来吃其他的食物，比如面条，凉面，拌凉菜等！除了用黄瓜打底也可以用豆芽，莴苣丝，胡萝卜丝，海带丝等！下面再说说红油辣子的制作方式吧！
红油辣子
准备食材:
菜籽油，辣椒面，白芝麻，大料，三奈，洋葱，大葱，小葱，花椒颗粒，桂皮，香叶，草果，醋，盐。
做法:
- 取辣椒面，粗块辣椒面是细块辣椒面的两倍左右，放入一个大盆中。
- 放入白芝麻，适量清水，湿润辣椒面即可。不可去多了清水。
- 洋葱切成大块，大葱切段，小葱捆绑起来。
- 热锅放入适量菜籽油，油温高的时候，加入大料，三奈，洋葱块，大葱段，小葱捆，花椒颗粒，桂皮，香叶，草果煎成焦黄，捞出。
- 待油温冷却到合适的温度，倒入装辣椒面的大盆中，用勺子不断搅动，防止辣椒面焦了！
- 菜籽油全放进盆里以后，加入少许醋刺激一下辣椒面的口味。
- 待油温完全冷却，放入少许盐凉拌均匀，封存起来即可！
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- 补充:因为辣椒面提前加过清水湿润了，油温就比较好控制！辣椒面要选皮厚的辣椒面。辣椒面的辣味在选购的时候就要提前选好！这个方式不是下锅熬制辣椒面的方法，没那个复杂，口感就相对于要差一点！有人说没得配方，这个自己掌握就可以了！油多辣子多，其他调料多点少点没的啥子！大不了偏重一点而已！
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美食来临
到了夏天离不了的肯定就是凉皮了，现在很多朋友都已经可以在家自己做凉皮了。
而且自己在家做凉皮又有趣又健康，能吃到自己亲手做的凉皮也是一种幸福啊。
调制凉皮最主要的就是凉皮的料汁了，而调凉皮最重要的几样料汁就是辣椒油、芝麻酱、蒜汁了，今天就教大家调制这几眼料汁。
方法也很简单，料汁调制好之后不但可以做凉皮料汁还可以当其他菜品的佐料哦。
油泼辣子
配料：
干辣椒 200克，花生仁 60克，白芝麻 40克，盐 适量，调和油 100ml，花椒 40克
做法：
1、芝麻炒香，微出油即可，盛入盘，待用；
2、干锅炒花椒，椒炒至棕褐色略发黑的色泽，微有油即可，盛盘；
3、花椒炒干后，捣碎，用细密的过滤网把花椒过滤，留下粉末，不要花椒的内皮渣；
4、热油炸干辣椒，油不用很多，当红辣椒炒成微微发黑，而且可以用筷子搅拌感觉到碰触的炸硬的感觉，就可以，千万不要炸糊了，一定要控制好油的温度；
5、干辣椒炸好之后，将辣椒捣碎晾5分钟，捣辣椒的秘诀就是在辣椒里加盐，这样可以增加一些摩擦力，如果辣椒干脆的话就会很好捣碎了。
6、花生是8分热的油，放进去炸3分钟左右就可以了，炸过的花生也捣碎了；
7、最后把刚刚做好的芝麻，辣椒，花椒粉末，花生碎，混合在一起，这个时候不要放盐了，因为盐捣辣椒的时候放过了，然后锅里加油烧热至冒烟，全部浇在上面就可以了，听见刺啦一声就好了。
芝麻酱
配料：白芝麻 ，芝麻油
做法：
1、首先把白芝麻挑拣一下，去除杂质、洗去浮尘，沥干水分之后放入干锅中用小火慢慢炒熟；
2、然后把炒熟的芝麻和麻油放入搅拌机中打成酱即可。
（芝麻酱太稠的话可以加一些油来稀释的）
蒜汁
配料：
大蒜、凉开水
做法：
1、将大蒜洗净剥皮；
2、用捣蒜器将大蒜捣成蒜泥；
3、将蒜泥种加入凉开水即可。
西柚美食
先准备：
大料：
砂仁30g、白芷85g、丁香15g、小茴香108g、
大茴香85g、桂皮80g、白蔻25g、肉蔻 30g、
香果25g、三奈45g
其它：
味精40、食用盐80g
然后，开锅，
准备3斤左右的水，倒入锅中，大火烧开。
水烧开后，
用纱布把准备的大料，包起来，放入锅里小火煮30分钟，
煮的过程中要不断的用铲子搅拌大料包，让大料吸水均匀，香味更快的浸入水中。
煮上半个小时左右
把大料捞出来，收藏起来，大料包可以循环利用2次。
大料包捞出后把水再次烧开，然后把80g盐放进去，让盐充分融化。
最后
将煮好的调料水放置一旁，待放凉之后，再放入味精，让其充分融化就可以了。
其次，辣椒油制作方法：
5斤油，烧到300度，加入葱姜蒜油炸，稍微晾凉一下，放入混合料，
温度低一点后，放芝麻，
再等一会儿放辣椒面、猪油，白酒，香醋，盖上盖第二天使用。
好了，这就是凉皮的调料水了
吃凉皮的时候，加上调料水，再浇点辣椒油、黄瓜丝、花生米、蒜蓉，搅拌一下美味凉皮就出来了！
食字街
好奇心食堂，探味不打烊
堂妹可是地地道道的北方人，老家西安的凉皮那也是相当的出名，走到外地也会吃到凉皮但总觉得不怎么对味。于是就苦思冥想多次实验总结出了一套自己的方法；凉皮可以在外面购买现成的，只要自己做调料水，辣椒油和配菜就行，
调料水制作方法
1.清水600ml，加入酱油4勺，味精1勺，盐1勺半，烧开备用。
2.锅中无油小火，放入花椒、八角、香叶、桂皮、罗勒叶炒香，放入刚才的调料水中，再用小火熬制5-10分钟左右。
辣椒油制作方法
1.配料：甘草3g、白胡椒3g、草果3g、八角5g、丁香2g、花椒3g、良姜4g、小茴4g、桂皮4g、香叶3g，将香料磨碎。陕西干辣椒切成段备用（根据个人口味准备用量），食用油500克。
2.制作方法：将食用油加热至七成热（油面从四周向中间翻动有少量烟），关至小火,分三次倒入盛有混合香料和辣椒面的容器中,轻轻搅拌，晾凉后备用。
有喜欢麻酱凉皮的小伙伴可以自己稀释一些芝麻酱，小秘诀可以再芝麻酱中放入一些花生酱回更好吃哟。
配菜堂妹大多喜欢加黄瓜丝豆芽，清爽可口。
食用凉皮时，加适量香料水、蒜水（大蒜捣碎加水少量盐）、醋（建议用山西陈醋或者岐山醋）、辣椒油、黄瓜丝、豆芽、芝麻酱等调好味即可食用。
好奇心食堂
对于凉皮太多人有着不同的理解，比如调料水加入十几种香辛料、鸡精、味精、盐熬制而成复杂而神秘，那么制作好吃的凉皮一定要用秘制调料水吗？答案是否定的？作为一个资深吃货的我对于陕西加了调料水的凉皮和四川（重庆）没加调料水的凉皮口感上有什么区别，也可能是每个地方的饮食习惯有关系吧，反正就我个人而言对差不多，今天就给大家分享一款在重庆凉皮卖的比较好的做法？
准备材料
凉皮（凉面） 200g
姜蒜水 2勺
香醋 1/2勺
生抽 1勺
花生酱 适量
花椒粉 适量
面筋 适量
花生碎 适量
鸡精味精 （混合的）1勺
白糖 2勺
辣椒油 2勺
葱花 适量
绿豆芽 少许
黄瓜丝 少许
制作流程
将凉皮倒入盆中依次加入面筋、绿豆芽、黄瓜丝、香醋、生抽、花生酱、鸡精味精（20g:30g混合）、白糖、花椒粉、花生碎、辣椒油、鲜红辣椒圈、葱花搅拌均匀即可，
小贴士:
绿豆芽提前用水煮熟摊凉备用，姜蒜拍碎剁成末用加入适量温水调制即成姜蒜汁，以上调味料自己的饮食习惯调整，
此调料配方可以制作凉皮、凉面、凉粉，凉粉制作再准备一样调味料“老干妈”（这家店使用的是老板自己制作的老干妈），凉皮好不好吃真正的灵魂是辣椒油，
红辣椒美食探秘
凉皮调料水 凉皮的调料是红辣子油、香醋水、调料水等组成，这样才能真正体现出“什么叫凉皮”。问的是凉皮调料水用什么料怎样做，应该这样做。 
1、准备料。香叶、毕拨、草寇、丁香、香砂、八角、花椒、桂皮、小茴香、良姜、草果、山奈、干桔皮、白胡椒共70克。把上述香料焯水后装入香料袋。
2、锅里放7000克水把香料袋放进去，大火烧开，中小火煮半小时，出锅前加入盐鸡精肉味王，再加入50克玉米淀粉并用水化开，此时既可出锅，凉皮调料水制做完成。
小吃学院
夏天又悄悄的来临了，凉皮又即将成为新一轮的宠儿，炎热的夏季，来一碗麻辣鲜香的凉皮那叫一个过瘾！
凉皮好不好吃，最主要就是取决于调料水和辣椒油，这两个调料做好凉皮自然好吃
调料水通常是由各种香料按比例混合后加入开水里面煮出来的，下面我们就来看看怎么做吧
以下以克为单位
肉蔻30.香果25.三奈45.砂仁30.白芷85.丁香15.小茴香108.大茴香85.桂皮80.白蔻25.花椒20.八角35.盐80.味精40
清水倒入锅里煮开后，把香料放入纱布里小火煮30分钟，在这过程中不断的搅拌让香料更好的出味，然后捞出料包，再次煮开加入80克盐，待水凉后加入味精即可
辣椒油也是关键，辣椒要选秦椒，先把辣切成段，锅中倒入少许油，倒入辣椒小火慢炒，炒出香味即可，在用搅拌机打成辣椒面，这样比较香，锅热后倒入油，加葱姜炸至焦黄色后捞出，辣椒面中加入芝麻，调料粉，盐，鸡精，边倒油边搅拌，搅拌均匀即可！
醋加水加白糖煮开即可使用
蒜泥加凉开水搅拌均匀即可使用
好了调料都做好了，来一份凉皮，加点面筋，少许黄瓜丝，美美的开吃吧！
备注:八角一定要选好的，这样煮出来的调料水更香，也可以研磨成粉用
辣椒不能选太辣的，要选香味重的，这样做出来辣油更好吃
当然有很多地方会用芝麻酱，其实做法也很简单，就是研磨好的芝麻酱加凉开水搅拌均匀即可，记住一定顺着一个方向搅拌
乔木美食
回答之前，我先说一下，凉皮的制作方法，我已经在前几篇文章说过了！既然悟空再次邀请，那我就再回答一次这个问题吧！
调料水的配方有很多种，味道也相差不大！但是调料水在陕西凉皮中，却占据相当大的比重！
调料水
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食材：清水 大料 盐 味素
1.把大料用细纱布包裹起来。
2.锅中放入适量的清水，同时放入大料包，大火煮沸后，转小火慢炖三十分钟！
3.待锅中不再热气时，捞出调料包，同时放入适量的盐和味素！
4.待锅中水温彻底晾凉后，把调料水装入备好的容器里，或者用塑料袋密封也可！
备注：“大料”是很多香料的统称，并不一定单指一种调料，大料里的名称和比例，一般都是各家的秘方！
希望我的回答能给你帮助，有喜欢的朋友请点赞和关注，留言和评论！
辉之道
作为陕西汉中的人，我不得不说，凉皮这样的说辞只是面皮的一种演变，面皮分为两种，一个是米面皮，一个是面面皮，大家口中的凉皮就是面做的，制作出来是一种外观晶莹剔透样子，而凉皮最具灵魂的自然是料汁。
浇汁的调料怎样制作？
1、首先料汁并不是一种，而是多种材料做成不同配料汤汁，然后依次浇在凉皮上，最终形成最终汤汁的。辣椒油、醋、盐是最不可缺少的。
2、辣椒：首先我们要买到红色的干辣椒面，一定要相对比较辣的那种，然后将里面加入适量的盐、鸡精、自然、胡椒粉等搅拌均匀。
3、辣椒油：起锅烧油，将草果、大香、桂皮、花椒、陈皮、八角、小茴香等十几种在锅中过油炒香，将滚烫的油盛出来，直接浇在之前拌好的辣椒面中，抓上适量的芝麻，就可以听到芝麻爆列的声音，用瓷勺子将辣椒面搅拌均匀。
4、醋汁、蒜汁的制作：醋也是需要处理的，将醋倒入碗中，加入温开水，再放上少量的冰糖提味，搅拌均匀，待冰糖融化备用；最好是独头蒜，加少量的盐再将蒜捣碎，加入少量的水。
5、浇汁：将制作好的凉皮中先加入两大勺醋，因为加过水，所以不会特别酸，接着舀上一勺带有辣椒面的辣椒油，再加上一勺里面的辣椒油，撒上一勺盐，还有蒜汁，当然加点香油就更好了！
凉皮调料加上了之后，搅拌均匀，汤汁多不说，闻着就很香，再说到最好吃，那自然我们汉中面皮当仁不让，如果你喜欢吃凉皮，如果来到汉中一定别忘尝尝当地最知名的热面皮，好吃不说，这里料汁的口味也是堪称一绝！
小食帝
凉皮是陕西一道著名的小吃。在陕西当地，人们将凉皮分为米皮和面皮两种。米皮以汉中的最为正宗。面皮则分为擀面皮、蒸面皮、烙面皮三大类。擀面皮则以宝鸡岐山县的最为著名；蒸面皮最为过瘾的吃法是宝鸡虢镇（现为陈仓区）的烧肉面皮。
我是地道的陕西人，出生在宝鸡，也一直工作、生活在宝鸡。宝鸡的擀面皮可是名扬天下。通过电商，宝鸡擀面皮已经卖到了全国各地，甚于是国外。也有好多宝鸡人通过卖擀面皮而发家致富，过上了富足的生活。
炎炎夏日，人们自然离不凉皮了。现在很多朋友通过网络学习，都已经可以在家自己制做凉皮了。自己在家做凉皮不仅干净卫生，又充满了生活的乐趣，能吃到自己亲手做的凉皮也算是一种幸福了。
说到凉皮，除了其本身的制作之外，最具灵魂的自然要属调料汁了。而调凉皮最重要的几样料汁无非就是辣椒油、芝麻酱、蒜汁了。今天就由开店25年的康师傅为大家讲解凉皮料汁的配方及制作方法，希望你能喜欢。
一、 调料水
配料：肉蔻30g、白蔻25g、香果25g、大茴香85g、花椒20g、三奈45g、砂仁30g、白芷85g、八角35g、丁香15g、小茴香108g、桂皮80g、盐80g、味精40g。
制作方法：首先将3斤左右的清水倒入锅里大火烧开；接着把上面所列的香料装入纱布中扎紧，放入锅中，小火煮20-30分钟左右（煮的过程中要不断的用铲子搅拌大料包，让大料吸水均匀，香味更快的浸入水中）捞出料包（不要扔，大料包可以循环利用2-3次）；再次煮开后加入盐，让盐充分融化。待水凉后加入味精即成。
二、油泼辣子
配料：干辣椒200克、花椒 50克、花生仁60克、熟芝麻50克、盐适量，调和油 120ml。
制作方法：
第一步：将芝麻炒香（微出油即可）；花椒炒至棕褐色捣碎，用过滤网把花椒过滤，留下粉末备用。
第二步：热油炸干辣椒，油不用很多，当红辣椒炒成微微发黑，而且可以用筷子搅拌感觉到碰触的炸硬的感觉，就可以，千万不要炸糊了，一定要控制好油的温度。
第三步：将干辣椒炸好捣碎（加些盐更容易捣碎）晾凉。如果怕麻烦，也可以直接在市面上买辣椒粉。
第四步：将花生在七八成热的油里炸2-3分钟，炸好后将其捣碎。
第五步：将准备好的芝麻、辣椒粉、花椒末、花生碎混合在一起。将油烧热后，稍微晾一下（防止将辣椒烧糊），分次加入辣椒粉中，听见刺啦一声，搅拌均匀就好了。最后，还可以往其中淋入几滴香醋，味道更佳。
三、蒜汁
配料：大蒜、凉开水
制作方法：
第一步：将大蒜洗净去皮；第二步：用捣蒜器将大蒜捣成蒜泥，越细越好；第三步：往蒜泥中加入适量的凉白开即成。
四、芝麻酱
配料：白芝麻、芝麻油
制作方法：第一步：将白芝麻挑拣一下，去除杂质和灰尘，沥干水分之后放入干锅中用小火慢慢炒熟；第二步：把炒熟的芝麻和麻油放入搅拌机中打成酱即可。注意：如果芝麻酱太稠的话可以加一些油来稀释的。当然也可以将买来的现成的芝麻酱稀释后直接使用。 
吃凉皮的时候，加上调料水，浇点辣椒油、淋些蒜水，芝麻酱自己选择是否添加，然后再加上黄瓜丝和绿豆芽（熟的）和面筋块，搅拌一下美味凉皮就出来了！
凉皮调料加上了之后，搅拌均匀，汤汁多不说，闻着就很香，再说到最好吃，那自然我们宝鸡的擀面皮当仁不让，如果你喜欢吃凉皮，如果来到大宝鸡，你一定要尝尝当地最知名的擀面皮和虢镇的烧肉面皮，好吃不说，这里料汁的口味也是堪称一绝！
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