《后厨》里介绍的广式点心，我都非常的喜欢。里边曾提到过一款“水晶虾饺”也是我特别喜欢的，所以自己动手山寨了一下。第一次做，做的不好，希望高手指点。
虾饺是受茶客欢迎的点心，上乘的虾饺，皮白如雪，薄如纸，半透明，内馅隐约可见，吃起来爽滑清鲜，美味诱人。但澄面皮必需即拍即包，不能预先准备。因为澄面不含面筋，没有韧力。加开水烫熟后，如不即用，很易番潮，致包饺者难以控制。
据说传统的澄面皮，并非擀制，而是小剂子以掌心按成榄形，左手按拍刀背，从左至右将刀下面块，按成圆形。传统点心间，多有专人负责拍皮，技术高超的“拍手”速度如飞，一人拍皮，可供6-7个折饺者之用。
水晶虾饺
原料：水晶皮：澄面100克、生粉30克、植物5克、盐1克、沸水适量（约150克）。
馅料：鲜虾肉、胡萝卜一小块、植物油10克、盐2克、糖2克、姜汁少许。
水晶虾饺的做法
1、原料备用。
2、鲜虾买回，挑去虾线，以盐抓洗，入冰箱冷冻一小时，推出虾仁。
3、处理好的虾仁备用。
4、取三分之一，切成颗粒，另外三分之二剁成泥。
5、取一小块胡萝卜，擦成末。
6、虾肉，胡萝卜末，猪肉糜放入大碗中。
7、加入盐，植物油，糖，搅拌上劲，冷藏待用。
8、澄面100克、生粉30克倒入大碗内，一边冲入沸水，一边冲边用筷子搅成雪花状。
9、焖五分钟后，加入植物油，趁热揉成均匀的面团。
10、以湿布遮盖，醒发20分钟左右。
11、搓成长条，切成小剂子。
12、擀成圆皮。（建议即取即包）
13、加入适量的馅料。
14、捏上小褶子，收口。
15、做好的虾饼，垫上胡萝卜片（防止粘在蒸笼上？），放入蒸笼内。
16、水开后，入锅，中火蒸4分钟，关火侯火1分钟，方可揭盖。
茄汁虾已经连续好几年出现在我们家年夜饭的餐桌上了。
一来它很容易做，准备年夜饭时总是异常忙碌，而它只要下锅一炒就行。
二来它非常符合上海人的口味，甜中带咸，咸中带鲜，我们一家人都爱吃。
三来颜色喜庆，过年怎能少了红火的颜色呢？
通常我们家买虾的时候，最常做的除了本味的盐水虾之外，就数茄汁虾做的次数最多了。它不光是在过年的时候，就是在平时，上桌率也是极高的，是道真真正正的家常菜。
红红火火茄汁红焖虾
原料：基围虾8两左右
调味料：油适量、蒜1瓣、姜1片、葱适量、黑芝麻适量、料酒适量、番茄沙司适量、清水适量
茄汁红焖虾的做法
1、新鲜基围虾洗净，剪去虾须，挑去泥肠备用；
2、蒜拍碎，葱切成末，黑芝麻炒香；
3、锅中倒入适量油烧热，加入姜蒜爆香；
4、基围虾入锅，趁还没烧红的时候倒入料酒；
5、红了之后就可以倒入番茄沙司（裹满虾壳需要很大的量，并且越多越入味）；
6、倒入生抽，生抽不像老抽那么颜色深，而是淡淡的，既有咸味，也有咸味，还能突出茄汁的红亮；
7、加入些许清水，加水只是起到调汁的作用，所以不要没过虾；
8、然后盖上锅盖焖两三分钟，虾不能焖太久，但既然是红焖菜，少焖一会儿，让虾入味还是要滴；
9、加入一半葱花和一半黑芝麻；
10、翻炒均匀；
11、出锅后再撒入剩下的一小半葱花和一小半芝麻就完成了。
葱花和黑芝麻是用来增香的，不撒也没关系，有茄汁已经很好吃了。黑芝麻也可以换成白芝麻，但我觉得黑芝麻更霸气侧漏那么一点。
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