1
川式麻辣土雞
原料：
滷土雞300克、大蔥節30克、油酥花生米20克、蔥花5克
調味料：蒜末8克、薑末3克、味精1克、雞精1克、白糖粉1克、蠔油2克 、一品鮮醬油3毫升、 大王醬油3毫升、香醋2毫升、花椒粉2克、紅油30毫升、藤椒油20毫升、油辣子10克、熟芝麻少許
製法：
1.往拌菜盆裡先放蒜末、薑末、味精、雞精、白糖粉和蠔油，拌勻了再加一品鮮醬油、大王醬油、香醋、油辣子和花椒粉，最後加藤椒油、紅油並撒入熟芝麻，攪勻即成麻辣味汁。
2.把滷土雞斬成條，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆裡，加些小蔥節和油酥花生米一起拌勻，裝盤後再撒少許蔥花做點綴，即成。
說明：
1.調料中的油辣子，是選二荊條幹辣椒和幹小米椒各半，入鍋炒香後，晾涼了打成粉末，裝盆後澆入五成熱的菜油，炸香便得到。
2.調味汁時加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。
3.過去我們製作麻辣拌雞，多是把土雞煮熟了斬件後再拌，可是這裡卻把雞先滷熟以後拌制，由此讓麻辣雞又“複合”了些許的五香味。
2
魷魚蝦
淨鍋放油燒熱，在把基圍蝦和魷魚花放進去過油後，倒出來瀝油。
鍋留底油，下幹辣椒節、薑片、蒜片、蔥節、小米椒節和鮮花椒炒香後，把青椒塊、紅椒塊、洋蔥塊和乾鍋醬加進去，在倒入魷魚和基圍蝦炒入味以後，淋香油和花椒油即可裝盤。
3
啞巴兔
此菜突出的是鮮辣風味，以菜色青翠、口味刺激而讓人印象深刻。
製法：
1.把淨鮮兔拆去大骨後，斬成小丁納盆，加鹽、料酒和生粉碼味上漿。
2.另把青尖椒逐一對剖切開，然後提前在野山椒泡菜水裡泡一兩個小時，目的是讓其帶一點酸香味。
3.淨鍋放油，燒至四成熱時把兔肉丁下鍋過油，倒出來瀝油。鍋裡留底油，先下姜米、蒜米和小米椒節炒香，再把青尖椒節和兔肉下鍋一同翻炒，邊炒邊加鹽、胡椒粉、味精調味，最後淋適量的鮮花椒油，炒勻便可起鍋裝盤。
4
爆炒脆腸
這裡的脆腸指的是豬兒腸，而烹製這種原料時一定要掌握好火候，以保證口感脆爽。
1.把豬兒腸治淨切成條以後，先投入熱油鍋爆熟了。
2.再放入郫縣豆瓣炒香，下兒腸、野山椒、青紅椒節和蔥節翻炒勻。
3.其間加辣鮮露、味精和雞精調好味，勾薄芡便可出鍋裝盤。
5
酸辣黃喉
這是把黃喉、萵筍片、竹筍片三種脆爽的原料炒在一起，成菜為酸辣風味。
製法：
1.先把黃喉切成梳子花刀，再與萵筍片、筍片一起放入加有油鹽的沸水鍋裡，汆至斷生便倒出來瀝水。
2.淨鍋放油燒熱，先下薑片、蒜片、鮮花椒、大蔥顆、小米椒節、青椒節、野山椒碎、子薑絲和酸菜絲，炒香便把汆過水的黃喉片、萵筍片和筍片倒進去，邊炒邊加鹽和味精，起鍋前淋適量的紅油和香醋，炒勻便可裝盤。
6
乾鍋耗兒魚
把耗兒魚逐一治淨，納盆後加薑片、蔥節、鹽和料酒醃味。
製法：
1.淨鍋放菜油燒熱，下耗兒魚炸至外酥內熟便撈出；另外把香豆腐下鍋稍炸，然後倒出來瀝油。
2.鍋留底油，先下薑片、蒜片、小米椒節和青椒節炒香，再加乾鍋醬和洋蔥塊炒幾下，倒入耗兒魚和香豆腐以後，加少許的鹽和味精調味，出鍋前淋花椒油和香油，翻勻便起鍋裝盤，撒少許芝麻即成。
7
魚頭霸道
原料：
魚頭1250克、花菜500克、酸菜料100克、青紅花椒、大蔥段、芝麻、自制酸辣湯、雞精、胡椒粉、野山椒水、香醋、泡椒油、豬油、色拉油各適量
製法：
1.把魚頭治淨後對剖成兩半待用。另把花菜切成小塊，下入開水鍋裡汆熟後撈出瀝水，放入平底鍋中墊底。
2.鍋放泡椒油、豬油和色拉油混合燒熱，下酸菜料炒香，摻入自制酸辣湯，調入雞精和胡椒粉，放入魚頭和少許酸菜料，煮約8 分鐘至熟。
3.起鍋前舀入野山椒水並淋入少許香醋，再倒入盛有花菜的平底鍋中，撒上大蔥段和芝麻。另起鍋倒入色拉油燒至八九成熱，下青紅花椒熗香後，起鍋淋在盤中魚頭上，即可。
製作關鍵：
1.自制酸辣湯是往鍋裡倒入泡椒油、豬油和色拉油混合燒熱後，下入泡酸菜節、七星泡椒碎、泡薑絲、老薑絲、大蒜和野山椒節，炒香後摻入適量高湯，小火熬30～40分鐘至出香，打去料渣便得到。其中的泡椒油，是用菜油和泡椒煉製而成。
2. 酸菜料裡可摻入少許熬酸辣湯時濾出的酸菜。
3.青紅花椒先用水泡幾分鐘，瀝水後要淋入少許白酒才下入油鍋熗油，目的是除去花椒的苦澀味。
8
麻辣肥腸魚
首先，得提前準備自制麻辣紅湯。其做法是：把菜油入鍋燒熱，下豆瓣醬、花椒、泡椒節、泡酸菜片和泡蘿蔔片炒香後，再加芹菜節、香菜節、青椒塊、洋蔥段等增香的蔬菜料，炒幹水分後摻鮮湯，熬至出香味便好。
其次，是自制麻辣香料油。這是把菜油入鍋燒熱後，加幹辣椒節、花椒、大蔥節、薑片、大蒜和多種香料入鍋煉香，待離火靜置晾涼後，濾去渣便得到。
原料：
鮮活花鰱魚1 條、白滷肥腸200克、牛舌青筍片150 克、自制麻辣紅湯2升、自制麻辣香料油300毫升、幹辣椒節、花椒、薑片、大蒜、鹽、料酒、味精、紅苕澱粉、花椒油、菜油各適量
製法：
1.把花鰱魚宰殺治淨，取下兩扇帶皮魚肉，再把魚頭、魚尾及魚身大骨剁成塊，然後將魚肉片成大薄片後，一起納盆加鹽、料酒和紅苕澱粉拌勻碼味。另把滷肥腸切成節，然後在白滷水鍋裡冒熱了待用。
2.淨鍋放適量的菜油燒熱，先下薑片、大蒜炒香，再摻入自制麻辣紅湯，燒開後加鹽和味精調味，放入魚塊和魚片煮熟，接著淋入花椒油，便連湯帶料倒入火鍋盆，同時放上肥腸節。
3鍋洗淨了重新上火，放自制麻辣香料油燒熱後，下幹辣椒節、花椒熗香，隨後倒在火鍋盆裡，另外搛入牛舌青筍片即可上桌。
說明：
1.吃肥腸魚時，大多會配味碟蘸食，味碟的製法是：取芹菜碎、蔥花、香菜碎、油酥豆豉、油酥豆瓣和酥黃豆入碗，上桌後現舀入肥腸魚鍋裡的麻辣湯汁，攪勻即成。
2.牛舌青筍片，是先把青筍（即萵苣）片成長薄片，然後在清水盆裡泡脆後撈出來。把它加在烹好的肥腸魚裡，這不僅做到了葷素配搭、營養均衡，而且還豐富了成菜的口感和口味。
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