小张美食录
陕西有种小吃叫葫芦头泡馍，主料用的就是大肠，咱就以葫芦头泡馍为业，聊以养家糊口，每日和大肠打交道。大肠处理，熟能生巧，其实不难。
大肠拿回后，先将外面清洗两遍，然后将大肠翻过。把大肠翻一段，向里灌些水，向上一提，大肠能迅速翻过，翻过去，除去多系油脂，异物，然后清洗干净，再翻回来。加盐，醋(红醋白醋都行)，和大肠搅拌均匀，静置十分钟，搅拌后用水清洗，如此三遍。
清洗干净，然后氽水，大肠凉水下锅，加入葱姜料酒，烧开打去浮沫，捞出大肠，然后重新准备葱姜，放入氽好大肠，加水，加入大料，八角花椒白芷草果，烧开去浮沫改小火，直至卤熟，也可烧开后用重物压住，保证大肠都在水面以下，闷至轻轻用筷子能插透为好。
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大肠的处理
1、搓盐：2斤肥肠加100克盐拌均匀，用手不停的揉搓，把肠壁上的那层薄膜搓脱落，然后用清水冲洗干净即可。
2、醋洗：肥肠内壁外翻，去除油脂，放入盆中加香醋150克继续搓洗20分钟，将肠子翻回原状。
3、焯水：锅中加入清水淹没肥肠，加葱、姜各20克、醪糟汁3克大火烧沸，转小火煮5分钟，捞出用清水冲洗干净表面浮沫。
经过以上步骤大肠即可清洗干净，腥味也会去除。
注意事项：
1.搓洗肥肠最好用香醋，虽然价格略贵，但去腥效果以及那股酷香味比白酷要好得多。
2.肥肠焯水时加入醪糟这种经过发酵的调料，目的是充分去腥，并将肠子中的胆固醇含量降到最低。
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其实就是用✂剪开，不需要翻来翻去的。
通常拿面粉盐这些东西混合揉在里层上，多揉搓几次。然后用谷草或者干草这些把肠子内壁上的那些肠油搓洗干净就对了。
某些时候，有的希望肥肠略带点味道。这个就完全是个人喜好了。
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