育膳房創始人：突破獨立餐廳的邊界，餐飲集合店未來將占超10%市場份額

什麼是新餐飲？如何做好新餐飲？商業地產觀察將採訪十餘位餐飲創始人、資深餐飲人，聽聽他們從新餐飲的新場景、新產品、新模式、新營銷等角度解讀新餐飲。請持續關注《餐飲大佬解鎖新餐飲》專題欄目。

解鎖 新餐飲·新模式

本期嘉賓

王盛林

育膳房

創始人

23歲創辦中國第一個“創客空間”並向媒體提出“創客“一詞，作為中國創客運動發起人之一記錄在央視CCTV2《互聯網時代》紀錄片。2016年創辦YUTOPIA育膳房，開創中國品質餐飲集合店全新業態品類。

育膳房：匯聚美食匠人、明星名廚、舌尖老店和全球知名獨立餐飲品牌等，首店2017年初開業，北京工體近2000平米，同年獲三聯松果年度品質生活空間，中信無限之選餐廳頒獎特別項目，Vogue上半年全球最值得期待的4個共享空間等系列獎項。

當小龍蝦成為這個夏天的世界盃“扛把子”，當瑞幸不斷向星巴克發起挑戰，當盒馬鮮生、超級物種顛覆行業認知，我們應該重新審視當下的餐飲市場。在消費升級、技術升級、流量躍遷的背景下，餐飲行業的競爭邊界已經無限擴大。

以盒馬鮮生為首的新零售業態都在擴大自己的餐飲地盤，盒馬推出大牌小店模式，打造餐飲集合店，而國內餐飲行業也陸續出現各種“餐飲集合店”如食寶街、育膳房、伍臺等，也有提供以外賣業務為主的“共享廚房”，如熊貓星廚、食雲集等，本期記者採訪育膳房創始人王盛林，聽聽他對這種新餐飲模式的解讀。

01

餐飲集合店集消費者和商家“寵愛”於一身

新餐飲是對於傳統餐飲基於坪效和人效的改變，通過全新的經營模式完全改變傳統餐飲在計算坪效和人效上使用的固有範式。而餐飲集合店是一個全新的餐飲根目錄品類，將不同的高品質餐飲放在一張餐桌上，王盛林認為，未來人們吃飯，思考的將不再是“我去吃川菜、新疆菜、日料還是漢堡呢？”，而是思考“我是去集合餐飲空間還是去單獨的店”。

從消費者的角度來說，餐飲集合店一站式地提供多樣的個性化選擇，比如育膳房有酒吧、咖啡廳、聯合辦公、午餐、晚餐、夜宵等多種業態，並聚集了一眾知名餐飲品牌，如育膳房聯合林更新共同打造北京大眾點評最火烤肉店“爸爸烤肉”、澳洲排名第一精釀啤酒中國首店“Little Creatures”，寺庫同亞洲前50酒吧團隊合作SecooxCanvas預調雞尾酒吧，世界奶酪冠軍布樂奶酪，蔡瀾專門題詞澳門小吃“小老虎”等。

餐廳集合店品牌多樣化的選擇及品質的保證，滿足了當下年輕人的懶人經濟、追求多樣化和個性化的需求，也滿足了跨年齡家庭聚會和跨地域文化聚會的不同餐飲需求。

而對於餐飲品牌來說，餐飲集合店最大程度降低商家在開店上的成本和精力投入，在選址、進場、裝修、辦證、招聘、運營、系統開發等各個環節上的費用及問題都能給予扶持。而共享廚房除提供基礎的餐飲設施外，還提供電商化的服務，解決外賣的痛點。

王盛林表示：“

02

餐飲集合店品牌將高度集中化

近幾年，越來越多的餐飲集合店、共享廚房品牌湧現，對於未來這種模式是否會成為市場主流，王盛林認為，未來線下餐飲消費市場超過10%的市場份額將會被餐飲集合店模式佔據，而這10%的市場份額，80%會集中在10家公司之中，不同於獨立餐飲品牌的高度離散化，餐飲集合店品牌將是一個高度集中的市場，因為集合店的規模和品牌效應，將遠遠大於獨立餐飲店。越是大的集合店，將越能找到最好的商戶進行長期合作，而這就確保了足夠多、足夠好的客流。

而由於在一個有限的空間聚集了眾多的餐飲品牌，餐飲集合店的運營也更加複雜，如何很好的選品，並且因地制宜的搭配組合，同時保持所有品牌的出品品質，會是做品質型餐飲集合店最大的難點，王盛林如是說。

03

模式創新突破傳統邊界

從共享辦公到共享廚房，再到餐飲集合店，將有更多創新的餐飲模式出現，而對於餐飲模式的創新，王盛林認為，線下商業，結果因子上是坪效和人效的一個綜合考量，而新餐飲在此基礎上進行了改變。以坪效為例，傳統餐飲的坪效計算方式依賴於座位數／客單價／翻檯率這三個基礎因素，不論是“互聯網+餐飲”，“超市+餐飲”，“餐飲零售化”等等，對於線下店坪效的計算法都發生了根本變化，不再依賴於座位數和翻檯率。

因此，當進行餐飲新模式創新的時候，需要思考的是是否對於傳統的坪效和人效以及各個作用因素上發生了本質的改變，即是一種全新模式上的突破。

而所有新的模式，都是一種對於傳統邊界的突破，比如業態上的Eataly嘗試的餐飲和零售邊界的突破，比如空間上的美團做的餐廳餐桌（第三生活空間）和第一、第二生活空間（家和辦公室）餐桌之間邊界的突破，比如育膳房在時間、空間和人員上的邊界突破等等，如果說現在還沒有看到很好的模式，我認為可以嘗試餐廳廚房和家庭廚房邊界之間的突破，如何通過智能設備等方式去突破這一邊界，也將會誕生偉大的公司。

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