牛肉含水量大，通常一斤卤熟后在6两多一点点，所以按照市场上生牛肉价格为30元一斤计算，一斤卤牛肉的成本价格在50元以上，还未加上人工、房租、卤汤料成本，所以很多卤肉店的高品质卤牛肉的价格在80元左右是非常合理的，至于50元以下的建议大家慎重购买。
食品加工业中腌渍牛肉有注射法，发腌制的汤汁注射到牛肉组织中，这样卤出来的牛肉重量损失变小，所以成本较低，还有将牛肉搅碎，然后在其中加入少量淀粉，增加其吸水量，这样做出来的牛肉一斤还可变成更重的重量呢。可成1.2斤。
卤牛肉的判断很简单，切开后看起筋络组织即可看出是否为整块牛肉卤制，最佳部位为牛腱子肉，卤牛筋也是不错的选择。牛头肉平时吃的很少，其胶原蛋白含量较重，卤制其实也非常好吃。牛柳适合炒制、蒸制，牛腩烧制效果最佳。
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