很多人到潮汕都是為了吃——只為了吃。
潮汕菜明明是從煙火之氣中來，卻被媒體稱為“中國最高端菜系”，鹹腥的海洋味道在潮汕這段海岸線發生了質的飛躍，聲名在外的潮州商人最初是以一桌宴度來維繫微妙的族群精神系統，古老的潮汕家宴能吃四小時，一桌吃食就如同一個江湖……
關於吃的傳奇，是潮汕文化構建中不可或缺的部分，卻也是潮汕人日日經歷的家常。
潮汕
粿，日常的敬畏
家宴，通常是過年過節時酬神謝祖先，順便家人團聚。
然而在潮汕，需要拜的神太多，需要過的節也太多，於是家宴的特殊性就被淡化了，有了平常日子的平淡與自然。
潮汕道宮、佛庵林立，連樹、橋都可做“老爺(神)”，而“粿”，就是人們用來對神表示敬重的方式。
用“粿 ”標記日子
一個典型的潮汕婦女，一年有超過一半時間要花在與求神祭祖相關的事情上，什麼時辰，什麼貢品，什麼禮數，都亂不得。
潮汕人無論走到哪兒、是何身份，似乎都無法與這種日常的敬畏脫節，像香港潮商會的商界精英們，每年最大的節慶就是祭祀先人的盂蘭節。
潮汕女孩蔡苗在新加坡讀書的時候曾接到媽媽打來的國際長途電話，提醒說：“下週四觀音誕，千萬不要洗頭。”
“粿”
如今蔡苗已嫁做人婦，也需要學習做“粿”。
潮汕人每個節日要做不同的粿，而且要自己親手做，過年做鼠粬粿，端午做梔粿，祭五穀做尖擔粿，送灶日做紅桃粿……
每一種都有特定的說法與故事。
從小時候吃粿、聽故事，到長大親手學習做粿與祭祀，粿貫穿了潮汕人的生活，記載著每個有特殊意義的日子，組建出他們心裡的家鄉年曆。
像蔡苗這樣在國外留過學的年輕人，在這方面也很少會離經叛道，在她看來，這不是陳舊的繁文縟節，更像是家族傳承，有著屬於自己家族的特殊意義，“過年的時候一家人會聚在一起做粿，之後每次做粿的時候都會想起一家人團聚的畫面，也挺美好的。”
做粿的講究非常多
做粿的講究非常多，有的粿皮要加糯米粉，有的要加小蘇打;有的粿要蒸，有的粿要煎;有的粿做的時候要多說吉祥話，有的粿做的時候手不能沾一點兒水……
在做粿這件事上，蔡苗沒少挨媽媽的批評，她老公也沒能倖免——他是從事手機軟件開發工作的，蔡媽媽曾不止一次勸說他應該開發一個做粿的APP，最好能自動連接到日曆，在過節前三天通過鬧鐘提醒，“從買材料開始算，到做好了漂漂亮亮地放到供桌上，三天應該差不多。”
少之又少的“ 老字號”
雖然潮汕人對“粿”的需求龐大，但家家都是自制，感覺這樣更有誠意，所以真正銷售粿的“老字號”非常罕見。
粿除了用於祭祀敬拜，也是一種日常的點心，口味變化多端，鹹的甜的，酥的糯的，加湯的不加湯的……
加上潮汕人對吃的挑剔，要在汕頭開一家能夠立足的粿點老字號，絕非易事。
汕頭地區最有名的一家連鎖店，主理人鄭錦輝20 世紀70 年代從揭陽老家來到汕頭打拼，開業不足50 年。
直到現在，鄭錦輝現在還是每天親自監督原材料的引入，香菇、蝦米、紅豆，都是大品牌、多年合作的廠家，米粉必須篩兩遍以上。
很多人希望鄭錦輝把店面開出汕頭，他因為“無法把控質量”而拒絕。
沈宏非曾經著文說：“潮州菜那麼好吃的東西，那麼智慧的理念和那麼精湛的技藝……
偏安於潮汕粵港一隅……
既辜負了天資，更有辱於使命。”
而鄭錦輝的選擇似乎提供了一個耐人尋味的理由。
商，從大海到餐桌的人生博弈
商
潮商早在五百年前就以“紅頭船”聞名，因為獨特的歷史、地理原因，既有周旋於官船與海盜之間的艱辛，也有在無所依託的浩瀚大海中求生的勇猛、果敢，在潮汕人的餐桌上，也可以看到這兩種性情的相互博弈，成就了獨樹一幟的潮汕口味。
青橄欖之味
潮汕人對於“苦”味情有獨鍾、頗具心得，一方面是因為南方燥熱潮溼，另外也是緣自長久生活習慣的養成。
除了喜愛功夫茶的甘涼、苦瓜和芥菜的清苦，橄欖也是潮汕人一項獨特的愛好。
潮汕
吃橄欖是一項很費時間的細緻活兒，先把苦澀乾脆的果肉咬碎，再將其慢慢嚼出細膩甘甜的味道，最後感覺到一股清爽之氣順喉而下。
初次嘗試時，通常還沒把果肉剔乾淨就已經忍不住要把整個橄欖吐出來。
老潮汕人笑說，以前出海百無聊賴，嘴裡嚼個東西，一來解饞，二來也讓自己好像一直有事可做。
潮汕人在家中待客，若是異鄉人，會奉出加工過的橄欖零食，若是“自己人”，就會大方地遞上新鮮的青橄欖。
青橄欖也可以拿來做湯。
潮汕著名的橄欖豬肺湯，除了橄欖，還會加上川貝與杏仁，三種不同的苦味，通過長時間熬製，最終湯水變成乳白色，不帶任何苦澀味道，反而回甘綿長。
在飯館點這道湯，動輒要價上百元，而潮汕人卻從不以此作為家宴菜品，他們認為這幾種食材本不是什麼名貴之物，不足以待客，至於那種奇妙的味道，不過是時間與努力的結果，這與他們的日常生活方式一樣，沒有什麼特別值得稱道與張揚的。
潮汕
醃蟹的前世今生
潮商最為突出的特點，是分佈範圍非常廣泛，時至今日依然活躍在世界各地。
因地制宜的靈活、敢為，是潮商生命力綿延的根本，這種特質也綿延到了潮汕的餐桌上。
昔日，潮州漁民沒有冷凍保鮮的條件，收穫的海產品，主要就是生吃和醃製。
清乾隆年間的《潮州府志》中說潮州人“所食大半取於海族，故蠔生、魚生、蝦生之類，輒為至味。”
有些食材比如扁蟹(拔蟹)和蟛蜞不宜生吃，就需要醃製，對此嘉慶年間的《澄海縣誌》也有記載：“拔蟹，蟛蜞同類。拔蟹形方而扁，蟛蜞形尖長而厚，腳有紅白二種，且多毛。
然皆不宜生食，醃食以代園蔬，膏頗似蟹。”
醃蟹
醃製本質上仍屬生吃的範疇，醃製的目的，一是殺菌，二是增味，所用無非鹽、酒和調味料。
用鹽是為了使介類脫水，易於保存並改善口感，也可以用醬油或魚露代替;酒除了能殺菌，也能添加特殊風味;蒜頭、花椒、辣椒、芫荽頭、香葉、味精、白糖等調味料，同樣既能添香增味又能殺菌。
在吃乃至生活上，潮汕人一方面不失傳統，另一方面又永遠保持著奇特的蓬勃的創造力。
比如，如今像張新民這樣的老饕做醃蟹，開始運用各種高科技設備：
其一，用超聲波儀器清洗螃蟹，不但能去除蟹殼外面的汙垢，還能將蟹腮裡面的汙垢和細菌清洗乾淨;
其二，醃製全程採用臭氧殺菌，通過臭氧發生器將高活性臭氧通入醃料液體中，消滅螃蟹體內可能存在的細菌、病毒和重金屬;
其三，低溫冷凍，將醃好的螃蟹用保鮮袋裝好，放入冰箱冷凍 3天以上，可以進一步殺滅細菌，同時增加口感和風味，吃起來就像是用海鮮做成的冰淇淋，既衛生又有時代感。
筵席上的英歌
“英歌”已超過 400年曆史，是潮汕人禮敬神佛的另外一種形式，也是數百年前潮商宴請時用以助興的手段。
“英歌”最初是根據梁山泊英雄攻打大名府的故事創編的，即便是入宅表演，人數也不會少於 18人，很多節奏與雜技動作帶有侵略性，帶著凜冽威嚴、鎮邪僻惡的氣勢，李逵、魯智深等角色，化妝時講究“誇張、猙獰”，演員們化完妝會問別人：夠不夠“野”?
英歌表演用的是潮汕方言，這種獨特的語言也是潮商之間一條天然的地域紐帶，區分彼、此，鞏固同一族群的關係。
比起獲得多方扶持的“紅頂”徽商、腳踏實地又文氣十足的晉商，以草根身份白手起家的潮商難免帶著點不安全感，潮商發起的宴請，一方面是團結自身力量，另一方面也是給外人以震懾，而英歌正好強化了這兩種功能。
英歌表演
有學者認為，潮汕英歌舞與古代的驅儺儀式有著很深的淵源，充滿了帶有陽剛之氣的文化事像，又以侵略性、攻擊性的動作來詮釋驅趕、鎮壓的主題。
但與深山系的儺舞相比，深受海洋文化影響的英歌自然而然地產生了變異，異化出慢板、中板、快板等不同情緒的節奏，在體現“力”與“勢”的同時，加上了一些流暢而具有美感的動作，讓整個舞蹈看起來輕鬆瀟灑了不少。
與很多傳統文化的傳承方式不同，英歌的國家級與省級非遺傳承人並非家傳、世襲，大都是因為個人的“喜歡”而投身這個行業，在他們看來，英歌就是生活中自然存在的不可或缺的一個部分。
如果誰家有人被選入英歌舞的隊伍，會被認為是一件光宗耀祖的事。
傳統文化
情：廚房，街巷，都是家宴的主場
潮汕以吃聞名，除了味道，不可或缺的還有超越物質的一種人情味。
在潮汕，菜菜為宴，處處是家，老饕們在飯桌之外講究行仗義之事。
古法魚丸的出處
潮汕漁民對海魚是尊重的，無論牛肉丸有多麼馳名，真正能擺上潮汕宴席的，只有魚丸——真正用海魚白肉製成，不能“奸詐”(當地人語)地用淡水魚濫竽充數。
用海撈的“那哥魚”(長尾多齒蛇鯔)，以古法手打魚丸，兩斤魚肉才出一斤魚丸，還得搭上 4到 5個紅心兒鴨蛋清，因此，即便是地道的潮汕人，吃過正宗手打魚丸的也沒幾個。
菜市場
依當地老饕的指引摸入周邊小漁村，惠來蘆園村的楊老漢夫婦家通常會是探尋古法魚丸的終點站，有著公認的口味最棒的魚丸。
細嫩綿滑的魚肉被楊家人做成魚丸，一口咬下竟能聽到爽脆的“卜”的一聲，隨之油脂四溢。
楊家的魚丸每天都會被村裡人搶購一空，若有外鄉人聞名登門，他們會把家裡唯一的一張餐桌讓出來，翻出可能是留做自家晚餐的魚丸讓客人品嚐。
清水作湯，撒上一點蔥花和幾滴花生油，捧到客人面前時還不忘加一句：“裡面放過海鹽了，湯裡不用放了，這樣正好。 ”這便是手作匠人對“家宴”的定義，純粹，醇香。
夜糜人的紅燈區
潮汕人稱宵夜為“夜糜”，汕頭大街小巷的夜糜攤綿延成片，熱鬧非凡，一些有名的店鋪，要從晚上七點一直忙到凌晨兩三點。
潮汕人的夜糜當然是以海產為主，很多檔口會將自家的生鮮和魚飯一字排開，生鮮以白色、青色的墨魚仔、海河蝦為主，魚飯則大多呈現誘人的亮色，豔粉的“大眼雞”，亮橘的鯡魚，杏紫的紅杉魚，在紅色燈光的映照下發出迷人的光彩。
潮汕夜糜的檔口，都會在暖色的燈泡外罩上紅色燈罩，有人說，這是源自數百年前海上貿易的“紅頭船”，也有人說是因為紅光在漆黑的海面上更有震懾兇猛魚類的作用。
在紅光籠罩之下，夜糜的氣氛更為熱火朝天，食材也顯得更加誘人，但更重要的是，對夜糜攤主來說，這街巷裡就是他們“家宴”的主場，這些紅色的燈，是他們放在家門口的一個指引。
菜市場
一家著名豬腳飯店的老闆說，他家店鋪是從小攤兒開始做到如今的大店，20多年來，每天他都親自到市場買菜，上午一次，下午一次，風雨無阻，像為自己家人挑選食材一樣用心。
潮汕大小夜糜鋪的攤主也是如此，因為知道食材新鮮乾淨，主人會用心料理，所以潮汕人在夜糜攤上從不挑三揀四，選好食材，下巴一指，手一比劃，待攤主心領神會地一點頭，便呼朋喚友自顧自地往裡走，像出入自家廚房般自在。
吃滷鵝的禮節
“潮汕人嘴巴挑剔，從而成就了潮菜。”
在潮汕吃飯是件非常“麻煩”的事——牛丸要吃“某記”的，豬手飯要吃某某家的，常能聽到這樣的點評：那家的。
太不像“某某號”了，這家的蠔烙還真有點兒“老某”的味道?
當地人喜歡開拓新的領地，同時也對認準的味道奉若神明。
在潮汕人家做客，如果你要趕中午的飛機，他們會非常懊惱：這樣只能就近在樓下給你買一碗麵線了，為什麼不能等到晚上某家夜糜開檔的時候去吃那一碗最地道的呢?
當地人招待貴客，廚藝高明的巧手的會親自操刀做上四、六、八盤大菜，否則便會跑遍整個汕頭，給你湊一桌他們心目中的“潮汕味道”。
一次我在潮汕朋友家做客，因為深知他們的待客之道，於是反覆重申“一個菜就可以了”，朋友想了兩天，決定給我買一份當地的滷水鵝。
滷鵝
嶺南地區的人們熱衷鵝肉，那讓外鄉人聞風喪膽的肥碩，在當地人心目中是至高無上的享受。
香港人愛吃燒鵝(烤鵝)，喜歡皮下脂肪豐滿的口感，潮汕人則偏愛滷鵝，以肥肉同滷，鵝皮纖薄但肥美。
我的朋友騎車來回 20分鐘，買回一份滷鵝，三個飯盒裝著鵝頭、鵝腸、鵝汁，外帶一小袋蒜泥醋。
朋友進廚房炒了個青菜，又夾出一些他母親做的雜鹹(醃製的冷盤小菜)，在陽臺上鋪開一張報紙，把吃食都移到上面，最後搬來兩把矮小的凳子。
吃滷鵝是有講究的，迷人之處在於“氣氛”。
首先要挑選帶骨件兒吃：頭、鎖骨、翅尖，潮汕人認為靠近骨頭的肉是最好的，真正懂吃的人才會選擇這些部分。
其次是吃的姿勢與竅門，因為滷鵝已經骨肉分離，所以要連骨帶肉一口吃進嘴裡，把肉吞下後，骨頭“撲撲撲”地吐到地上，再把米飯拌上滷汁、鵝油，“哧溜”、“哧溜”地吃出聲音。
這些是坊間默認的“滷鵝禮節”，是對廚師技藝的稱讚，也是對美食享受的外在表達。
“潮汕男人迷戀滷鵝店，就是因為那種氣氛與調調。我從沒見過有女人單身一人到滷鵝店吃飯。”
於是，我坐在朋友家陽臺的矮板凳上，學習像個當地人一樣，大聲而咋呼地把鵝骨頭吐得滿地都是。
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