重慶榮昌滷鵝配方及製作：
一、滷鵝滷料配方
1、高湯：雞骨架、牛骨、豬骨熬製高湯2千克。
2、滷料配方：八角（大料）20克、桂皮5克、香葉5克、山奈5克、草果2克、幹蔥250克、八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香葉5克，羅漢果1個，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陳皮15克，乾薑150克，香茅30克，玉果5克（用滷料袋裝）。
3、調味料：生抽150克、老抽50克、紹酒300克、紅曲米200克、香料包630克、鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，魚露35克，玫瑰露酒15克，蠔油80克，冰糖300克、五香粉10克。
4、其他調味料：幹辣椒10克，蒜仁60克，薑片35克，紅蔥頭仁50克，蔥白50克，香芹段50克，芫姜30克。
二、滷鵝製作方法
1、白鵝只，鵝清理乾淨
2、鵝用沸水焯過撈出
3、把蒜和姜剁碎；用生抽、食鹽、芝麻油、白糖、五香粉攪勻做醃味料
4、把姜、蒜和醃料倒在鵝上，用手把料汁抹均勻，並按摩一會兒，然後醃製約2小時，中途翻面並按摩
5、醃好後把鵝上的姜和蒜去掉，放在網上風乾水份
6、在大鍋內下適量的高湯，把滷投入鍋裡並加入和滷料包和調味料煮沸
7、把鵝放入鍋里加蓋大火燒開後中火煮60分鐘
8、檢查熟後關火後靜泡6-12小時入味。
烏弟滷鵝
四大秘訣：
1、烏弟家的滷鵝，只選用饒平原產獅頭鵝，鵝頭如獅，體形碩大，被稱為“世界鵝王”。此鵝周身都是“活肉”，緊緻堅實，尤其是鵝掌、鵝翅，更是筋道強韌。
2、在郊外建了個自己專用的“屠宰場”，每月花七八千塊錢僱了個小夥子專門殺鵝。這是因為屠宰場用機器殺鵝，雖然效率高，但鵝身容易破損、鵝毛拔不乾淨；而人工殺鵝，放血更徹底，絨毛也能一根根拔淨。
3、雖然每天只營業六小時，但烏弟對於“現殺現滷”有強迫症般的執念，他給殺鵝小弟規定：每天必須要分兩批殺，以保證從活鵝到入鍋不超過五小時，這樣滷出的鵝肉質嫩而味鮮甜。
4、鵝體大而笨重，需大鍋煮上兩三個小時才能入味，滷製過程中，肥鵝體內不斷溢出的油脂，形成了滷水表面厚厚的鵝油，用來拌飯最是美味。
烏弟滷鵝製作流程：
1、自己宰殺的鵝更乾淨。
2、運到店裡後斬下鵝翅、鵝掌。
3、鵝下鍋後先使其腹部朝上、灌入滷湯。
4、鵝滷好後用鉤子勾住脖子。
5、掛在鐵鍋上方控淨腹內滷湯。
6、控淨滷湯後即可掛在窗口售賣。
初始滷水：多添兩味香料
烏弟的滷水經過多年“熬煉”，每日添湯續料，循環滷製，鵝油的香氣、鵝肉的鮮甜、香料的融合、醬油的滋味，在這鍋滷水中真正達到了“五味調和”。
烏弟平時添加的香料只有四種：八角、白蔻、草果、桂皮，而在調製初始滷水時，因為香度不足，所以“初料”的用量要重一些，而且需另加兩味香料——乾花椒和羅漢果來增香加甜。
初始滷水調製：
香料：
八角200克，白蔻150克，乾花椒130克，桂皮90克，草果7-8顆，羅漢果2個。
醬油：
揭陽產的本地醬油3桶（每桶1.6升）、味事達醬油3桶（每桶1.6升）。前者的作用是增色，後者的作用是增味。
其餘用料：
清水80斤，南姜一塊約250克，切成大塊的五花肉1斤。
調製流程：
1、鍋內添清水，倒入醬油，放入五花肉塊，撒入所有香料，放入洗淨的整鵝，大火煮制半小時，轉小火再煮一個半小時，此時用手按一下鵝的胸部，如果手感軟軟的，那就說明已成熟。
2、撈起掛在大鐵鍋上方，控淨鵝腹中的水份。
3、鍋內原湯清掉料渣，浸潤一夜即成初始滷水。
4、下次使用時只需添加八角、白蔻、桂皮、草果四樣香料，分量均減半，再補適量醬油和南姜。
吳山貢鵝
特點：
吳山自古就有醃製鹹貨的傳統，而吳山貢鵝正是用鹹貨加上中藥調成的滷水滷製出來的，鹹中帶鮮，骨中帶香，別具地方特色。 注：
1、這款滷水最適合滷鵝，特別是肥的老鵝，因為這種鵝相對於雞、鴨來說，肉質較老，油脂很厚，適合長時間滷製，而鹹貨也只有長時間滷，才可使鹹香味煮出來，兩者相得益彰，鹹肉的鹹鮮味深入到鵝的骨頭裡。
2、滷完的貢鵝可以直接改刀上桌，也可以繼續加工，做成各種口味的菜品。
點評：
這款滷水很正宗。用料也很精細，但是我認為滷鵝的時間稍微有點短，可以滷90分鐘，再用滷湯浸泡入味。
原料：
大白鵝一隻（毛重選用4公斤以上）
滷水調料： 清水25千克。
A料：
豬大骨2千克，老母雞1只，老鴨1只，鹹鴨2只，鹹肉1.5千克，鹹鴨肫1千克，鹹豬排2.5千克，鹹魚1千克（用紗布包好，防止吊湯時魚煮爛），鹹豬手4個，金華火腿1千克，姜1.5千克。
B料：
雞精500克，冰糖200克，鹽100克，黃酒1000克，麻油1500克，蔥油500克。
香料包：
辛夷10克，小茴香15克，稻子殼25克（屬於中藥料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，乾薑15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，凍皮10克，三奈10克，八角100克。
素料包：
香蔥500克，幹辣椒200克，蒜200克。
滷水製作：
將A料中的鹹貨用涼水浸泡1個小時洗淨備用。
取吊桶1個，倒入清水，放入A料大火燒開，再放入香料包小火煨制半小時，加入素料包小火煨制大約12小時，用細沙漏撈去料渣，調入B料，然後就可以滷製整鵝、鵝頭、鵝掌等。
滷水的保養和重複使用：
1、滷水應每天晚上燒開保管。
2、以每天滷5只鵝為例，香料包一星期換一次，三天換一次素料包，每天都要注意用漏勺打撈渣滓。
3、滷鵝時，鍋燒開後，要打去滷鵝的血沫。要經常更換鹹貨，一般5天換一次，換下來的鹹貨可以繼續做菜。如鹹豬排可以做成豬排湯、粉蒸排骨等，鹹魚可以做成鹹魚豆腐，豆豉鹹魚等。如果酒店要經常用這些滷湯中鹹貨走菜，可以適當加快換鹹貨的頻率。
製作方法：
將鵝宰殺洗淨，汆水，放入滷水鍋中，大火燒開改小火滷70分鐘，鍋離火浸泡30—40分鐘，至鵝入透味即可。
技術關鍵：
1、要選用肥大的老鵝，最少4公斤以上。
2、由於滷鵝的時間長，為了保證鵝皮不破，可用竹篦子將均勻碼在滷水鍋中的鵝壓蓋住，防止水滾破鵝皮。
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