民以食為天，食以味為先。只要聞到香噴噴的佳餚，人們就食慾大發，欲罷不能。特別是中式或臺式料理常用大火快炒，高溫燒烤或油炸，噴發濃郁的香味，但研究發現，我們在大口吞下美味的同時，隨之也把高溫烹調生成的毒素統統吞下肚子。
一般而言，凡事用100℃以上的溫度烹調食物，都屬於高溫烹調，特別是以油炸，油煎，大火熱油快炒，燒烤等方式料理食物，不僅油品質易變質，食物中的碳水化合物，蛋白質和脂質的分子結構也會發生變性，生成對人體有危害的物質，激發癌細胞，毒素隨著烹調時間增長而變多，危害也變大。如果我們在炒菜過程中多一些小步驟，癌細胞拿你沒辦法。
1. 溼式料理
在烹調的過程中“加水”，水的沸點為100℃，加水可防止鍋內溫度超過100℃，降低了致癌物產生的風險。例如炒青菜，大蒜可不用爆香，在點火後先放一小部分到鍋裡，稍微煎香，再倒入青菜，加水一同煮熟，起鍋前再放入剩餘的大蒜，這樣風味和大火爆炒差不多。
2. 正確熱鍋
我們通常誤解的大火快炒，就是等油鍋冒煙再放入食材，這樣的做法是不健康的。例如煎魚，正確的“熱鍋”是線把鍋底燒熱，然後放少許油，接著立即放魚到鍋裡。因為鍋內油量不多，熱的很快，在油溫還沒有過高就放魚，魚不粘鍋，油也沒有變性。
介紹一下檢測油溫的方法：手背測溫法，
手掌示範手與鍋之間的距離
中火熱鍋2，3分鐘，將手背放在離過面約5～8公分的位置：
● 沒有溫熱感覺：低溫約100～120℃。
● 感覺溫溫的不燙人：中溫約120～140℃。
● 有燙手感：大約高溫180℃。
為啥手掌手背都是肉，這裡測溫為什麼用的是手背，而不是手掌？因為手背比手掌對溫度更敏感，測溫更準確，另外更好防止被燙傷，手背收回的反應比手掌更敏捷。
最後提示一下，有些油並不耐高溫，一旦溫度過高就冒煙，因此要根據烹調實際溫度需求，配上合適的冒煙點的油。
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