玛莎拉蒂gt1994
为什么饭店的酸菜鱼那么脆嫩，加了什么？
其实在之前的悟空问答我巳回答过类似的问题，今天再来回炉重造一下。
我这里以一个小故事的方式来阐述。
就是去年底的事情，在重庆南坪万达广场。那天晚上大概7点钟左右吧，我和一重庆朋友去万达的九锅一堂餐厅用餐，我们去时大厅已满员，我们就随机取了个号。九锅一堂就是主打可以喝汤的酸菜鱼，附带一些其它的菜品。我当时就数了一下，它整个菜单一共38道菜，非常的简明略要。它厨房就设在进大门的左手边，而且全透明，你能清楚的看见厨师烹制每一道菜。我们当时拿了号闲着没事，就专门看厨师制作酸菜鱼。
看了大概五六分钟，我就把那位师傅的操作流程说一下。他们用的是乌鱼片，鱼片是提前腌制好的，厨房有一大不锈钢桶，里面熬煮的是猪骨汤，正热气升腾。中间一口小锅里一锅沸腾的清水，里面应该加了适量的盐，他的左手边是一锅保温的酸菜、野山椒等炒制后调好了味带汤的佐料。他后面操作台上左边一盆里是码好的鱼片，右边是一个电子称，酸菜鱼每出餐一份就抓鱼片称一次。他称好鱼片就放入盐水锅中煮熟，大概20秒钟，然后捞出放入一个加了酸菜佐料打底的大白煲中。最后舀了些骨汤灌入煲中，骨汤刚好淹过鱼片，接着撒一点炸过的蒜米在鱼片上，丢少量葱花、香菜即可出菜了。
虽然文字写了一大堆，但师傅整个出菜速度非常快，一道酸菜鱼从接单、称重、烫煮、装盘、出餐大概不到三分钟。这是他家的招牌菜，几乎每桌必点。接下来我们开始入座了，我们两人要的是一小份68的酸菜鱼。煲上桌后服务员用火机点燃煲底的蜡烛让煲中鱼片保温，我们是先喝的煲里的汤，汤色乳白略带酸辣，再尝鱼片，入口感觉滑爽Q弹有股轻轻的柔劲，整体来说这道菜是不错的。
酸菜鱼制作的关键点就是鱼片的腌制。现在我介绍一下我的做法：
鱼片要求片成3毫米左右大小均匀的片，入钵先加姜片、大葱节、胡椒粉、料酒、盐用手轻轻反复抓匀，抓时用力要均匀，让其充分入味和去腥，腌制5分钟后去尽姜葱，加鸡蛋清一个、高级雪花生粉适量，再抓匀备用。
净锅烧热下猪油熬化，下泡姜片、蒜片、大葱节、野山椒碎、泡红二荊条、酸菜丝炒香，加高汤800克、山椒水50克、味精、鸡精、白糖、胡椒粉烧沸熬4分钟，下鱼骨煮2分钟捞入盆中垫底。下鱼片煮20秒出锅入盆，鱼片下完后等5秒钟，先让其表面的蛋清糊受热凝固迅速锁住鱼片水份，再用炒勺背轻轻推匀。如果推早了，蛋清糊就会掉入汤中，鱼片内部水份受热流失，最后成菜吃起来就发柴偏老，烹饪术语叫掉欠了，整道菜就算失败。
鱼上撒葱花、野山椒碎，少量泡红二荆条圈点缀，净锅入色拉油100克烧至7成起锅淋入盆中即成。
你说加了什么？这个另当别论，市面上也有腌鱼的添加剂，我还是建议不要添加。
铸灶烹石
在我们大四川的民间，初冬会用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。做好的酸菜可以配鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，连汤带菜酸爽开胃，肉也能多吃好多～
全国人民最熟知的就要算酸菜鱼了，鱼含丰富优质蛋白，氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D，鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好地降低胆固醇；酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻，还能能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。
这么好吃又有营养的菜，你唯一要担心的就是米饭又蒸少了：）
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酸菜鱼
食材
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草鱼 1条 ／ 四川酸菜 400g
葱段 ／ 姜片 ／ 蒜瓣
花椒 3g ／ 野山椒 1勺 ／ 红泡椒 1勺
干辣椒 10g ／ 料酒 1勺 ／ 水淀粉
白胡椒粉 1勺 ／ 麻椒 3g ／ 蛋清 1个
糖 1勺 ／ 盐 适量 ／ 香菜 ／ 香葱
油 ／ 水
步骤
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❶
新鲜草鱼宰杀干净，将鱼去头，剔骨，取两面净鱼肉，鱼头从中间片开，将鱼骨剁成2cm的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状。四川酸菜、香菜及香葱切小段备用。将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、白胡椒粉、料酒、蛋清、水淀粉抓匀。
❷
起一锅放入适量油，入花椒、干红辣椒、葱姜蒜爆香，再加入野山椒和红泡椒，煸炒出香味，下入切成小段的四川酸菜进行煸炒，加入少许料酒和糖，最后倒入足量的水。
❸
将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，加入鸡精和盐。调成小火后将鱼片一片片下入锅中，开中火再次沸腾，见鱼片变白即可倒入盆中，表面撒上香菜段和香葱段。
❹
起一锅放入适量油，温油后加入干红辣椒、蒜片、花椒和麻椒，炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可。
TIPS
——
● 草鱼如果没有，可替换黑鱼、鲈鱼等其他品种
● 一定要用四川酸菜，东北酸菜不可以哦
黄小厨
柠檬酸菜鱼
调料配比；
鱼片500克，泡酸菜100克【切片】，酸萝卜150克【切片】，鸡油150克，大红袍花椒2克，小子弹头干辣椒5克，白醋30克，寿司醋20克，野山椒粒50克，野山椒水20克，盐2克，白糖8克，味精10克，胡椒粉2克，鸡精15克，大骨汤1200克，青柠檬两个【切片，最后放】
制作过程；
锅内加入鸡油，下入酸菜，酸萝卜，野山椒煸炒出香味，加入大骨汤，野山椒水，盐，味精，鸡精，胡椒粉，寿司醋，白醋烧开两分钟，捞出原材料装入碗内，将鱼片逐片下入汤内小火加热至熟透倒入碗内，将柠檬片铺在上面，另起锅加入色拉油100克烧热，加入花椒，子弹头干辣椒煸炒出香味浇在鱼片上，撒上白芝麻即可
金蒜酸菜鱼；
泡萝卜150克【切片】，泡酸菜200克【切片】，野山椒水50克，野山椒粒100克，鱼片500克，大骨汤1500克，鸡油150克，白醋40克，苹果醋10克，盐2克，鸡精15克，味精10克，胡椒粉2克，白糖8克，金蒜末30克，白芝麻5克，
制作过程；锅内加入鸡油，下入酸菜，泡萝卜，野山椒煸炒出香味，下入大骨汤，盐，味精，鸡精，胡椒粉，白糖，胡椒粉，野山椒水烧开两分钟。将原材料捞出装入碗内，将鱼片逐片放入汤内煮至熟透，倒入碗内原材料上，撒上金蒜，白芝麻即可， 沸腾鱼制作配方；
老油制作；红花椒200克【温水泡一下，控干】，干子弹头辣椒300克【温水泡，控干】，七星椒100克【温水泡，控干】，洋葱块500克，大葱段400克，小葱400【整】，药芹段400克，香菜50克【整】，胡萝卜200克【厚片】，色拉油十五斤，香叶50克，白芷50克，孜然粒30克，
锅内加入色拉油烧至四成热时，加入洋葱，药芹，大葱，小葱，香菜，胡萝卜小火熬制出香味【蔬菜料金黄色】捞出，然后下入，红花椒，子弹头，七星椒，香叶，白芷，孜然粒小火熬制出香味【原材料不可以熬过头】倒入桶内密封二十四小时后即可使用
制作过程；
无根黄豆芽150克，沸腾鱼老油600克，小子弹头干辣椒120克【一分二】，鸡汤1700克，盐10克，鸡精40克，味精20克，干红花椒10克，干青花椒10克，鱼片600克，
将豆芽炒熟后放入碗内垫底，另起锅加入鸡汤烧开，逐片下入鱼片煮至六成熟捞出，放在豆芽上面【加入煮鱼片的鸡汤，淹没三分之二为准】，另起锅加入沸腾老油烧至三成热时，加入子弹头干辣椒，红花椒，干青花椒小火熬制出香味，浇在鱼片上面，上面撒上白芝麻和香菜段【如汤汁少，老油可以适当的增加，】
叮叮说天下
有些无良酒店在养鱼片的时候加了高弹素！高弹素可以添加但是酒店里加的时候往往会超过正常用量！好点的酒店鱼片好吃就是考验师傅的功夫了。我来讲解下鱼片上浆的步骤：首先鱼肉片片，然后冲去血水，至鱼肉发白，然后把鱼片铺在干净的毛巾上轻轻挤压，去掉多余水分，然后加盐轻轻搅打鱼片至发粘粘手，然后加少许葱姜水和料酒，继续搅打。至鱼片将葱姜水吸收，鱼片发粘，加蛋清，将蛋清打散后加入，抓匀，最后加淀粉拌匀，封油即可，放冰箱冷藏十五分钟就可以做菜了。淀粉最好用绿豆淀粉或者地瓜粉，生粉之类的最好。这类粉出来口感更好。
斑马二支队
我看了几个人回筨都不实际，新鲜的活鱼做酸菜鱼根本不用加任何添加剂，死鱼或变质鱼加什么都没用，鱼肉的新鲜度大家一吃就能吃出来，主要是饭店的鱼新鲜，而且在初加工时有一定的浆制过程，只要把鱼片浆制好了做出来的鱼片又滑嫩又有弹性。我在这里介绍一下浆制过程，首先把鱼片用循环水冲洗干净。倒掉水，加入少许盐顺时针方向用手搅拌是其上劲，等鱼片粘手干了无水份时，加入蛋清（注：蛋清是每斤鱼片加一个蛋清）搅拌均勺加入生粉搅拌至鱼片上。放入冷藏室内冷藏，用时取出，（注：下锅时每片铺开。）在用大火烧一至二分钟鱼片成熟即可。
老顽童157667062
酸菜鱼是川菜中的一道经典的美味，相信大家也是经常去饭店去吃的，但是为啥饭店做的鱼片那么的脆嫩，自己在家就做不出来这种感觉的呢？
其实那些大厨也并没有什么太多的技巧，所有的好吃都是在细节上做好的，今天大家跟着我一块做一道又滑又嫩的酸菜鱼吧。
食谱营养：
酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻；不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果。乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增进食欲，促进消化，同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。
草鱼有抗衰老、养颜的功效，可以防治肿瘤。动物实验表明，草鱼胆有明显降压、祛痰及轻度镇咳的作用。是温中补虚的养生食品。
食材：
主料：草鱼1条(约1200克) 酸菜200克 绿豆芽80克 香菜2根 小葱 2根 小米椒3个 泡椒50克 生姜1块 大蒜3个 紫苏50克
辅料：盐5克 油适量 麻辣香锅调料30克 花椒油1汤匙 鸡粉少许 淀粉2汤匙 酱油1汤匙 香油少许 清水适量 胡椒粉少许
做法步骤：
（1）买鱼的时候就可以让师傅给把鱼处理好，鱼片和鱼骨分开就好。
（2）备好酸菜、绿豆芽、香菜、辣椒、蒜头、生姜、小葱、泡椒、紫苏和各种配料
（3）鱼骨调入盐、鸡粉、胡椒粉、酱油拌匀，腌制20分钟左右，鱼片也调入盐、鸡粉、花椒油、胡椒粉、淀粉、最后调入香油拌匀，腌制20分钟左右；
（4）生姜、大蒜去皮切片，红辣椒、泡椒切碎、香菜、小葱分别洗净切段
（5）酸菜泡洗干净，挤干水分切碎、绿豆芽摘洗干净备用，紫苏摘洗干净，加紫苏时是临时想起的，紫苏有清热解毒、去腥提香的作用，
（6）热锅，倒入食用油，将葱梗和生姜、蒜片爆香，倒入酸菜翻炒至水分挥发，加上紫苏叶翻炒均匀。
（7）倒入1500克清水煮沸，倒入泡椒和鱼骨、鱼头部分，遮上锅盖煮大火煮20分钟左右；
（8）汤汁浓郁发白时加入绿豆芽和小米椒煮3分钟左右，加入部分香菜、拌匀后捞起食材，汤底留在锅中
（9）捞起的食材用大盆盛起，汤汁再次沸腾，倒入腌制过的鱼片，最好用筷子夹起鱼片慢慢放入汤中，以免全部堆在一起熟的不够均匀；
（10）大火煮片刻，见鱼片发白即可捞起，鱼片铺在鱼骨和酸菜的上面；
（11）上面撒些香菜和葱叶、小米椒，汤汁倒在鱼片上，继续热锅，倒入食用油煮沸，倒入麻辣香锅调料拌匀，关火；
（12）舀起麻辣香锅油淋在鱼片上面即可，顿时发出滋滋的声音，香味即刻弥散开来，看着那是直流口水的啊。
小贴士：
1、腌制鱼片时候加入适量清水不断搅拌，目的是让鱼片吃饱水，这样处理过的鱼片非常的嫩滑。
2、煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样煮的鱼才没有腥味，汤色才会鲜白。
蜗牛美食
题主说的酸菜鱼不会是脆的吧，嫩倒是必须的。酸菜鱼要煮得嫩就需要掌握好豆粉（最好是红苕粉）和煮鱼的时间。
首先来说说腌鱼的时候要用红苕粉（如果没有的话用豆粉或者嫩肉粉也行）。煮鱼的时间不能过久，煮久后也就老了。
鱼要片成片不能剁成鱼块。片鱼的时候去掉鱼头后一分为二，取其一边举例，鱼皮一面向下鱼肉一面你能摸着鱼刺，从鱼背开始下刀紧挨着鱼刺把鱼先横向片出来。
这时有鱼皮那块鱼肉基本没什么大刺了，就像片肉一样，一片一片片出来就行了，刚才有大刺的鱼切成鱼块就行，整条鱼中间的鱼排也直接切成块。
好了具体步骤如下：
- 鱼买回来后洗净切成鱼片，放入葱姜蒜，盐，料酒，红苕粉腌制20分享。
- 锅里热油下酸菜炒一会，然后下泡姜泡辣椒（红灯笼辣椒最好），炒香后加水。
- 汤烧开后加入盐、胡椒粉调味，先放入鱼头和鱼泡熬3-5分钟。
- 放入鱼片，鱼片不能一下全部倒进锅里，要一片一片地放。如果来不及可以将火关小一点。
- 最后放入味精调味出锅，洒上葱花或者香菜。
水煮美食
酸菜鱼要想肉紧致，q弹，爽滑，按我说的做只需要几步就可以了！
1肉要新鲜，鱼杀好三个小时之内开始煮最好！
2煮之前先加盐料酒胡椒粉鸡蛋清抓匀，然后上芡粉再抓匀，能去腥，还能使肉更嫩
3鱼片下锅的时候，均匀快速！
4下锅以后不要马上翻动鱼肉，要稍微煮一下把表面粉煮熟，不然要浑汤，火要大煮鱼才好
5鱼肉用油刺激一下更加爽滑
这都是我在饭店里面不外传的绝技，纯手打，绝非那些网上转载能比的，喜欢的朋友点个关注，每天更新烹饪小知识，和家常菜教学视频，还可以评论点菜，转发有奖
三德子美食
应该说的是鱼肉比较嫩吧，其实有点经验的都能做出来，鱼肉本来就鲜嫩。
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我逗爱吃鱼
高弹素，这是酒店和饭店做鱼必加的，虽然吃起来很脆嫩，但常吃对身体有害，自己做可以用生粉加蛋清，虽然比不上高弹素，但味道也还不错的
