在隆江豬腳滷製過程中，特別要懂得控制好滷製火候，火力的大小不同，滷製出來的豬腳肉質口感和味道就不同，風味可能有很大的差別。一個很有經驗的師傅滷製豬腳，做出來的豬腳是軟而不爛，吃起來香糯軟滑、q彈軟爽！
有的人做的隆江豬腳達不到這個效果，反而很多時候豬腳吃起來發現外層已經爛了，而內裡面還是硬硬的。有個做豬腳的老闆就說到，剛開始客人反映說他的豬腳很硬，咬到裡面就是柴柴的肉塊，難吃。於是他自己也拿了一個隆江豬腳來試試，發現自己滷的豬腳真是外爛內硬，雖然從外面咬已經軟爛了，而裡面還是硬崩崩的。
為什麼會出現這種情況呢？其實這就與滷製的技術有關，一個懂得隆江豬腳滷製火候的師傅和一個不懂得控制火候的人，做出來的隆江豬腳肯定有差別了。這個老闆平時習慣趕時間，每次都是大火滷製豬腳，在這種操作下，豬腳在滷水中大火熬煮，在大火高溫的情況下，豬腳外面的表皮很快就熟了，大火猛煮很快把表層燙壞、變爛，雖然外表皮已經爛熟不堪了，而裡面還沒很好的熟透，還是硬硬的一塊塊！
首先，要避免隆江豬腳滷製外爛內硬，就要注意控制好滷製的火候。豬腳需要使用小火來滷製，在細火力之下，慢慢滷慢慢熬，讓滷水的香味不斷滲透進去，豬腳從外而內的入味和熟透，不但避免了豬腳滷得爛，還讓豬腳很好地入味增香。所以滷製隆江豬腳不能用猛火，否則就像上面所說的豬腳，口感不好還沒有什麼香味可言。掌握好小火滷製，才能做到豬腳軟而不爛。
其次，做到隆江豬腳軟而不爛，就要注意豬腳的解凍問題。一些店老闆在滷豬腳前會將清洗好的豬腳放在冰箱內保管，一次清洗很多的豬腳，不用每次滷多少才清洗多少那麼麻煩。這是可以的，但是解凍就要徹底了，如果經過冷凍的豬腳沒有充分的解凍，那麼在滷製時不管怎樣滷，大火還是小火，都很難理想。因為當你把豬腳整個滷熟時，外面一層可能已滷爛了，它內裡的肉經過了冰凍需要熟透的時間過長，可能還是硬硬的一塊！
如果你的隆江豬腳滷製出現了外爛內硬的情況，你可以根據以上的陳述找找原因，從而找到解決的方法，希望對你的製作有幫助。
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