火鍋香不香，影響的因素是很多的，歸納起來無非是兩大原因——主觀原因和客觀原因。
從主觀原因看，有以下幾個原因：
1、火鍋店老闆吝嗇
為降低成本，選擇的材料質量差，以次充好，那當然炒不出香的底料。
2、採購做手腳
明明有好材料，偏要買次品，卻按好材料報帳，從中吃回扣。
3、火鍋炒料師雖然很內行，但因個人思想問題，對老闆不滿意以及人際關係處理不好等，都有可能人為地不將底料炒香，以此來要挾老闆，或“忽悠”老闆。
4、其他員工在原材料裡做手腳，那就有搞破壞的嫌疑了。
主觀上，如果火鍋底料不炒香，其根本原因是流傳在餐飲界裡的一些惡習在做祟。一些廚師（炒）料師自以為掌握了一門手藝，泯滅良心和廚德，無休止地漫天要價，剛好碰到一些餐飲老闆缺乏相應的專業知識，所以也只好忍氣吞聲，便滋長了那些人的惡習。
而客觀方面的原因，則有以下幾點：
1、炒料師的理論水平問題
現在從事廚師或炒料師職業的人，大多是具有高中以下文化水平，甚至有的連小學也沒畢業，不僅連最簡單的基礎化學，烹飪化學不懂，就連最基礎的色、香、味的著色、賦香、呈味原理也不明白，如何能炒好料？你把他問急了，他就會說，師傅教我就這樣做，為什麼，我也不知道！
2、炒料師對火鍋底料炒制工藝、對火鍋原料的理解，火候的掌握，對香料的基本常識等都欠缺或者只是一知半解
最近網上有“內行人”指教別人炒料，其中稱“將油燒至八九成油溫（約280度）後”怎麼怎麼樣；很多炒料師也認為要將油燒“冒煙（250度）”才好下其他料開炒等等，其實這都是錯誤的。
油脂在烹調加熱的過程中，只要超過150度就出現熱分解、熱聚合和高溫氧化等變化，會產生色澤加深，黏度增加，香味散失，營養價值下降等現象。
3、炒料師的隨意性
有一些炒料師炒料，在備料時，很少有人去把材料過秤，就憑眼睛在那裡估料，所以炒料程序經常出錯，不是忘了放這樣，就是忘了放那樣，先後順序顛倒，這樣能炒好、炒香嗎？炒火鍋底料其實就如製造一個產品，有非常嚴格的工藝和工序要求，任何違反工藝和工序的行為都會導致底料出錯。
4、材料的產地和季節性問題
好的火鍋底料生產，必須嚴格控制材料的品質，否則一定會出問題。而火鍋底料的主材大多是農副產品，季節性非常強，過了季節其質量就會大打折扣。
比如，主材辣椒，就一定要用伏椒（夏季採摘），而秋椒的質量則差很多；再如花椒，四川荗汶產的花椒色澤紅、麻味足、香味大，基本無苦味，而陝西產的大紅袍花椒苦味就要重一些，這是因為兩種花椒生長的地理環境的差異性造成的。
5、火鍋香料的問題
一是火鍋香料配伍不當。火鍋香料配製應當按照中藥原理進行合理配伍，中醫講究藥物配伍是為了提高藥效，香辛料也是一樣，多種香辛料在配伍的使用情況下，物料之間會發生相互的作用關係。
如有些物料配在一起後，會產生協同作用而增加了效果；有些物料配伍後，可能會互相對抗而抵消或削弱原有的效能；而有些物料如果配伍不當的話，還會產生不利於人體健康的毒、副作用等。
很多炒料師（當然不是一個人）炒料前，在香料堆裡東抓一把，西挰一撮，問他為什麼放這個？起什麼作用？應該是多少劑量？回答是居然是“不知道，我想怎麼放就怎麼放”。這樣老闆就倒黴了，今天這個味，明天那個味，客人都不會再來了。
二是香料的施放程序和時間不對。一些炒料師將辣椒倒入油鍋後就開始把香料投入，問他為什麼這麼早，他說這樣才能炒香。這樣，他倒是聞著香味了，可客人卻聞不到味了。
我們知道，香料是具有揮發性的有香物質，而香味是通過常溫、加熱等，將揮發性物質的微粒懸浮於空氣中被人所感受到的一種現象，所以香料炒制的時間越長、溫度越高，香味散失的就越多，因此，正確的方法應該是在底料炒制結束前才放香料，均勻翻攪後滅火即可起鍋待用。
三是香料的浪費。一些炒料師炒料時圖省事，將香料囫圇投入鍋中，這樣是不對的。比如草果、豆蔻、砂仁等果實類香料，非得破碎之後，香氣才能逸出；而肉桂、高良薑等皮類、塊莖類香料，非要磨碎後效果才佳。
火鍋雖然有成千上百種，但無論怎樣演化，都離不開火鍋底料，如果沒有火鍋底料，也就不能稱其為正宗的火鍋。關鍵是操作工藝要標準化，這樣炒出來的底料風味基本是統一性的，對油冒煙時的溫度實測值應為174左右，炒不香的主要原因，就是香料的搭配、投放時間以及火候。
火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計)
原料：
菜油2500克，牛油（不是粵廚用的黃油）1500克，郫縣豆瓣1500克，幹辣椒250克，生薑100克，大蒜200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。
製法：
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1--1.5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15--20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水份完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底。
火鍋底料的訣竅
很多火鍋師傅在調製重慶火鍋時，或多或少都會出現一些問題，如湯料泡沫多、湯汁發黑、湯料變渾、味道越吃越淡、香料味過濃、牛油味道不純正等等。在這裡，山城言子火鍋就給大家介紹一下調製重慶火鍋底料的幾點訣竅。
問題一：火鍋湯料泡沫多
火鍋湯料在燒沸時，特別在燙食過程中，往往會泛起一層泡沫，並且很難弄淨，這是一種正常現象，主要有以下幾個原因：
1、火鍋湯料中含有大量的蛋白質，當湯料被加熱到沸騰時，湯料裡的蛋白分子便會因湯料翻滾而發生變化，從而出現泡沫。鍋裡的溫度越高，泡沫冒得越多。
2、燙食一些帶血的葷料，如泥鰍、黃鱔、鴨血等也會起大量泡沫。
3、燙食用鹼發制過或用嫩肉粉、澱粉等碼味上漿的原料，也是湯料起泡的一個重要因素。
4、在調製鍋底時，摻入的是冷水。
解決方法：
凡是鹼發燙食原料，要儘量漂盡鹼味，可採用清泡法：一是降低鍋底溫度，不要使湯料過於沸騰；二是最簡單易行的方法，用勺攪打消泡，或將泡舀走。
也可在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類（即消泡劑），使湯料清泡。注意，使用消泡劑一般為湯料的千分之一，過多反而會使湯料起泡。
問題二：湯料發黑
質量優良的重慶火鍋湯料應色澤紅亮，若湯料發黑，其原因可能有以下幾個因素：
1、炒制火鍋底料時，郫縣豆瓣使用過多。
2、炒制時火力過大，且鏟動不均勻，造成鍋底糊鍋現象，最好選用能有效控制火力的灶來炒。
3、熬製湯料時，所加入的老油煉製不當。
解決方法：
1、因郫縣豆瓣的顏色深且發黑，所以其用量要適當。火鍋中加入郫縣豆瓣只是使火鍋味道更醇厚，而辣味和色澤多用餈粑辣椒調製，所以郫縣豆瓣的用量以不超過餈粑辣椒用量的20%為宜。現在有些火鍋師傅在炒制底料時根本就不用郫縣豆瓣，而是直接用餈粑辣椒進行調製，這樣湯料顏色會更加紅亮，但炒制時一定不能過火，聽到油跳動的聲音明顯減弱，而餈粑辣椒看上去油潤稍帶透明，摸上去帶酥時即可。
2、從下餈粑辣椒到入油炒製成功大約需要一個小時（以液化氣炒製為標準），但要根據油的多少、火力大小、餈粑辣椒的乾溼度來具體決定。餈粑辣椒在飛水之後，一定要用猛火蒸，這樣才能儘可能的去掉餈粑辣椒中的水份。炒制時，油要稍寬，餈粑辣椒的水份要稍幹，這樣炒製出來的重慶火鍋底料將更佳。
3、炒制火鍋底料時須用小火，且要不停地鏟動以防止鍋底糊鍋，從而保證火鍋底料色澤紅亮。如果全用餈粑辣椒炒制底料時，應先用旺火將油燒沸，再將餈粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮於油麵時即改用小火，這時不用過多鏟動，因為這種炒法一般不會煳鍋。
4、雖然人們忌諱說火鍋中加了老油，但實際上，重慶火鍋都要加老油，這樣才能使味道更加醇厚、出味快、真味香，所以老油的煉製十分重要。其方法是：將火鍋表面油脂回收後，放入乾淨的鍋中燒沸，然後離火，待老油雜質沉澱後，再舀出表面的油脂，放入另一淨鍋中，加少許清水燒沸，離火沉澱雜質後，再舀出表面油脂，依法煉製3--4遍，即得清潔衛生、色澤紅亮的老油。而在調製火鍋湯料時，老油也不能加得太多，一般以湯料的1/10為宜。但總體上火鍋湯料中油的比例不能過少，一般老油加新炒制底料的火鍋油與總湯料（即油與湯的混合物）的比例為6:10，即油應超過湯，這樣，才能使重慶火鍋達到應有的效果。另外值得注意的是，不管是加郫縣豆瓣炒制的底料，還是全部用餈粑辣椒炒制的底料，待炒製成功後，應將油與渣分開，這樣在調製火鍋底料時，才能掌握好油與湯的比例。
5、去掉老油雜質更為簡單的方法是：將火鍋表層的油舀入淨鍋後，加少許白礬，再端到小火上燒乾水份後即端離火口，待油冷卻即得乾淨、紅亮的老油。其間要注意的是：加少許白礬即可，且一定要用小火燒乾老油中的水份。
問題三：湯料變渾
湯料變渾後，火鍋的風味便會差了許多，而造成湯料發渾的原因有火力過大、原料不乾淨、老油雜質未除盡、以及雞精質量差等等。
解決方法：
1、在燙食過程中，要適度調節火力，不要使湯料過於沸騰。
2、在配製燙食原料時，一定要將其洗乾淨，漂盡所有的鹼。
3、老油一定要除盡雜質。
4、雞精一定要選用優質雞精，這是最為關鍵的一點，如選用劣質雞精非渾湯不可。
5、花椒應在調製鍋底時加入，而且應用料酒洗淨。
問題四：火鍋越吃越淡
顧客燙食火鍋時，隨著燙食原料的增多和燙食時間的延長，火鍋的湯汁會逐漸減少，而其香味、麻辣味、鹹味、鮮味也會逐漸減少、變淡，這時，許多火鍋店向料中添加的是無味的高湯，那火鍋的味道便會變得更淡，尤其是無渣火鍋，這種現象更為突出。
解決方法：
在燙涮過程中向鍋中添加的湯汁，應用單獨熬製的紅湯，其熬製方法是將火鍋底料和高湯按4：6的比例上小火熬出味即成。用單獨熬製的紅湯添加於湯料中，既補充了消耗的油脂、調味料和水份，又會使火鍋風味保持一致。
問題五：香料味過濃
一些紅湯火鍋在很遠的地方就能聞到一股濃濃的香料味，有的在香料裡邊甚至還帶有一股藥味。這是因為炒制的師傅擔心火鍋香味不夠而加入了過量的香料。
其實，炒制重慶火鍋底料時加入的香料不宜過多，一般5000克底料中所用的香料不應超過100克，所用香料的種類也不宜過多。香料品種以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8種為宜，因為香料本身就是中藥，用過多種類的香料熬製，不但不能把香味熬出，反而會因為消殺作用，產生中藥味。
問題六：牛油味不純正
重慶火鍋中或多或少都要加入牛油，因牛油會使火鍋增加香味，但有的火鍋加入牛油後，要麼沒有牛油味，要麼牛油味不純正，其原因是牛油沒有煉製好，或沒保管好所致。
煉製牛油的正確方法：選用新鮮無異味的牛油，洗淨後切成小塊，放入淨鍋中，摻入適量清水，加入蒜仁、姜塊、料酒，上火熬至水乾且香味溢出時轉小火，將油脂全部熬出後，濾去料渣即得牛油。
若選用市場上煉好的牛油，購回後須再次進行煉製，煉製方法與新鮮牛油相同。但要注意的是，不管煉製哪種牛油，都一定要掌握好火候，如果煉老了，則沒有牛油味；若煉製嫩了，則牛油味過濃，並且還會使湯料產生泡沫。
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