EvaLongoria
中国地域辽阔，我始终认为，一方水土养一方人，我们的饮食习惯是受地域影响的，所以才会有八大菜系之说。
看似很简单的辣椒炒肉，其食材肉和辣椒在各个地方是有区别的。橘生淮南则为橘，橘生淮北则当枳。同样用四川的猪肉和辣椒炒辣椒炒肉就带四川的特点，用河南的猪肉和辣椒就带有河南的特性。
所以说，辣椒炒肉还是湖南最为正宗！
怎么做？用什么辣椒和猪肉？
我就说一下我的做法吧！
因为我人在四川，不在湖南，肯定做的就是川味湖南辣椒炒肉。
首先肥瘦相间的五花肉制净去皮，取350克切成2毫米厚的肉片，小青尖椒200克洗净切成斜刀片，老姜片8克、豆豉8克、生抽18克、白糖3克、味精3克。
净锅烧热下熟菜油120克，下肉片煸炒至刚吐油时，下姜片、小青尖椒煸炒1分钟，下豆豉、生抽煸炒出香味时，下白糖、味精炒匀出锅装盘。
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铸灶烹石
就像四川的回锅肉，辣椒炒肉是湖南菜的代表，妥妥第一名，无人争霸。回锅肉用什么肉什么配菜怎么做最正宗，一直的在网上有讨论，辣椒炒肉也是一样。这里力求正本清源说道这个菜，怎么做才算正宗。
首先是材料。争议的焦点在辣椒的品种和猪肉的部位上，仅仅辣椒品种，就有杭椒、二荆条、螺丝椒和本地椒多种说法。猪肉也是，笼统的说的是五花肉，精细的说是宁乡花猪肉。
这里面可以看出，做出一道正宗的辣椒炒肉是多么的不容易。要按着地方属性，用杭椒二荆条螺丝椒都不是正宗，辣椒都不是湖南的，本地老品种辣椒才会做出正宗的辣椒炒肉。
其次是做法。辣椒炒肉本来就是极为普通的家常菜，做法越简单越接近原味。五花肉和辣椒都切成不规则的片，先猪油炒肉到变色，扒到锅一边，再炒辣椒出香味，和肉混合一去继续炒，给蒜、豆酱和盐适量，炒到肉有焦香，辣椒有皱就好了。
最后是这道菜的市场表现。不可否认的是，辣椒炒肉和回锅肉早已成了普遍受欢迎的下饭菜，饭店必点，家里常做。这就问题来了，都要做出正宗的味道，但是都不可能做出正宗的味道，每个地方都带有当地的特色，辣椒不一样，猪肉不一样，做法不一样。所以说，这道菜根本没有争论是否正宗的必要了，好吃下饭就行。
普济
辣椒炒肉是湖南人餐桌上最常出现的一道菜，再普通不过的两种食材，却能做出让人连下三大碗白米饭的销魂美味。
一碟成功的辣椒炒肉，核心在于一个“香”字。饭点漫步湖南的大街小巷，从各家各户门窗中飘出的，常常就是这股令人一见误终身的浓香，一点点辣椒的辛，带肥肉片滋在油锅里煸出的香，再加上当地特产豆鼓融在汤汁里的馥郁，瞬间能将你的整个五脏庙勾到天翻地覆。
人说少不入川，但进过芙蓉国，就算你活到九十九，天涯海角，也忘不了这一碟貌不惊人的辣椒炒肉。
关于辣椒与肉这两种食材，更为人所熟悉的是大江南北都有的一道青椒肉丝。青椒肉丝的诀窍是肉要嫩、青椒要韧、成品菜要鲜。这与湖南的辣椒炒肉，恰恰相反。
焦、油、香，是湘版辣椒炒肉的精华。如何做出一道连湖南人也要比出大拇指的地道辣椒炒肉，壹周君奉上独家秘方。
主料：杭椒（或湖南本地土辣椒）、后腿肉
辅料：豆豉、老抽、生抽、料酒、生粉、盐、鸡精、蒜末
具体做法：
一、辣椒洗净，滚刀斜切，这样在油锅中受热均匀，也更容易入味。后腿肉切片，瘦肉薄切，肥肉可以稍厚（因为下在锅中会用来炼油）。切好的肉片用料酒、老抽、生粉腌制10—15分钟。
二、铁锅烧热，不要放油，中火下辣椒，炝出辛香，加入适量盐，过程中不断用锅铲碾压辣椒，直到辣椒表面微微发焦再盛出。
三、一点点植物油热锅后，倒入切好的肥肉，开小火慢慢煎，煎出猪油的这一步，是这道菜汁水香浓的至关重要一步。
四、肥肉两面略微焦黄时，倒入瘦肉，转大火迅速翻炒，等到肉变色后倒入辣椒、蒜末翻炒，加入生抽、盐调味，少许温开水收汁起锅。
五、一份地道的湘味小炒肉大功告成！
武汉壹周
辣椒炒肉是湖南家喻户晓的农家菜，每家每户都会炒，做法大致相同。辣椒与肉相互参透，味道浓香四溢，扑鼻而来。是一道接地气却非常不错的下饭菜。有幸在饭店后厨看见湘菜师傅炒过，领教过其中传统做法，就来分享下具体做法。
湘菜师傅说过在饭店为了速度快，从而改变了做法。感慨还是老家炒的香，没有华丽的招式，没有复杂的调料，只有最淳朴的土做法，却是满满的回忆，满满的香气。不多说了，现在开始做。
辣椒的选择：一般在湖南做这道菜是选择螺丝辣椒（图1），或者本地的土辣椒。其特点皮薄汁多，才能参融进猪肉里，还有就是比其它辣椒鲜嫩。不过要是没有买到这种也可以用其它两种。
猪肉的选择：一般都是选前腿肉，最有是带有肥的。正宗的是选择湖南的花猪肉，是最好的。
1、辣椒切成滚刀切，不要切成丝。蒜头切片或者拍散都行。前腿肉肥瘦分开切，瘦肉切好放少许生抽、淀粉腌制一会，肥肉切好备用。
2、这一步是关键，锅烧热放入辣椒，不要放油，开中火煸炒（大火控制不好容易糊），炒至表皮起皱变虎皮，加点盐让辣椒有底味。这时就发挥了螺丝辣椒独特的魅力，呛炒散发出独有的香辣味，闻着都饿了，炒好盛出备用。
原锅放入少许油，先放入肥肉炒至出油变色，放蒜片煸香，再放瘦肉一起翻炒几下。辣椒下锅继续炒，炒至断生加入适量的生抽，大火翻炒均匀即可。
一道朴素美味的辣椒炒肉完成，喜欢用辣椒炒肉底下酱油汁来拌饭，好香好好吃啊，不知有没有同感喜欢用来拌饭？哈哈哈！
佘小厨（完）
佘小厨
看到这个问题，忍不住想说两句。
辣椒炒肉虽是一道全国闻名的家常菜，但是很多人并不知道，这道菜的老家在湖南衡阳，辣椒炒肉是衡阳小炒的代表菜，所以，辣椒炒肉又称小炒肉。
在长沙，有一家叫做费大厨辣椒炒肉的餐厅，我有幸见过费大厨本人，他告诉了我他家的辣椒炒肉的做法。
费大厨所用猪肉，是宁乡土花猪，这种土猪不喂饲料，只吃五谷杂粮粮，喝纯净水；而且只用猪前腿肉，因为这个部位的肉质肥瘦均匀，吃起来鲜嫩而有层次感。
辣椒，都是应季采摘的时鲜辣椒，皮薄肉厚而多汁，吃起来口感极为爽脆。
另外，菜中还有小辅料。
大蒜是山东独头蒜；为了解油腻，他们不远千里从云南运来兔耳菌；为了做好这道菜，费大厨还特意熬了一锅秘制的高汤，酱油也是定制的，在色相味上，与这道菜配合十分得宜，
为了搭配这道下饭好菜，店中大米来自东北，米香味儿十足。
这简直就是辣椒炒肉的升级豪华版啊！
其实，做菜就得真材实料，衡阳小炒的精髓就是返璞归真——真材实料的真，真心真意的真。
菜品跟人一样，是有灵魂的，你只要用心对它，它就会说出甜言蜜语来。
书影杂论
辣椒炒肉大家都知道这是湘菜里的一道经典家常菜，我虽然不是湖南人，但也很爱吃，而且每一家 都有自己的做法和技巧。
在我家里平时只要是焖米饭或加了来客人，就一定会做这道菜，麻辣鲜香，口味嫩滑，做法简单，也不用太多的调料，味道却非常好，很是下饭。
冬天天气太冷了，就会经常做辣椒炒肉来暖和暖和。
食材：
猪肉300克，青红辣椒、葱、姜，豆瓣酱一小勺，大蒜、盐小勺3/1、料酒1勺、老抽半勺、生抽半勺、十三香、鸡精
烹饪技巧及做法
1、将五花肉洗净后切片。将切好的肉片放入碗中，放盐、料酒、老抽、十三香拌均匀，腌制十分钟。
2、葱切片，姜切丝，大蒜切片备用。
3、热锅放菜籽油，油温六成热时，放入肉片大火煸炒，再放入葱、姜、豆瓣酱，大蒜煸出香味，过一分钟后放入辣椒，炒熟起锅。
4、美味的小炒肉做好啦！ 
每日菜谱
对，正宗的湖南辣椒炒肉真的特别的好吃，这道菜我最关注的到不是肉，肉一般用前腿半肥瘦的肉就行，吃过正宗的湖南乡下人做的辣椒炒肉后，我最挑的就是辣椒，辣椒一定不能用肉厚皮薄的那种，辣椒要脆嫩饱满，另外一定要带籽一起炒，因为吃完肉后的汤汁里有辣椒籽，又可以拌上一碗饭下肚了。还有这个菜不要放姜，但一定不能少蒜头，煸香的蒜头白滋滋的裹着肉汁，真的太香太香了。我去不起很上档次的湘菜馆里吃，一般的店里做的这道菜都没有我在湖南亲戚家吃香。所以我一般自己在家做，我做这道菜一般买湖南的长线椒，辣味中等，做出的口感比较接近。
上一下图：
枝子的餐桌
辣椒
炒肉是我最喜欢的一道菜，同时也是湖南的名菜，由于湖南地处于江南，江南地带气候温和多雨，气候比较潮湿，所以比较喜欢吃辣椒，辣椒具有防寒、发汗的作用，吃了辣椒身体比较暖和。几乎辣椒在湘菜里面都能看到，这道辣椒炒肉其实做法比较简单:
肉要用五花肉，切薄，然后用盐、生抽，鸡精腌制，不断揉捏，直至入味。
直接到辣椒树摘下很嫩的辣椒，这种本地辣椒不是特别那，辣度也就中等吧，洗净后切斜角备用
先将腌制好的五花肉放入锅中翻炒一下，注意别将肉炒的太老，尽量嫩一点，用碗盛出
然后放油，带油烧的有点冒烟，放入大蒜籽
在将切好的辣椒放入锅中翻炒，辣椒炒至边上焦黄色，放盐
将之前的肉倒入锅中，翻炒一下，出锅，这样一个湖南的辣椒炒肉就完成了。
A雪化时
我炒辣椒炒肉，肉最好是土猪前腿肉。肉切片，半肥半瘦，两三毫米厚，约宽半寸，长1寸。切好后，装碗，放适量盐，再放适量龙牌酱油拌好待用。肥肉适量切片，螺丝椒去籽，切滚刀洗净。炒时，先下肥肉炼出油，(去或不去油渣视自己喜好)。辣椒入锅煸炒，炒出香味。放盐，辣椒不怕盐多。翻炒入味后，将椒挪至锅内一边。在锅心放适量调和油。将拌好的猪肉放入翻炒转色，马上将辣椒拌到一起翻炒。时间火候控制好，两三分钟内起锅，避免肉炒老了。起锅前放少许龙牌酱油拌匀，做到肉香入椒，椒香入肉。酱油色匀，甚至可掩盖个别炒焦皮的辣椒。不必用味精，专心原汁原味。有喜欢蒜仔，豆豉的可在炒辣椒时一同煸炒。
毛氏红烧肉
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香菜椒丝小炒黄牛肉
草根158599016
我吃过用樟树港辣椒炒宁乡花猪肉。菜未上桌，满屋飘香，垂涎欲滴。
主料:宁乡花猪肉(前腿肉最佳)300一500克，肥膘50一100克，樟树港辣椒150克，红椒3一4个。
配料，生姜，蒜籽，葱白。
调味料:食盐，料酒，味精，生抽，水发浏阳豆豉。
猪肉切薄片，装入盆中，用料酒少许，食盐少许，生抽少许腌制20分钟，待用。辣椒滚刀切片，待用，生姜切丝或丁粒，大蒜料切片或丁粒，葱白切段，待用。
锅置火上，中火，将切片的肥膘熬油，待肥膘呈金黄色时将腌制好的肉片倒入锅中翻炒，此时应开大火，翻炒3一5分钟，装盆待用。利用锅中底油，将生姜丝，大蒜片，水发浏阳豆鼓放入锅中，爆香，倒入辣椒翻炒，至辣椒断生，倒入肉片，撒少许食盐，味精，翻炒，起锅前放入葱白段，淋上小磨麻油，起锅装盘。即可。
