食物的生熟、軟硬、稀稠、顆粒大小決定了GI值。食物加工時間越久，溫度越高，水分越多，糊化就越徹底，導致GI值也越高，升糖速度就越快。因此，烹調時最好用急火，且要少放水。
一、粥怎麼煮GI值不飆升
很多糖尿病患者怕喝粥。其實，只要掌握好烹飪方法和食用技巧，糖尿病患者也能喝上美味的粥。關鍵是一定要控制好火候和時間，根據所選雜糧的種類的不同，可先用涼水浸泡2－5小時，熬粥時再和大米或小米等容易煮熟的糧食一同下鍋。先用大火將水煮開，再用小火煮15－30分鐘，等雜糧剛剛“開花”，即可食用。
另外，糖尿病患者可以在煮粥時加點綠豆、紅豆、玉米麵等雜糧，而不要放果仁、花生等高熱量食物。喝粥的同時，還可以多吃一些蔬菜，如綠葉菜、蘿ト、冬瓜等，以減少澱粉的攝入和吸收，從而減少餐後血糖的波動。
二、煲湯越濃對血糖影響越大
大多數人以為煲湯應該長時間慢火細燉，這樣營養成分才能更多地進入湯裡，但從現代營養學角度講，這種煲湯方法並不科學。煲湯時間太長會導致湯中嘌呤、脂肪等含量增加，使人體中血尿酸、血脂等含量增加，從而造成胰島素敏感性降低，引發糖代謝親亂。一般來說，雞湯（用柴雞燉）、排骨湯煲1－2小時：魚湯煲1小時左右；如果是煲參湯，最佳時間是40分鐘左右，因為參類含有一種人參皂苷，如果煲的時間過久，就會分解，反而使其失去營養價值。
綠葉類蔬菜不用刀切：湯中有綠葉菜做原料時，可不用刀切，直接洗淨用手撕後入鍋。綠葉菜不與金屬物接觸，可最大程度保留原料的維生素，並且不會破壞植物的膳食纖維，從而有助於延緩血糖的上升。
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