潮人说
今天也要加油鸭！
南京一直流传着一个恐怖故事——
在南京，没有一只鸭子能够游过长江
鸭肉性味甘、寒，是滋补佳品
有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、
消水肿、止热痢、止咳化痰等作用
所以多吃鸭肉是有好处的
怪不得南京人这么喜欢zan只鸭啦
其实除了南京
还有很多城市都喜欢吃鸭鸭
并且各具地方风味特色
今天潮妹就给大家介绍介绍
南京 盐水鸭
01
先来说说我们南京本地鸭
黎戈在《南京的鸭子》中写道：
「南京人和鸭子的渊源很深，三两朋友小聚，
或是寻常家宴，都会斩盘鸭子，
配些素菜，炖个荤汤，就成席了」。
紧邻长江的南京
自古便出产膘肥色白，肉质鲜嫩的鸭子
尤以秋季、稻谷飘香、桂花盛开时的鸭子为上品
俗称为「桂花鸭」
取应季的「桂花鸭」为原料
用盐、卤水腌制后，取出挂阴凉处晾干
食用时加水煮熟即可
观之皮白油润，肉嫩微红
食之香、鲜、嫩三者俱全
北京 烤鸭
02
北京可以说是鸭子的第二个炼狱级城市
就连和外国人说起中国美食
半数外国人一定会脱口而出
“Peking duck！”
北京烤鸭的技法
经历了「焖炉」和「挂炉」两种变化
「焖炉」烤法最早来自便宜坊
这种烤法是以秫秸将炉膛烧热，放入鸭子
而「挂炉烤法」则出自于清宫「包哈局」
「挂炉烤鸭」技艺一代代逐渐完善
具体的工艺可细分为十九道步骤
挂炉烤出的鸭皮酥脆，肉质则稍稍发干
将鸭肉片好 用春饼卷起
佐以小葱、黄瓜、甜面酱
一点也不会觉得油腻 反而更显酥香
福建泉州 姜母鸭
03
姜母鸭发源于泉州
「姜母鸭」可谓是美食中的药膳
尤其适合秋冬季进补
滋而不腻，温而不燥
取红面番鸭宰杀后洗净老姜切片
伴着米酒一起于带盖陶土砂锅中炖煮
佐以花椒、八角、桂皮、丁香、草果等补药
等老姜的香气弥漫屋子的时候，鸭也就熟了
海南琼海加积镇 加积鸭
04
相传加积鸭是300多年前
由华侨从马来西亚引进的良种鸭
故称「番鸭」
这些鸭子的鸭肉肥厚
皮白滑脆皮肉之间夹一薄层脂肪
食之肥而不腻，特别甘美
加积鸭的烹制方法多种多样
但以白切最能体现原汁原味，因而最为有名
湖南永州 血鸭
05
在永州老乡家里吃饭
桌上必会有这一道永州血鸭
它可谓是湖南永州的一款特色传统名菜
把鸭肉切成很多小快放进锅里
大火翻炒，等鸭肉熟后，可把准备好的
姜、豆子、辣椒等放入继续翻炒
快出锅了，就可以放鸭血了
边倒边炒一二分种，搅拌
待鸭血熟后是黑紫色或酱红色即可出锅了
云南宜良 烧鸭
06
宜良烧鸭也叫宜良烤鸭
它可谓是云南别具一格的传统美味名菜
已有600多年的历史
它的特色之处在于以宜良本地滇麻鸭为原料
烘烤时，以松毛结为燃料
待其燃到烟尽，适时翻转鸭身
涂沫蜂蜜水涂抹于表皮
这样烤出的鸭皮黄脆不焦，色泽红艳油润
肉酥松软，甜嫩离骨
广西南宁 柠檬鸭
07
柠檬鸭
是广西南宁武鸣一带的特色菜肴
南宁气候和东南亚相仿
受东南亚料理风味影响
所以常采用柠檬作为调料
将宰后洗净的鸭子切成块
入锅炒至六分熟，放入切成丝的
酸辣椒、酸柠檬、酸梅、生姜及蒜泥等
共同煨至八分熟，放盐，煨熟后淋上香油即可
鸭肉酸酸辣辣，香脆有肉感
柠檬的酸香中透着梅子的甜味
微辣的口感中藏着鸭肉的细腻
四川成都 樟茶鸭
08
樟茶鸭
因其带有樟木和茶叶的特殊香味而闻名
据传这道菜可是慈禧的心头好
但这道菜费时费工
要经过腌、熏、蒸、炸四道工序
才可做成正宗的「四制樟茶鸭」
选用秋季上市的肥嫩公鸭
先以陈皮、绍兴酒及其他腌料涂抹鸭身
然后用樟木碎和茶叶慢慢烟熏
上蒸笼蒸煮，再将鸭皮炸至酥香即可
安徽芜湖无为县 无为熏鸭
09
无为熏鸭又名无为板鸭
是享誉中外的安徽省名菜
据传，清乾隆三十九年
安徽无为县厨师采用
先熏后卤的独特方法烹制鸭子
成菜色泽金黄油亮，皮脂厚润
肉质鲜嫩，气味芳香，因而全县闻名
上海 八宝鸭
10
八宝鸭是上海地区的汉族传统名菜
因为鸭子胸腔比鸡大，皮肉薄
不仅容易纳入各种配料，而且更容易蒸熟
所以八宝鸭的做法颇受推崇
八宝鸭是将鸭切开
在肚内填入冬菇、冬笋、火腿丁、虾仁、
绍兴酒、酱油、白糖、青豆等等配料
扣在大碗里，上笼蒸煮数小时
出笼时再浇上调制好的卤即可
食之滋味丰富，满口浓郁
这道菜可谓将荤素完美相融
不仅能健脾开胃，还能滋阴补虚
看完这么多鸭子美味
潮妹早已饥肠辘辘
吃鸭计划已经写入日程！
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