Anne_心語
這個問題嘛都各有特色的，因為每個地方人文口味不同，所以才會種類做法都大不相同，最終就是好吃，帶勁，葷素搭配得當，陝西西安不是還有油潑，拌麵，炒麵，臊子面，biangbiang面等等光這些面就很多很不錯了吧，下來視覺感受一下。
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西安廚魂小吃創業
宜賓燃面、蘭州拉麵、武漢熱乾麵以及上海陽春麵，都是聞名於全國的特色麵食，而我最喜歡的就是那碗麻辣的重慶小面。
作為一個走南闖北的重慶人，吃遍了全國各地的美食，自然當地的特色小吃也不會錯過；不得不說，蘭州拉麵非常好吃，它是中國的十大面條之一，是非常具有西北特色的一種風味麵食。它可是被譽為中華第一面，可見它在中國麵食的地位。蘭州拉麵的歷史，有200多年，如今也是品牌眾多，是在西北不得不吃的麵食。
四川的宜賓燃面，不僅在是宜賓，在重慶也有非常多的店鋪；在多年以前，宜賓燃面就被收錄到四川省非物質文化遺產名錄，可見它的文化與底蘊。我們所知道的舌尖上的中國，在第二部就介紹了宜賓燃面，如果你有興趣一定要去回味一番，相信你會抵抗不住美食的誘惑。
中國十大面條之首，不是宜賓燃面，也不是蘭州拉麵，而是湖北武漢的熱乾麵。它是武漢的招牌，是湖北最有名的小吃之一；武漢人對一碗熱乾麵的感情，就不必多言。曾經的熱乾麵，叫麻醬麵，它有一個小故事，便是賣麵人嘗試用麻油醬料抹面，受到歡迎。吃熱乾麵很講究，做法、調料、原料和廚子，都必須是地地道道和正宗，吃熱乾麵要一口面一口豆漿或是牛奶，才能吃出熱乾麵的風味。
我的家鄉重慶，總是有看似簡單，卻異常好吃的美食。重慶小面就是如此，一碗簡單的素小面，麻辣就征服了重慶人，吃的就是它豐富的調料，恰到好處的味道。一碗小面，是多少重慶人每一天生活的開始，可見重慶小面在重慶這座城市，被大多人人所接受。我一個不喜歡麵食的人，也對小面欲罷不能，油辣子的香味就讓我為之傾倒。重慶更是每一年推出小面50強，重慶人個個都是評委，嚐遍了大街小巷的重慶小面。
阿蘇看世界
但看這幾款面裡面個人從味道的角度喜歡宜賓燃面，要說湯鮮和麵條筋道得看蘭州拉麵，武漢的熱乾麵取勝的優勢便宜（可能不一定對），芝麻醬的香氣較足，上海的陽春麵湯還不錯，但澆頭只能呵呵了，重慶小面很火的原因在其調味，有特色，但個人更喜歡芽菜的香味等。
宜賓燃面裡面的紅油、芽菜還有肉末等都很好吃，尤其是芽菜的香氣為其增色不少，其芽菜做的好的一定要炒香，拌出來才好吃。芽菜是用芥菜的嫩莖，經過曬乾後用鹽醃製，然後放在罈子裡面發酵，這樣做出來的醃菜油特殊的香氣。用芽菜來做鹹燒白、乾燒魚、包子餡等效果均非常好，宜賓的碎米芽菜與南充冬菜等都成為了地方的名特產品。
蘭州拉麵最值得借鑑和學習的地方還不完全在麵條和湯料上，其具有表演的製作過程，能增加和客人的互動，這正是今天的餐飲業最重要的環節。蘭州拉麵的牛肉，和骨頭一起大火煮開後，小火慢煮至成熟後，切成薄片與加了幹蒜苗的湯調配在一起非常好喝。蘭州拉麵的湯選用最醇厚的牛骨、牛肉湯，吃麵時喝湯味道棒極了。
武漢的熱乾麵，吃的是調料的味道，其稀釋後的芝麻醬，加入蝦醬、醬油、香油等調製的複合醬料，用其來拌制面條，其芝麻醬的香氣的確味道十分獨特。
重慶小面不光吃的麵條，他更是重慶人的一種生活方式，早晨起來在家附近的大街小巷你都能看到賣小面的攤販和早餐店，重慶人喜歡吃鹼水面，放上各家店特製的紅油，醬油，蔥花，重慶小面通常是吃素面，吃的是小面的味道。
上海的陽春麵我理解的是雞湯和骨湯麵，其重要的是一碗濃濃的湯，突出的是湯麵的本味，中國各地的麵條都各有特色，除了這些之外，還有老北京的炸醬麵、山西刀削麵、陝西油潑面等在中國都非常有特色。
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美食理想
大同刀削麵
初冬的大同，早晨的氣溫便低至零下十幾度了。人們聳肩縮頸，一語不發，只是緊走著路，好像腦子也被凍得不轉了，鼻孔裡不時地呼出白氣，看起來頗為神氣，卻讓人更覺寒冷。等看到小街邊上粗粗的排氣筒呼呼地冒出拉得老長的白白的水蒸氣，人們的心頭就熱乎起來，舌頭邊兒下不由得生出唾液來，一碗香噴噴熱騰騰的刀削麵便浮現在眼前了。
大同的刀削麵館子，每條大街小巷都有三兩家。
推門進去，暖氣襲人。眼鏡上立刻蒙了一層霧氣。摘下眼鏡，近視眼看不分明，只在朦朧中看到小小的麵館兒已經坐滿了人，櫃檯前還有排隊候著的。嗬唷，難怪大街上冷清呢，原來人都跑到這兒了。人多，卻少有人說話，人們一心都在那碗麵上。只聽得老闆語快而清晰又不失和藹地提示著：大碗小碗？豬肉牛肉羊肉？削麵壓面（壓豆麵）？雞蛋丸子燒肉、豆乾油豆腐？點了面付過錢，自個兒到邊兒上櫃上盆子裡夾一小碟兒酸菜，看準了位置，將酸菜往桌子上一放，證明這個位置有人了。酸菜是刀削麵的最佳佐菜。免費的。再打上一碗麵湯。保溫桶一般兩個，一個寫著開水，另一個寫著麵湯。
稍等片刻。也可以看看師傅們刀削麵的技巧，廚房是故意敞開的。刀削麵也是一種美。師傅們把活好的麵糰，擱在一塊長方形木板上，支左胳膊處，右手持弧形刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中畫出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水。有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”
身體還沒暖和呢，手機才看了兩眼，面已經出鍋了。海碗刀削麵，上澆頭。澆頭，我以為還是豬肉的最佳。諺語有：“親不過姑舅，香不過豬肉。”做一品豬肉面滷，要精選好的豬肉，肥瘦。肥肉丁以花椒、八角、小茴香、香葉、桂皮等中草藥煸炒，後下豆瓣醬，瘦肉，姜，蔥，蒜，擱山西陳醋，去腥，提鮮。調湯要用大骨熬好的骨頭湯，將炒好的豬肉倒入，慢火熬製，再加上一定比例的調料配方，增香。臊子鮮美濃郁，滷肉酥爛香醇，絲絲入味。還有一家麵館的臊子，專以肥肉取勝，寸許的豬肉塊，肥瘦。熬製時不加老抽醬油，湯清而味美，肉肥而不膩，入口即化，滑，嫩。初吃不慣，慣而欲罷不能。
櫃檯裡一長溜的長方食盒裡，還有後來創新的鮮菇海帶肉絲滷。香菇、海帶、黃花，都是慢熬久煨的乾料，所以相宜。雞蛋、燒肉、肉丸子、豆腐乾兒、炸豆腐，都是用肉湯滷過的。我以為豆腐乾兒和炸豆腐與刀削麵最搭。豆腐和豬肉是絕配。汪曾祺說：“我的文思和尚豆腐將是素菜葷做，放豬油，放蝦籽。”可見這位老爺子也是極認同的。豆腐乾兒長條狀，寬窄皆有，一概韌性有嚼頭。大塊長條炸豆腐與豬肉老湯相煨，飽吸了肉香，一口下去，肉汁兒四溢。
削麵館裡還有壓豆麵，麵條圓潤爽滑。孩子們喜歡吃。但還是以刀削麵為上上品。
捧起那一大碗麵，到櫃檯另一邊的各樣料盒前，看到香菜、蔥花、瓣蒜和醬，各人隨意。香菜是必加的，幾片綠葉子極醒目極提鮮。醬最好不放，免得影響面的本香味。同理，蔥和蒜也是不必要的。可倒少許的醋，酸爽，開胃，也僅少許而已。
此刻，刀削麵就在眼前，胃口頓時大開。人們都埋頭大吃。那一桌，媳婦和她老公不知唸叨著什麼，顯然選擇的時機並不合適。她老公盯著那碗刀削麵，肚子裡的饞蟲早就上來了，哪還能聽到別人和他說些什麼，他用筷子挑起好幾根長長的滿帶湯汁兒的柳葉麵條，吸溜吸溜，三下兩下，半碗下肚了。就一口酸菜。然後他再呼呼呼地吃起來，讓你感受到什麼叫食慾。
酸菜是圓白菜切成粗絲兒，撒鹽，少放糖，醃製而成的。 酸菜做法很簡單，但要醃好卻不易，照樣子每一步做出來，卻成另一個味兒。酸菜要微酸帶甜，脆而有咬勁兒，韌而不艮。
再看那邊的老爺子，托起那海碗，索性撥拉著，吃的更來勁兒。那麼大個碗，虧得託的那麼穩重，那麼靈巧。碗有多大？老闆問：“大碗小碗？”一個外鄉人，不清楚大碗有多大，小碗有多小，他扭頭看了看別人桌上正吃的，哎喲，好大的大碗。“來一小碗吧。”等端上來才發現，那就是小碗。放到桌上和鄰近的大碗一比，合著小碗比大碗還能差上一寸。那麼大的一碗（面）能吃的了嗎？看那老爺子手把著一大碗刀削麵風捲殘雲，不一會兒吃了個底兒朝天。再接上半碗麵湯，原湯化原食。喝完了這碗湯，全身汗毛眼兒都熱乎了，熨帖了。進來個中年男子，耳朵凍的通紅，直搖著頭。老闆和一光頭的老爺子打著招呼：“冷啦？”——“冷啦！”——“您要說冷了，這天兒是真冷啊！刀削麵給您多來點兒滷，再少放點兒辣椒，吃完麵喝碗兒湯，馬上就熱乎了。”那個外鄉人，吃得那叫一個香啊，一邊吃，一邊還不住地點頭稱讚。一碗麵下肚了，啥味兒？沒顧得上嘗，就是香！早知道就來一大碗了。
刀削麵中厚邊薄，稜鋒分明，形似柳葉，便於入口；外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香。這是面的筋道與滷的醇香完美搭配！
大同人的早晨是從一碗刀削麵開始的。
晌午，刀削麵館裡的孩子們多了起來。早晨沒有時間吃，中午一定得補回來，下了班，放了學，來碗回味無窮的刀削麵，心滿意足！看那個兩歲多的小男孩，父親夾了一根刀削麵來喂，哧溜哧溜，他便把那長麵條吸到嘴裡，吃得津津有味。那邊一個四五歲的小姑娘，右手拿筷，夾起一根二十釐米長的麵條，放在嘴裡一口吞不下，便左手拿勺，把長麵條就在勺子裡，送吃。絕大多數小孩吃刀削麵都有一個習慣，就是不把長長的麵條咬斷了再吃。有的麵館的刀削麵長達三十多釐米，也許是取長壽吉祥之意吧。那一桌的兩個女同事，一邊吃麵一邊竊竊私語，家長裡短，娓娓道來。這一桌的兩個男同事，下了班兒，還在討論工作上的事情，桌子上放著工作資料，可面一端上來，兩人頓時沒了言語，各顧各的吃麵。還有一位穿著貂衣的貴婦，長毛的狐狸領子，團簇著美麗的面容。這如何吃麵？只見她左手按衣胸，右手持筷夾一根柳葉面，小心翼翼地吃著。這一大碗麵得吃到什麼時候啊？她僅吃了幾根面，又喝了幾口麵湯，感覺身體暖和了，才把貂衣脫下放好，然後大飽口福。原來人家吃刀削麵是頗有經驗的。一位剛吃完麵的中年男子，碰巧遇見好久不見的老相識，便上前打招呼，兩人寒暄幾句，知道了各自近況。那人還不走，問個沒完；另一人對著面，吃也不是，不吃也不是，正食慾大開，禁不住刀削麵的誘惑，只好不住地用筷子挑著面。那個人終於開竅了，意識到麵館裡只有他一個另類，便悻悻然走了。外賣的小哥也來湊熱鬧。面還可以外賣，不坨嗎？刀削麵算是一個例外，半小時內，仍是麵筋，滷醇，味鮮。
傍晚，一天裡還未吃刀削麵的人們，便迫不及待地跑進麵館，吃上一碗，方解饞意。晚工的人們，拎上一瓶白酒，各人喝上二兩，足足地吃上一大碗刀削麵。晚上有的是時間，吃麵的人也三三兩兩，陸陸續續的來，地方充裕，可以不緊不慢地喝著小酒，嘮著閒嗑。晚飯吃什麼呢？一家三口思來想去，這個不吃那飯，那個不吃這飯，眾口難調啊。那就去吃刀削麵吧，全票贊成。刀削麵就是一頓實惠、美味的好飯。
大同刀削麵的味美，關鍵在於滷的秘製。一個刀削麵館可以轉讓，出售，但刀削麵滷的秘方是要傳代的。所以，在大同好吃的刀削麵就在那大街小巷的犄角旮旯兒裡。
二十年前最有名的刀削麵館要數“東關刀削麵”，因為地處東關，便以此命名。店裡廳堂的中央擺著三口大大的鐵鍋，鐵鍋裡開水隨時翻滾著。五六個健壯的師傅同時手舉麵糰，表演刀削麵絕活兒，其中一位師傅頭頂長麵糰，雙手左右開刀，那場面，宛如大風起兮柳葉翻飛。削完收工，“提刀而立，為之四顧，為之躊躇滿志”。自有人去撈麵。人多地方也顯得小了。端著麵碗到邊上的小屋裡去吃。小屋一間套一間，再套一間，大概是逐漸發展壯大的結果。那時的東關是全市服裝、食品、日用百貨的批發地，龐大的人流造就了刀削麵館的壯觀場面。不過想要立足，那必須是面要筋道，滷要地道，人要誠信守道。
如今的東關正在重建中，百廢待興，向西就是宏偉壯麗的東城牆。吃著刀削麵，欣賞著刀削麵絕技，仰望古城，遙想歷史。大同地處中國歷史上游牧民族與農耕民族的交界地帶，歷代為兵家必爭之地，有“北方鎖鑰”之稱。明朝大將徐達為抵禦蒙古族南下，督率軍民在北魏、 遼、金、元土城基礎上增築大同城。高大的城牆上六十二座雄偉的門樓、望樓、角樓間隔而立。西北角的乾樓尤為高大瑰麗，遊人常常登高攬勝，有“鎮樓秋爽”的盛譽，有詩讚曰：“危樓峙西北，飛棟接穹窿。”
我常常想：在那些朔風凜冽，大雪紛飛的歲月裡，守衛大同城的將士們吃什麼？他們也會吃刀削麵禦寒嗎？刀削麵又是從何時有的呢？
在大同，三歲的小孩子也會說：“我要吃那家的（刀削麵），那家的好吃。”那一定是不錯的。小孩說不出個所以然來，但小孩的味覺嗅覺是敏銳的，小孩知道：“豆腐得味，遠勝燕窩，海菜不佳，不如蔬筍。”然而大人就能說得清道得明嗎？“五味之變，不可勝嘗”，只可意會，不可言傳。
夏天也吃刀削麵嗎？當然了，君不見廣東人大快朵頤一碗竹升面，酣暢淋漓，渾身舒坦。
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燃面是四川省宜賓地區最具特色的漢族傳統名小吃之一。原名敘府燃面，舊稱油條面，因其油重無水，點火即燃，故名燃面。1燃面小吃選用當地優質水面條為主料，以宜賓碎米芽菜、小磨麻油、鮮板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金條辣椒、上等花椒、味精以及香蔥、豌豆尖或菠菜葉等輔料，將面煮熟，撈起甩幹，去除鹼味，再按傳統工藝加油佐料即成。因為燃面是素面，改革開放以後燃面家族又多了一些新成員：例如葷燃面、燃湯麵等等。古老的燃面又帶給喜好它的宜賓人民更多的味覺盛宴。
武漢熱乾麵與山西刀削麵、兩廣伊府麵、四川擔擔麵、北方炸醬麵並稱為我國五大名面，是頗具武漢特色的過早（即吃早餐）小吃。
關於熱乾麵的起源還有一個典故。20世紀30年代初期，漢口長堤街有個名叫李包的食販，在關帝廟一帶靠賣涼粉和湯麵為生。有一天，天氣異常炎熱，不少剩面未賣完，他怕麵條發餿變質，便將剩面煮熟瀝乾，晾在案板上。一不小心，碰倒案上的油壺，麻油潑在麵條上。李包見狀，無可奈何，只好將麵條用油拌勻重新晾放。第二天早上，李包將拌油的熟麵條放在沸水裡稍燙，撈起瀝乾入碗，然後加上賣涼粉用的調料，弄得熱氣騰騰，香氣四溢。人們爭相購買，吃得津津有味。有人問他賣的是什麼面，他脫口而出，說是“熱乾麵”。從此他就專賣這種面，不僅人們競相品嚐，還有不少人向他拜師學藝。
如果外地人去武漢，建議您去漢口“蔡林記”一吃為快。“蔡林記”是一家有著近百年的老字號小吃麵館，其熱乾麵，晶潔爽口，味道鮮美，深受廣大武漢市民的喜愛。現在流行的是橋口，多福路口的李記熱乾麵了。若是時間充裕，巷子裡的小小熱乾麵攤您也不要錯過，味道也是超級贊，真味在民嘛。
陽春麵 英文譯名Plain Noodles ，又稱光面、清湯麵或“清湯光面”，湯清味鮮，清淡爽口。是揚州的一大特色。民間習慣稱陰曆十月為小陽春，上海市井隱語以十為陽春。以前此面每碗售錢十文，故稱陽春麵。開洋蔥油拌麵又稱海米蔥油拌麵。以熬香的蔥油和燒透的海米（上海人稱開洋），與煮熟的麵條一起拌食。麵條韌糯滑爽，海米軟而鮮美，蔥油香郁四溢.1945年後，城隍廟有個姓陳的攤販運用蘇中家鄉日常的方法熬製蔥油，用來拌麵。蔥香濃郁與眾不同，很受歡迎，流傳至今。
懶人嗨起來
宜賓燃面，武漢熱乾麵，蘭州牛肉拉麵，重慶小面，上海的陽春麵。這是在中國比較有代表性的地方名小吃。這幾種面我都有幸品嚐過。作為重慶人，我最熟悉的首推重慶小面。但由於我不太吃辣，所以對於自己家鄉的重慶小面也不是情有獨鍾，是不敢多吃的。
宜賓燃面，武漢的熱乾麵都是屬於幹拌麵。拌料很豐富多彩，吃起來口感、味道也不錯，很香，但美中不足的就是沒有面湯可喝。所以有很多喜歡湯食的食客是不會選擇它們的。如果單從拌料上看，宜賓燃面的色香味無疑要更勝一籌。
重慶小面，蘭州牛肉拉麵，上海陽春麵都是湯麵。蘭州牛肉拉麵裡的牛肉片得很薄，湯味非常鮮美，吃著不膩人，看上去比較清淡，色澤誘人。
重慶小面呢？就顯得最豐富多彩了。一個小字，往往會令人誤解，以為真的很小，微不足道，很不起眼。不過這只是一種自謙的表達而已。其實不然，小面不小，包羅萬象。重慶小面可以細分為排骨麵，牛肉麵，肥腸面，鱔魚麵，豌豆麵，雜醬麵，擔擔麵，麻辣面等等。都是屬於重口味的紅油麵，麻辣特色十分突出。麵湯紅紅的，有葷有素，上面浮著一層油，撒著蔥花，香氣撲鼻，格外誘人。重慶小面最大的特色就是佐料特別豐富和精緻，有蔥蒜花椒辣椒芝麻雞精香油豬油醬油醋肉食綠葉蔬菜等等。所以它的味道確實很不錯！但是不是重口味的外地人不一定能接受這種口味。
陽春麵則是在華東上海一帶地區非常流行的清湯麵食。陽春麵主要的特色就口味比較清淡。色澤清新，看上去有一種比較天然的質感。適合當地人的飲食習慣。
滄海一滴
宜賓燃面、武漢熱乾麵、蘭州拉麵、重慶小面、上海陽春麵中，我比較偏向武漢熱乾麵。
黃芝麻醬味道特別醇厚，配上香菜蔥花酸豆角蘿蔔丁一點泡椒油，吃一口面，
酸甜香辣的滋味一應俱全，每一根麵條都裹足了芝麻醬，香氣四溢！過早沒有熱乾麵，簡直是災難。有一段時間沒有吃熱乾麵，想得慌，真的。
沈一點武漢
宜賓燃面神州現，
路過稀奇品一碗。
回味悠久再度展，
幹吃海鮮湯另端。
《品味鮮》
楓落林
在上海的話，我第一選宜賓燃面，第二選武漢熱乾麵，第三選重慶小面，第四是蘭州拉麵，第五才是陽春麵。陽春麵就是光面一碗，又不是過去的加豬油骨湯的那種面了，不好吃而且也要六元一碗了。相比之下，宜賓燃麵價格適中，有點辣有點麻，辣度麻度可以控制，加上特製的芽菜與肉絲，十分可口。熱乾麵比較便宜了一些，麻醬蔥花香氣撲鼻，還有酸蘿蔔辣豆角調味，也好吃呀！重慶小面量比較小，對上海人來說辣度重了一些，感到有點不實惠。蘭州拉麵來到上海的時間太長了，大家吃得太多，都想換換口味了。
