“
桌上的沙漏里的沙子缓缓滑落。当沙子全部落下之后，卞哥对我们说，时间到，先喝汤，咱们边吃边聊。
1990年，卞哥一头扎进了餐饮江湖。
此后二十来年，这个江湖起起伏伏，风起云涌，卞哥却从未离开。
壹
都说性格决定命运，卞哥就是很好的例证。
初次见面时，只觉眼前这个男人低沉内敛，没有多余华丽的辞藻，也没有侃侃而谈的豪爽。
那天，我们从一只鸡开始，谈起了这个北方男人和他手上的南方菜。
上世纪90年代，机缘巧合之下，卞哥去了海南。
北方汉子去了南方，一下子打开了新世界的大门，尤其是对于做餐饮的卞哥来说，海南的饮食简直太有吸引力了。
在海南，椰子因便于存放成为渔民出海打鱼的首选食物。
再加上淡水资源珍贵，渔民就在船上用椰子汁加工食物，偶然间发现椰子煮鸡意外地好吃。
卞哥回忆道，“当时第一次尝到椰子鸡就觉得真叫一个鲜啊！初次的惊艳到现在我还记得。”
吃惯了麻辣鲜香的口味，基于对美食的执着以及餐饮人敏锐的嗅觉，卞哥开始踏访粤琼两地。
这一探，哟，还真是收获不小，猪肚鸡这一传统名菜就被卞哥发现了。
一直以来，麻辣火锅一直刺激着食客们的味蕾并受到他们的青睐。
一时之间，整个市场被“重口味”大面积覆盖。卞哥就想，现在的人们越来越重视健康养生，那我何不在家乡开一家以椰子鸡和猪肚鸡做主打的养生派火锅呢？
物以稀为贵嘛！走别人走过的路，也没啥意思不是！
贰
想到就要做到，卞哥是个行动派侠客。
在热火朝天的麻辣火锅市场中，卞哥的“拾壹锅”面世了。椰子鸡和猪肚鸡火锅是头牌，烤乳鸽和烧鹅做辅助。
这样“养生又佛系”的小品类，能让被麻辣鲜香养刁的食客们接受吗？
面对这个问题，卞哥如隐者一般微微一笑。胸中有丘壑者，不过如此。
“现在火锅市场上的品类越来越多，但万变不离其宗，口味才是根本”卞哥跟我们说。
人都有从众心理，在餐饮行业尤为明显。
当市面上出现新的品类，很快地就会出现各种仿制版本，形似还是神似，我们暂且不好说，但卞哥一路走下来所经历的，成为了他自成一派的秘籍。
“他们学去的，也只是一个或几个局部的点，但灵魂还在我这儿。”
店里的一桌一椅、一草一木，也都是卞哥亲自挑选。
一时的热血很容易，持续的保持初心才最难能可贵。
叁
粤琼地区的烹饪更讲究口味清淡、讲究食材新鲜、注重原汁原味。要想烹得一席好宴，原材料是根本。
“我向来只选择最好的食材，保留食物的原汁原味。尊重食材，还原本味，是做餐饮的基本觉悟。”
卞哥云淡风轻地说，“我们自己吃的也都是店里的菜，首先保证自己能吃，客人也才放心”。
回忆起当年的寻找食材之旅，卞哥爽朗一笑，“干这一行儿，必须要多取经，去尝尝别人的菜好在哪儿，不然没法儿进步”。
那时候，在外边一天最起码要吃六七顿饭，撑得直不起腰，但看到当地人推荐的铺子，还是要捂着肚子进去品尝一番。忆起那段经历，卞哥依旧觉得有意思。
鸡肉的好坏决定了椰子鸡和猪肚鸡的口味。
文昌鸡好是好，但距离太远，时间、运输、保鲜等问题亟待解决。为此，卞哥下了好一番功夫来解决运输问题，保证食材的新鲜。
在卞哥看来，失掉了“鲜”，食材就没有了意义。
卞哥每天都要起个大早，赶去纬四路的农贸市场买菜，因为这里算是郑州检验最严格的市场。每种食材必定是经过他亲自挑选的，符合时令又新鲜，蔬菜叶子上的露水还清晰可见呢！
如果仅仅止步于此，也就不是卞哥了。
烤乳鸽酥脆香嫩，但吃多了难免有点腻味，卞哥跑遍广州，终于找到了当地梅子制成的酸梅酱，甜中带酸，恰到好处地中和了烤乳鸽的油香。
椰子鸡的蘸料中不可或缺的小青柠，也是卞哥在海南挑选的。
做一件事情，最难能可贵的便是细节。这是一种日积月累出来的功夫，也最能打动食客的心。
肆
椰子鸡上桌，同时还有一个沙漏。
沙漏里的沙子缓缓滑落，当沙子全部落下之后，卞哥说，时间到，先喝汤，咱们边吃边聊。
五分钟的沙漏计时结束，即可开锅，无端地，让人多了份小期待。
吃椰子鸡，一定要配上卞哥独家秘方调配的蘸料。别看小小的一碟酱汁儿，这可是卞哥反复尝试的成果。
一碟小米辣、一碟青柠、一碟姜蓉加一碟海鲜汁，足矣，却也少得有点出乎意料。
一开始有顾客反馈说“调料过于单一”、“没味儿”，但卞哥坚持不撤不换，他认为有时候调料多了，吃到的就不是食材本身的味道。
高速发展的今天，人们经常舍本逐末，一味追求繁而杂，传统的东西却逐步消逝。
为此，也有许多顾客不理解，转而离开。
电影《一步之遥》中，姜文饰演的马走日说过：“To be or not to be,是这么着呢还是那么着呢？”失落是有的，那还能怎么着，路还是要继续走呗。
做一行，就要懂一行。
卞哥始终认为，做餐饮不能盲目迎合食客的需要，而是去引导，要尊重传统，教会食客去品味经典。
如果一味迎合，就会遗失传统，丢掉食物的本真。
一时的盈利，不应该是一个餐饮人的目标。
“真要别的东西我也有，但是你真的用纯正的椰子鸡去蘸芝麻酱吃，那就是在丢弃传统，糟蹋好食材，不伦不类的事儿，我不干。”
在卞哥这儿，吃的就是这一口儿原汁原味。
盛夏来一碗猪肚鸡汤，简直一绝。
鸡汤的清香和胡椒的辛辣碰撞出别样的火花，让人大汗淋漓却又迫不及待。经过6个小时慢熬细炖，卞哥的这一碗人间烟火，熨帖了多少人的肉体与心灵。
伍
现如今，单品火锅成风，但新品类风头过了之后单品火锅的路要怎么走？
卞哥却好像从来不担心这个问题。
火锅人要探索的道路还有很长很远，路边的风景也会越来越迷人眼，卞哥总说无论怎样变迁，守住自己的内心，永远不要忘了自己为什么出发。
End
统筹｜岩岩
视觉 | 李青超、马亚丹
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