苦，茶裡面的主要味覺構成之一，舌根底部對其的感受最為敏感。陸羽茶經裡記載：周公《爾雅》：“[木賈]，苦荼”，可見國人很早就認識到茶帶有苦的特性。
現代科學研究，茶裡的咖啡鹼、花青素、茶皂素、兒茶素等很多對人體有益的物質都帶有苦味。唐朝很多人喜歡茶的一個重要原因，就茶裡所具有的苦味物質能夠提神醒腦，讓人平心靜氣，有助於當時的人打坐參禪。
現在，隨著茶種類的增加和各自特色的不同，有很多茶會有儘量減少苦味的要求，也有一部分茶，比如普洱裡的班章，曼新竜、單叢裡特殊品種苦種茶等等，以苦為特色之一；但絕大部分商品茶，是越來越喝不到苦味了。
從品飲一款茶的角度來說，如果一款茶只有苦，或者苦化不掉，或者因為病蟲害導致的腥苦、原料粗老帶來的粗苦，肯定都是不好的；如果一款茶苦雖然重，但能迅速化開，轉為強有力的回甘和生津；再或者雖然帶苦味，但是苦能與這款茶的香，甜、鮮等等協調組合，增加茶湯的整體層次、讓一款茶有勁、且不單調，一樣是好茶的標誌。
如果藉助一些在美食上的體驗，有一些帶苦味的食物，比如苦筍、苦菊，雲南的苦子果，適當處理或者其他素材搭配，也可以苦的很好吃。套用一篇與味覺有關的小說《第九味》裡所寫的一句話“鹹最俗而苦最高，常人日不可無鹹但苦不可兼日，況且苦味要等眾味散盡方才知覺，是味之隱逸者，如晚秋之菊，冬雪之梅。”
總之，在茶裡，苦是重要的一個要素，一些茶是可以苦的有趣。
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