番茄可能是果蔬屆最靈活的角色，它是蔬菜，也是水果。
雲南元謀縣，早在20年前就開始了番茄產業的佈局，靠著雲南得天獨厚的土壤氣候條件，番茄可以輕鬆做到四季播種並收穫四茬。那時候，元謀縣的番茄口感粉嫩，滋味沙軟，風味濃郁。一個西紅柿切好，滾上新鮮的蛋花，撒點蔥花鹽巴就可以滿足好多人對美食的嚮往。
然而十幾年後，和市場上所有的番茄一樣，元謀縣的番茄變得生硬，帶著令人反感的青澀味，番茄的香味消失地無影無蹤。
在中國各地，消費者們紛紛抱怨：現在買到的番茄硬得跟石頭一樣，更不用說記憶中的“番茄味兒”。堂主也經常開玩笑地說，5米開外拿番茄砸人，能把人送進醫院。
科學角度：“番茄味兒”到底是什麼？
純粹味覺層面的“番茄味”說起來很簡單：它主要就是有機酸與糖類的組合。研究認為，番茄的甜味來自於葡萄糖和果糖，酸味主要來自於檸檬酸、蘋果酸。此外，穀氨酸等氨基酸也會增強番茄的滋味。
但是，酸酸甜甜肯定不是“番茄味兒”的全部。人們在吃食物時體會到的“味道”，其實是味覺、嗅覺與其他感官（觸感、溫度感受等等）的綜合體。
咀嚼過程中嗅覺感知到的氣味分子尤為重要。當你咬上一口細細品味時，其中的糖分和酸類物質激活了舌頭上的味覺受體，同時，多種揮發性成分飄入鼻腔，激活了嗅覺，這些感受加在一起，才構成了完整的“番茄味兒”。
在嗅覺方面，組成“番茄味”的化學物質就要複雜得多了。科學家們從番茄分離出了超過400種揮發性化合物，不過其中僅有30種成分的濃度達到了嗅覺的檢測閾值，包括己烯醛、β-紫羅酮，己醛、β-大馬酮等。這些分子來自於生物酶對於脂質、氨基酸、類胡蘿蔔素和萜類成分的水解。
番茄為什麼變沒味兒了？
一、基因是直接原因
當人們覺得番茄“滋味不足”時，問題主要就出在香氣物質的缺乏上。番茄的氣味分子們會提升“香甜”的感受，營造豐富的口感。當番茄失去某種特定的揮發性物質後，消費者對“番茄味兒”的感知程度也會明顯降低。
影響番茄風味更加根本的原因還藏在基因裡。
研究者們通過在對近400個品種進行分析之後，他們為番茄繪製出了一幅風味－基因地圖，鎖定了現代番茄品種中那些與風味損失有關的基因變化。
結果發現：與傳統品種相比，現代品種共有13種風味相關的揮發性成分含量顯著降低。而在大番茄風味黯然失色的今天，作為更古老番茄品系的櫻桃番茄仍然保持著比較香甜的風味。
隨著抗寒番茄在市場上受到追捧，番茄選育者就越來越傾向於選擇耐儲存、個頭大、長相漂亮的番茄。而這種選擇並不會讓番茄變得味道更好，甚至可能還與美味相互矛盾。
比如說，有一個名叫SlGLK2的基因，現在我們在超市裡看到的常見番茄品種都攜帶著它的突變體。這個基因原本的作用是在發育中的果實當中促進葉綠體的生產和分配，而突變使基因失活。這個突變使番茄果實的顏色變得非常均勻，因此它被選育者看中了。但同時，這對糖分和香氣物質的生產卻是不利的。
研究者表示，現代番茄品種所缺少的這些風味並不是在一次選育中突然丟失的，而是逐漸累積的結果。
二、浮躁的栽種方式，讓番茄風味雪上加霜
番茄是一種高產的作物，在元謀縣，露底栽培一畝地可以收到5噸的番茄，設施栽培可以達到8噸每畝的產量。這種高產帶來的豐厚的利潤是元謀縣番茄產業的最大推動力。
元謀縣冬季露地栽培番茄
最繁盛的時候，元謀縣的番茄種植面積高達2萬畝，洪偉的父親的基地也在其中。當時靠著種番茄，養活了一家人也供洪偉上學。
然而現在，洪偉公司的番茄從500畝縮減到幾十畝。說到原因，洪偉很無奈地表示：“質量問題掐死了一大批農民”。
大面積長期種植番茄，讓番茄病蟲害逐年累積。苗期番茄容易受到猝倒病，根腐病，番茄病毒病的威脅；掛果後番茄早疫病，番茄晚疫病，番茄葉黴病，番茄青枯病，番茄霜黴病，番茄細菌性斑點病，白粉病等又鋪天蓋地；番茄根結線蟲，蝨類，蚜蟲，蟎類，紅蜘蛛，青蟲、棉鈴蟲等一年比一年猖獗。番茄的天堂，慢慢褪去氣候和土壤的光環。
對產量的追逐驅使著農民不斷地施用化肥，嚴重的病蟲害逼迫著農民大面積，高頻率地使用農藥。原本肥沃的土地，通過十幾年的種植，已經變得不再適合番茄的栽種！原來不打藥就可以收穫優質的番茄，如今一週一次地用藥也算是正常，氣候惡劣的時候一週兩次用藥也是常態！
頻繁的用藥，讓番茄品質直線下滑，農殘問題讓番茄失去了市場，快速擴張讓番茄的價格也出現跳水，元謀縣的番茄產業陷入了低迷。
番茄產業的低迷不僅出現在雲南，其他主產區也是如此。
新疆是我國番茄的主產區。
然而，在新疆番茄加工基地建立後的20多年裡，因為企業增速過快，產品出現嚴重過剩現象；中國番茄出口比例高，容易受全球番茄市場影響，2011年番茄醬出口就出現滯銷；同時為了提高番茄品質，公司+農戶的模式下，公司的限產令導致種植戶積極性受挫，番茄種植面積也較往年大幅縮減。
據統計，2012年，新疆共生產番茄醬43.52萬噸，與2011年84.72噸減少了41.20萬噸，同比下降了51.36%，創下2003年以來的歷史新低。其中：佔全疆總產量80%的中糧屯河、中基番茄、昊漢集團、天業股份、冠農股份公司等五大龍頭企業今年生產23.74萬噸，同比減少了32.26萬噸，僅佔總產量的54.58%。
三、流通體系：讓不好吃的番茄氾濫成災
堂主說：在傳統農產品流通體系中，產品質量口味的話語權不在消費者和生產者手中，而在二者中間的一些大型流通商手裡。
這些大型流通商，他們最在乎如何讓它們流通更加便捷，如何讓運輸過程中損耗率最低。因此他們需要硬的番茄，需要產品保存時間長的番茄。生產者只能按照流通商的標準要求種植番茄：更硬更耐存儲，提早採摘，這就導致了番茄風味的喪失！
但是，當下這個新形勢中，消費者把握了更多的話語權。消費者追求的是什麼呢？好吃和安全！在新零售興起後，中間流通商被縮減，消費者的需求被傳遞到生產者處，提供了新的番茄種植標準！
最極端就是CSA模式農場，直接從生產端到消費者手中，中間沒任何的流通，在這種模式下，消費者可以直接定製自己的需求。包括番茄的顏色，大小，味道，這種模式下，消費者吃到的番茄，味道是非常好的！
在番茄變得不好吃的這件事情上，基因是或許只是表面原因，錯誤的種植管理模式是次要原因，流通體系和市場需求的轉變才是根本原因！
市場風雲滾滾，番茄產業重新洗牌
各種方法用盡，新疆這一塊本來靠著大溫差成就的優質番茄產區，和靠著氣候成就的穩定產量的元謀產區，都抵不住幾十年累積下來的病害和市場低迷的打壓。滿足不了市場需求的產區，說垮就垮！
洪偉剩下的60畝番茄基地，如今只在秋季種一茬，其餘季節都在輪休。他試著通過施加有機肥，改良土壤，輪休的方式，來生產無公害甚至原生態的番茄。不過這種方式，註定是以低產量為代價的。
在選擇番茄品種上，洪偉已經跳出“耐儲存、個頭大、長相漂亮”的限制，而是選擇高抗TY病毒，抗根結線蟲的抗病品種。 “我是一個農二代，元謀這邊的農業從最初的傳統種植只追求產量品相到現在拒絕農殘，要求品質，從種植到銷售都有了很大的變化。”
這個行業好似到了要翻身的前夜。
為了追求“兒時味道”，2017年，北京某公司宣佈，將在北京大興投建85萬畝的番茄種植基地，預計總投資15億元。目前已經建成5萬平方米的溫室，建成後將成為亞洲最大的番茄種植基地。
海南陵水縣，當地政府也帶動當地村民種植特色千禧聖女果，2017年已經發展了5000畝基地，旅遊經濟收入就達到了3924萬元。
雲南元謀縣，洪偉正在準備著2000畝綠色番茄基地，和其他企業一起將元謀番茄產業重新點燃。
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