提起杭幫菜，你會想起什麼？西湖醋魚?它的出名是趁了“西湖”這個IP的熱點。我們今天要講到的這道菜，從北宋到現在，早就成了杭州美食的代名詞。相信我，這碗宋嫂魚羹，能讓你感到毀三觀的好吃。
宋嫂魚羹到底是個啥
何必歸尋張翰鱸，魚美風味說西湖，虧君有此調和手，識得當年宋嫂無。
這首詩，來自一名南宋年間宋嫂魚羹愛好者。
這首詩啥意思呢？朋友們，言簡意賅，宋嫂魚羹，毛鮮，毛好吃嘞！
宋嫂魚羹，浙江省杭州地區漢族傳統名菜，從南宋流傳至今已有800多年曆史。
宋嫂魚羹常用鱖魚或鱸魚蒸熟後剔去皮骨，加上火腿絲、香菇、竹筍末、雞湯等佐料烹製而成
據《武林舊事》記載：
南渡的宋人定都臨安後，北宋臣民們無時不刻不在懷想著北方的王朝和家鄉食物的味道。
相比於普通的北宋子民，年輕的南宋皇帝趙構可能比他們更思念家鄉的風物和美味。因為，對於他來說，那個被金兵毀滅的東京汴梁不僅有他少年的美食記憶，更有他趙家曾經的江山王朝。
南宋皇帝趙構，身居在臨安的行宮裡，無時不刻都在思念汴梁的美食味道。
淳熙六年（公元1179年）三月十五，趙構又來到了西湖。船泊蘇堤下，正好聽到有人用汴京口音賣魚羹，於是叫上船來交流一哈。
老鄉見老鄉，一開口，一口汴梁鄉音就把趙構說得呀，噫，你也是荷蘭（河南）勒？
細說之下，才得知，大嫂本是東京大宋汴梁人氏，被人喚作「宋五嫂」。當年北宋滅亡之時，宋五嫂隨著南渡的大軍，離開家園，來到杭州，靠賣魚羹為生。
一碗魚羹值幾錢，舊京遺制動天顏。時人倍價來爭市，半買君恩半買鮮
後來經歷代廚師不斷的研製提高，宋嫂魚羹的味道也更加醇美。
俞平伯先生在《略談杭州北京的飲食》中說:"西湖魚羹之美，口碑流傳已千載矣。"
「宋嫂魚羹」改良進化史
宋嫂魚羹現在可以說是當之無愧的杭州必備打卡名菜，也可以說是杭州最有名的幾道“遊客菜”之一，但是你知道嗎，其實這道菜已經是經過改良n次的了。
現在我們吃到的宋嫂魚羮，一般都採用鱸魚，骨肉分開蒸熟之後，搗成肉碎，同火腿、香菇、筍絲一起熬製成湯。
這一方法是承襲清末杭州菜館五柳居的做法，但是卻不一定是最原初的做法
事實上，魚羹在南宋的時候叫“肚兒羹”，《東京夢華錄》記載中說，魚羮應該更像是一種用魚肚切塊做成了魚湯，跟現在的魚羹完全不是一回事。
清末，樸學大師俞樾俞曲園先生受騁出任杭州孤山詁經精舍的學教，詁經精舍也就是杭州西湖邊上的俞樓。
曲園先生好吃亦精於飲食，他結合宋嫂魚同家鄉德清的烹魚方法，創造出了新的魚羹，受到賓客盛讚。
俞樾生前居住的春在堂
曲園先生所著的《春在堂全集》中有詩云“宋嫂魚羮好，城中客未嘗，況談溪與澗，何處白雲鄉。”
在眾多效法的酒家中，有一家酒家就在俞樓旁邊，亦緊鄰西湖，就是現在杭州孤山的樓外樓餐廳。
樓外樓的廚師將傳統魚羹使用的鱖魚換成鱸魚，並且在樓前西湖設大竹簍養活魚，以吐盡泥氣，淨化腸道，達到烹飪的最佳風味。
四季酒店金沙廳坐落於風景迷人的西子湖畔，這裡的總廚王勇對這道宋嫂魚羹做出了新的註解。
在2016及2017年《福布斯旅遊指南》全球星級評選中，金沙廳連續兩年榮獲四星級殊榮
金沙廳的宋嫂魚羹在保持傳統做法的同時，在魚的選料上作了改良，採用進口深海銀鱈魚，去除了傳統的米醋調味，花膠熬製而成的湯嚐起來更鮮滑。
這道菜看起來其實並沒有那麼好看，但嚐起來的驚豔感就會讓人慾罷不能，湯頭鮮美的恰到好處，稠而不膩，樂不思蜀。
創意江南菜的俞斌還做出了一道辣味的宋嫂魚羹，同樣沒有用米醋和胡椒，而是用了美國辣椒籽和檸檬，醇香的魚羹加上有點辣味的檸檬，一定是讓人流連忘返吧。
一份宋嫂魚羹，幾時的魚，幾成的火腿。幾勺的黃酒，幾指的醋。什麼品相，什麼味道。什麼汁水，什麼回韻。全在這裡面了。
這是杭幫菜的進步，也是杭州人對美食的發展與堅持。
宋嫂魚羹的親兄弟
在杭州，提起宋嫂魚羹便避不開它的親兄弟，西湖醋魚，這道菜還是源於那個宋五嫂，這個河南女人一手成就了西湖兩大著名“遊客菜”。
西湖醋魚通常選用草魚作為原料，烹製而成。燒好後，澆上一層平滑油亮的糖醋，胸鰭豎起，魚肉嫩美，帶有蟹味，鮮嫩酸甜 。
在群星璀璨的杭州名菜陣營裡，此魚可以稱得上是當家花旦
民國時期，文人梁實秋曾記載過該菜的烹飪方法：選用西湖草魚，魚長不過尺，重不逾半斤，宰割收拾過後沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調汁，澆在魚上，即可上桌 。
記住，最正宗的西湖醋魚的是草魚。但正是因為草魚刺多肉糙，夠廉價，以醋配草魚，是天作之合。好廚師能把廉價的草魚做出螃蟹的鮮味來，這也是老杭州判定西湖醋魚是否正宗的標準之一。
如今在杭州，是個館子就有這道菜，西湖醋魚逐漸成了杭州的一道打卡名菜。
夾起一片魚肉肥美鮮嫩，還帶有微微的蟹味，這才是老底子的味道啊
第一回去杭州玩的網友，往往發下宏願，把宋嫂魚羹/西湖醋魚排在必吃菜的頭陣。但是往往吃到以後大失所望，瘋狂吐槽。
“西湖醋魚難吃到爆炸！”“宋嫂魚羹就是一碗加了金針菇的胡辣湯！”
朋友們！請注意！不是宋嫂魚羹/西湖醋魚不好吃，而是我們並沒有吃到最正宗的味道！
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