提起杭帮菜，你会想起什么？西湖醋鱼?它的出名是趁了“西湖”这个IP的热点。我们今天要讲到的这道菜，从北宋到现在，早就成了杭州美食的代名词。相信我，这碗宋嫂鱼羹，能让你感到毁三观的好吃。
宋嫂鱼羹到底是个啥
何必归寻张翰鲈，鱼美风味说西湖，亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。
这首诗，来自一名南宋年间宋嫂鱼羹爱好者。
这首诗啥意思呢？朋友们，言简意赅，宋嫂鱼羹，毛鲜，毛好吃嘞！
宋嫂鱼羹，浙江省杭州地区汉族传统名菜，从南宋流传至今已有800多年历史。
宋嫂鱼羹常用鳜鱼或鲈鱼蒸熟后剔去皮骨，加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹制而成
据《武林旧事》记载：
南渡的宋人定都临安后，北宋臣民们无时不刻不在怀想着北方的王朝和家乡食物的味道。
相比于普通的北宋子民，年轻的南宋皇帝赵构可能比他们更思念家乡的风物和美味。因为，对于他来说，那个被金兵毁灭的东京汴梁不仅有他少年的美食记忆，更有他赵家曾经的江山王朝。
南宋皇帝赵构，身居在临安的行宫里，无时不刻都在思念汴梁的美食味道。
淳熙六年（公元1179年）三月十五，赵构又来到了西湖。船泊苏堤下，正好听到有人用汴京口音卖鱼羹，于是叫上船来交流一哈。
老乡见老乡，一开口，一口汴梁乡音就把赵构说得呀，噫，你也是荷兰（河南）勒？
细说之下，才得知，大嫂本是东京大宋汴梁人氏，被人唤作「宋五嫂」。当年北宋灭亡之时，宋五嫂随着南渡的大军，离开家园，来到杭州，靠卖鱼羹为生。
一碗鱼羹值几钱，旧京遗制动天颜。时人倍价来争市，半买君恩半买鲜
后来经历代厨师不断的研制提高，宋嫂鱼羹的味道也更加醇美。
俞平伯先生在《略谈杭州北京的饮食》中说:"西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。"
「宋嫂鱼羹」改良进化史
宋嫂鱼羹现在可以说是当之无愧的杭州必备打卡名菜，也可以说是杭州最有名的几道“游客菜”之一，但是你知道吗，其实这道菜已经是经过改良n次的了。
现在我们吃到的宋嫂鱼羮，一般都采用鲈鱼，骨肉分开蒸熟之后，捣成肉碎，同火腿、香菇、笋丝一起熬制成汤。
这一方法是承袭清末杭州菜馆五柳居的做法，但是却不一定是最原初的做法
事实上，鱼羹在南宋的时候叫“肚儿羹”，《东京梦华录》记载中说，鱼羮应该更像是一种用鱼肚切块做成了鱼汤，跟现在的鱼羹完全不是一回事。
清末，朴学大师俞樾俞曲园先生受骋出任杭州孤山诂经精舍的学教，诂经精舍也就是杭州西湖边上的俞楼。
曲园先生好吃亦精于饮食，他结合宋嫂鱼同家乡德清的烹鱼方法，创造出了新的鱼羹，受到宾客盛赞。
俞樾生前居住的春在堂
曲园先生所著的《春在堂全集》中有诗云“宋嫂鱼羮好，城中客未尝，况谈溪与涧，何处白云乡。”
在众多效法的酒家中，有一家酒家就在俞楼旁边，亦紧邻西湖，就是现在杭州孤山的楼外楼餐厅。
楼外楼的厨师将传统鱼羹使用的鳜鱼换成鲈鱼，并且在楼前西湖设大竹篓养活鱼，以吐尽泥气，净化肠道，达到烹饪的最佳风味。
四季酒店金沙厅坐落于风景迷人的西子湖畔，这里的总厨王勇对这道宋嫂鱼羹做出了新的注解。
在2016及2017年《福布斯旅游指南》全球星级评选中，金沙厅连续两年荣获四星级殊荣
金沙厅的宋嫂鱼羹在保持传统做法的同时，在鱼的选料上作了改良，采用进口深海银鳕鱼，去除了传统的米醋调味，花胶熬制而成的汤尝起来更鲜滑。
这道菜看起来其实并没有那么好看，但尝起来的惊艳感就会让人欲罢不能，汤头鲜美的恰到好处，稠而不腻，乐不思蜀。
创意江南菜的俞斌还做出了一道辣味的宋嫂鱼羹，同样没有用米醋和胡椒，而是用了美国辣椒籽和柠檬，醇香的鱼羹加上有点辣味的柠檬，一定是让人流连忘返吧。
一份宋嫂鱼羹，几时的鱼，几成的火腿。几勺的黄酒，几指的醋。什么品相，什么味道。什么汁水，什么回韵。全在这里面了。
这是杭帮菜的进步，也是杭州人对美食的发展与坚持。
宋嫂鱼羹的亲兄弟
在杭州，提起宋嫂鱼羹便避不开它的亲兄弟，西湖醋鱼，这道菜还是源于那个宋五嫂，这个河南女人一手成就了西湖两大著名“游客菜”。
西湖醋鱼通常选用草鱼作为原料，烹制而成。烧好后，浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，鲜嫩酸甜 。
在群星璀璨的杭州名菜阵营里，此鱼可以称得上是当家花旦
民国时期，文人梁实秋曾记载过该菜的烹饪方法：选用西湖草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌 。
记住，最正宗的西湖醋鱼的是草鱼。但正是因为草鱼刺多肉糙，够廉价，以醋配草鱼，是天作之合。好厨师能把廉价的草鱼做出螃蟹的鲜味来，这也是老杭州判定西湖醋鱼是否正宗的标准之一。
如今在杭州，是个馆子就有这道菜，西湖醋鱼逐渐成了杭州的一道打卡名菜。
夹起一片鱼肉肥美鲜嫩，还带有微微的蟹味，这才是老底子的味道啊
第一回去杭州玩的网友，往往发下宏愿，把宋嫂鱼羹/西湖醋鱼排在必吃菜的头阵。但是往往吃到以后大失所望，疯狂吐槽。
“西湖醋鱼难吃到爆炸！”“宋嫂鱼羹就是一碗加了金针菇的胡辣汤！”
朋友们！请注意！不是宋嫂鱼羹/西湖醋鱼不好吃，而是我们并没有吃到最正宗的味道！
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