在研究中发现，在茶类中反应苦味的主要有效物质为咖啡碱，有其在云南的普洱生茶中含量最高，它不仅表现出苦味，还具有提神醒脑之效，很多人一喝茶就失眠，主要作用物质也是咖啡碱，咖啡碱的形成与气温、光照成正比，温度越高，生长速度越快的地方咖啡碱的含量越高。
另外还有涩味，其对应的有效物质为茶多酚，多酚含量越高，涩味越重。对于饮食习惯清淡的地方，苦涩味重的茶是难以适口且肠胃也会不舒服。苦涩味在新茶中的表现最明显，随着合理存储，存放时间的增加，茶叶发酵氧化，其咖啡碱、茶多酚逐渐的变少，口感上的变化明显的就是苦涩味减弱，甚至感觉不到。
因此在普洱茶中流行一句:存生茶，品老茶，不仅是因为口感的差异变化，也更因其普洱茶中有效物质结构的变化，更符合当代健康理念。
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