要斗牛，首先要有好斗、善斗、能斗的斗牛。要有勇猛顽强的斗牛去拼搏，以精彩的高潮武艺赢得万众的欣赏及喝彩，就必须经过精心挑选好斗牛这一要素，这是关键的关键。但如何挑选？选什么样的牯牛去饲养才成好斗、善斗、能斗的斗牛？至于挑选斗牛的习俗文化，本身就是宝贵的民族民间文化遗产。黔东南苗族挑选斗牛的标准要求是十分讲究的，至少要从牛的全身、前身、后身、四膊、四脚、蹄爪、皮毛、牛旋、头、眼、角、耳、鼻、嘴、舌、牙、腮、颈、肩、腰、肚、脐、粪门、尾巴等几十个部位去看，去分个一清二楚，苗族认为，牛的习性，从各个部位上都可以看出是否能斗善斗，牛强人吉的。这本身也是一种苗族牛文化习俗。
在挑斗牛时，苗族比较讲究“精心挑选”，又重在对其主人是否“吉”、“利”二字上，如挑选时，首先要看牛的全身：好的斗牛，只见其“体紧身促，头小腹大”，“颈短身短，角刀眼圆，肩高臂低，四毛不分，四足齐立”。同时，还要求屁股切齐，脚蹄贺顿，更讲究旋毛周正。苗族在挑选斗牛时，还十分讲究牯牛的“三宽四紧”。其“三宽”是：鼻子宽、屁股宽、角门宽；“四紧”是：骨骼紧、四蹄紧、口紧、腰紧。也有的说要“四宽五紧”。“四宽”即口紧，、皮紧、骨骼鼻杆、宽角门、宽胸膛、宽后福；“五紧”即口紧、皮紧、骨骼紧、腰根紧、尾巴紧。苗族民间有谚语：“挲牛身长不须近，牯牛边短更有力。”所以，牯牛要讲究“五短”，即嘴角大而短，不挑食，更能吃；颈项短，拼斗有力，拉犁架更有力；身子短，短而精炼，短而有颈：脚短，短而立稳，立而如柱；尾短，“短而紧，如钢。”这样的牯牛，是上等牛。买到这种牯牛后，辅以特技饲养，精心调教，必定好斗、善斗、能斗。
苗族还比较讲究相（看）牛的前身。他们从数千年历史长河的实践经验中全验到：“前身高，快如刀”，“前身低，要人推”。可见，凡是好斗善斗的水牯牛，必须前身高，且高在云头上。如果云头两回事边都生有旋，称之为莽轭旋，这牛必定身强力壮，行走如飞，勇猛顽强，拉犁加样样行，而且是“保家牛”、“发富牛”，牛会保佑牛主一家大吉大利，人丁兴旺，发财发富，万事胜意。如果是斗牛，“前身高一掌，拼斗角碰响！”这种前身高、后身低的牯牛，在争霸沙场上，必定是“拼斗角碰响”，要是用来犁田，必然是“只闻犁响”，不用人催鞭抽自向前，选上这种牛饲养，主人家自然大吉大利，富贵荣华。相牛看前又看后，二者为对立的水牯牛的后身：既要求前身高，又必然要求后身低，二者为对立的统一，且三叉骨要平。三叉骨处如有旋，常叫晒骨旋，其要求标准是旋上膊，后膊要丰满，这种牛必定性子急，身强力壮，行走如飞，好斗无疑；如果“旋落草塘”，此牛必定性子太炖，慢慢吞吞，“打死不忙”，有气无力，死气沉沉，不仅不打架，就是犁田也不得行。你用鞭抽打，把牛也逼急了，还会掉头用撬人，帮对主人家很不利，所以，世间有“左空仓，右叹气”的说法。
苗族在选牛时，还要注重相（看）其“四膊”。牛不但以四膊旋为美，而且要求旋要生在膊上，还要求旋圆，位正，要一清二楚。如果牛的四膊旋不正，哪家饲养了这种牛，必然风不顺，雨不调，名方都不利。要是“前旋后不旋，到老不周全”。这种说法呻然带有浓厚的宗教迷信色彩，民间依然有人售，并认为“前旋后不旋，主人万事不周全，不顺心，不吉利”所以，在选牛时，人们往往“相罢四膊看四脚”。有的在看脚时，还要把牯牛拉着走一两圈，然后回头仔细看牛脚印。因为凡牛的脚都要“轻”，又要“圆”，还要“露筋骨”。牛的腕下还要求“肉复蹄”。特别是后脚行走时，要超过前肢印前数寸合步为宜，同时还要求前脚要直，落脚要轻，脚印要浅；骨要长而圆，行走起来既快又有力，前脚直如箭，善走不须鞭”，这句民谚已很有说明问题了。如果前脚直，两膀肉丰满，不仅牛有力，牛的主人家也定能呼风来风，要雨来雨，事事顺心。有的购牛人员，还要将牛的脚抬起来细看，因为苗家人深知：牯牛的四脚底内的旋，民间称之“飞空旋”。只要是飞空旋的牛，必定是“神行太子”，如“下山猛虎”，冲得快，斗得凶，死打硬拼，武艺俱全，出战必是“旗开得胜”。当然，除此外，还要看牛的蹄爪。凡是牛都有蹄爪，但牛蹄一定要圆又要大，要青黛颜色即黑或紫色为宜。蹄毛的颜色宜青，不宜黄或白。所以，苗族民间有谚语：“蹄毛带黄色，行走不满百”，也就是说，凡牛的蹄毛是黄或白毛，必基拖拖踏踏，有气无力，走路不行，自然不可能去拼斗或拉犁架了。对于牛的蹄爪，通常又叫蹄尖，也有人叫子爪或八卦爪。凡牛的八卦爪并紧即蹄尖并得紧，行走起来“有力又轻松，来去快如风”。
在选牛的皮毛时，讲究的是“薄”、“软”二字，要求薄如老鼠皮，软似缎子布。牛皮一般还分为瓜皮、老鼠皮等。只要牛的全身上下都是黑毛青皮，又薄又软，必定是好牛。如果毛顺色，又是青色的，就是上等牛了，挑选到这种牛，其既不轻易生病，又不会怕冷和怕热，一年春夏秋冬，全国东西南北，什么样气候环境都才能适应。在牛毛挑选特别讲究，要求其毛稀而立，毛健而习，光华发亮。因“前密后稀，怕热兮兮；前稀后密，性子不急”。民间还有顺口溜：“牯牛毛要生得稀，牯牛毛要象黄丝烟；前后毛若不合色，枉费一张缎子皮”。说的就是这个道理。牯牛的身上有多旋，人们称为“满架葡萄”，有的人头上有两个或三个旋的，人们都说他（她）是牛变的，这也反映了“牛多旋”的道理。牛旋，黔东南各地苗族称谓有所异，但归纳起来有以下几种，通肠旋、竖毛旋，追马旋、丧门旋、锁喉旋、砍头旋等。
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