上海的家庭主婦們早晨初次見面，經常會有這樣的問候，“今朝儂小菜場跑過？”上海人把青菜蘿蔔、雞鴨魚肉等葷蔬統統稱為小菜，把到菜場去買菜，稱為跑小菜場。
小菜場的出現是上海城市化進程中的一個標識，是從鄉村發展到城市的一個里程碑，它的發展見證了城市的發展。
上海的小菜場究竟誕生於何時？小菜場和大上海間又有怎樣的密切關係？小小的菜籃又如何折射出社會變遷？
滬上小菜場的“前世”
在小菜場出世以前，上海人去哪裡買小菜呢？翻開上海舊地圖，你可以發現一件有趣的事情，原南市區老城廂一帶的很多路名是各種小菜的名稱，如外鹹瓜弄、麵筋弄、火腿弄、豆市街等。華東師大的上海史專家仲富蘭說：“上海在1843年開埠以前，只是江蘇松江府下屬的一個海濱小縣城，老城廂的區域面積才3平方公里。城外的農民和菜販們每日挑菜進城，走街叫賣，後來也有一些菜販開始選擇街道的門面房賣菜、賣瓜、賣肉、賣禽蛋，隨後又出現了前店後工場的小作坊等。於是賣麵筋集中的地方就叫做麵筋弄，大豆市場一條街就叫做豆市街。可以說這是當時菜場的雛形。”
那個年代，老城廂的居民買菜也蠻辛苦的，要穿街走巷——在外鹹瓜街買了鹹瓜，再走一段路到麵筋弄去買麵筋，然後還要到豆市街去……
上海開埠以後，城市化的進程陡然加速，到了19世紀末期，上海已成為百萬人口的大都市，食品衛生對城市尤為重要，一旦食品衛生管理不善造成某種傳染病的爆發和流行，這對城市來說是毀滅性的打擊。所以開辦小菜場，把各種攤販集中一處，這就便於城市化的管理和衛生監督。於是，在租界裡就率先出現了小菜場。對它們的設立和管理，體現了規範、秩序、整潔、衛生、契約等城市文明意識。
100多年前的小菜場
上了一定年紀的上海人說起小菜場，都會想到虹口的三角地小菜場，這可是上海最早的小菜場。筆者在檔案、資料中查找到了據說是現存最早的三角地小菜場的老照片和老電影，還通過採訪瞭解了一些鮮為人知的真實往事。
從老照片上可以看到，早期的三角地菜場英文名稱為HONCKEM MARKET（虹口菜場），是單層的木結構室內菜場，四周沒有建圍牆，人員進出和貨物運輸都很方便，菜場外面地方開闊，人流量也較大。
筆者搜尋到一部老電影，拍攝於辛亥革命前後。我們從鏡頭裡可以看到，當年的三角地小菜場裡攤位很多，人頭攢動，除了賣菜以外，還有賣竹器、做籃子的小攤販等等。小菜場裡的顧客中，我們還能看到晚清遺風——男人在腦袋後拖了一根大辮子，還有從穿衣打扮上一眼就能看出的日本女人。
說上海小菜場的出現，距今至少有120年的歷史，確實是有據可查的。
早期的三角地菜場，經過改造後成了一座三層樓的建築，底層主要是賣蔬菜，二層以賣各種魚肉類的葷菜和南北乾貨為主，而三層樓則開了很多小吃店、小飯店，上海人把西餐稱為大菜，在這裡還能吃到大菜。當年有文人在《滬江商業市景詞》裡這樣來描述三角地菜場：“造成西式大樓房，聚作洋場作賣場。蔬果葷腥分位置，雙梯上下萬人忙。”當時，三角地菜場的經營品種口號是：“蔬菜品種齊，糟、醉、醃、臘、風，青、草、花、白、鯉樣樣有。”
現今，三角地變樣了，小菜場原址上建起了寫字樓。不遠處的虹口港我們還能看到一座叫做“老場坊1933”的老建築，這是一處創意產業園區。這座外觀呈六角形的建築，原本是建成於1933年的上海工部局宰牲場，當時被稱為遠東第一大宰牲場。上海廣播電視臺的片庫裡還有一部外國人拍的歷史影斤，拍攝的是當年宰牲場的一條工業化肉類加工流水線，這裡每天能宰殺300頭牛和300頭豬，影片還介紹了一整套肉類加工的衛生防疫體系。三角地小菜場作為宰牲場的肉類供應集散地，新鮮的肉類產品，通過這裡源源不斷地流向上海的其他小菜場和江浙一帶。
小菜場的發展
20世紀中期，隨著上海城市人口的迅猛增長，城市版圖的不斷擴大，小菜場的生意也日益紅火，網點也在逐漸增多。據統計，到1930年，上海全市已有成規模的菜場49處。每天早晨到小菜場裡去買菜成為了時髦上海人的生活方式。
在舊上海，陝西路稱為西摩路，所以上海的老居民都稱那條路上的菜場為西摩路小菜場，它曾經是上海規模比較大、品牌比較響的小菜場之一。上海女作家程乃珊在這一帶居住了60年，她對這個菜場頗有感情：“跑進去幹乾淨淨，一點也沒有魚腥味道。三年自然災害時期，我記得二樓是專門賣僑匯（商品）的店，三樓呢就是專門外交供應，定點供應的。因為上海還是有很多外國人，或者外國專家。我還記得烘山芋，你要買烘山芋買粢飯，南京西路上是沒有的，只有西摩路小菜場附近有，還有大餅、油條、粢飯、豆腐漿。在這條路上還有很多上海老百姓比較習慣的東西。有皮鞋攤，修皮鞋，還有修陽傘，甚至還有一個花攤。小菜買好，攤位上買一束鮮花就回來了。一切你生活中需要的東西，全部集中環繞著這個西摩路小菜場。所以我覺得它這個佈局是非常好。小菜場是最吸引人氣的地方了，這個小菜場，我覺得拆掉老可惜的。好像上世紀90年代拆掉的，拆掉的時候，我蠻難過的。我們從小熟悉的一個符號又不見了。”
當年的租界有西式菜場，而在南市老城廂一帶，則出現了老西門外的唐家灣菜場、大東門外的紫霞路菜場等馬路菜場。其中紫霞路菜場是上海歷時最長，規模最大的馬路菜場，東起花衣街，西至篾竹街，全長大約500多米，和外郎橋街相交的十字路口是最熱鬧的地方。
清晨，居民們起床開門後，第一件事就是買菜。洗刷完畢拎著菜籃就跑向菜場，有時在菜籃裡還要隨手放上一隻碗，因為那時要買豆腐、醬菜、拷花生醬等，這些都是沒有外包裝的，所以要準備用碗來盛這些食品。這裡每天早上都是人山人海，川流不息的人群幾乎擠爆了這條老街。在鵝卵石鋪就的彈格路街面旁，樓下的排門板打開就是鋪面，小老闆們做著小生意，與路邊的小菜攤互不相干，你賣你的蔬果魚肉，我賣我的針線百貸香菸老酒，記得還有老牌的馮萬通醬園、萬象醬園也開在這裡，店堂裡，人們忙進忙出地做著生意。在路邊的菜攤旁邊，人們在這裡討價還價。
紫霞路菜場的東邊緊貼著黃浦江，沿著江邊就有十六鋪東門路輪渡、白渡路輪渡、董家渡輪渡，那時候的浦東還有很多農田，菜農坐著擺渡船過江，可以就近在這裡做買賣。有時，王家碼頭路水產碼頭的新鮮水產品到貨了，夥計推著黃魚車載著剛上市的魚蝦等水產品經過，他們會大聲地嚷嚷：讓開！讓開！這時候，夥計的身後就會圍跟著一群想嚐嚐新鮮魚蝦的市民。在上海，這種鮮貨也只有在紫霞路菜場能買到。
菜場地處老城廂，在這裡買菜的市民，清一色都是正宗的老上海人，攤販的吆喝聲也非常有特點：“來，來，來，豆腐嫩得來，一角洋鈿買兩塊來”，“今朝的獨腳蟹（發芽豆）只只大”；河蟹的叫法，快要死的蟹叫“撐腳蟹”，小蟹叫“銅鈿蟹”，崇明蟹叫“烏小蟹”，正宗的好蟹，才叫清水大閘蟹。攤販們叫得口乾了，也會向店主討口水喝。當然，買菜賣菜也不僅僅是討價還價，有些小販也很懂食療和養生之道，邊賣菜邊吆喝：“清明螺螄抵只鵝，小暑黃鱔賽人參，菜花黃時吃甲魚，大伏天裡吃羊肉。”
這些廚房秘訣，小販說得頭頭是道，顧客聽得津津有味，小菜場的買賣也就自然好起來了。
當年的紫霞路菜場的市井，真有點像上海的“清明上河圖”。
小菜場裡的上海文化
上海人和小菜場的關係，是眼睛和鼻子的關係，天天要見面，天天要打交道。以前，家裡沒有冰箱，全家老老小小吃飯，有時候，一天要跑兩次小菜場。
上海的小菜場還是很有上海味道的，這裡講的上海味道是指上海的地域文化。上海人生活哲學的形成和小菜場有密切的關聯，正所謂一方水土養一方人。
和農村不一樣，城市基本是一個陌生人的社會。但是居民每天都會聚攏到菜場裡買菜，低頭不見抬頭見，久而久之，生面孔成了熟面孔，張家姆媽李家阿爸全認識，東家長西家短的話也就在小菜場裡交流和傳播了。舊社會，很多有錢人家裡都有傭人，也叫孃姨。她們每天都要到小菜場買菜，找機會也會交頭接耳地說說話。小報記者就戲說了，說菜場買菜，孃姨開會。她們開會的主要話題就是哪個攤位的小菜好，哪個攤位的價格便宜，還有就是交流各自的買菜經。有很多成語，如斤斤計較、討價還價、貨比三家等，用來形容小菜場裡的謀略，恰如其分。外地人說上海人精明，這種精明的人格形成肯定和小菜場是有關係的。
當然，去小菜場買菜還有其他的各色人等。筆者在廣播電視臺的片庫裡找到了一段精彩的老電影，影片記錄了1936年2月，美國著名好萊塢華裔女明星黃柳霜來到上海訪問的情形——黃柳霜從下榻的南京路國際飯店出來，到了附近的鳳陽路小菜場，在小菜場買了一束鮮花後離開。當年，好萊塢明星也跑小菜場的消息，一時成為很多上海人茶餘飯後津津樂道的話題。或許，將菜場順道變成花店，那是精明的上海人發明出來的。
1930年代，上海流行一本叫《紅玫瑰》的雜誌，在某一期的封面上，畫著一個去小菜場買菜的少奶奶。還寫了一首打油詩：“包車拖到小菜場，奶奶架子搭松香（會擺譜、搭架子），若問今朝買點啥，三個銅板一條醃臭鯗。”請看看，一個看似很有錢的少奶奶，坐著黃包車去買菜，多有派頭啊，但是不管怎樣，她都不會不問價錢，看啥買啥，而是心裡早就規劃好了今天的菜譜，所以只花三個銅板買了一條醃魚就打道回府了。多會精打細箅啊！上海人有句話，拿到籃子裡就是菜，這話就是嘲諷那些不會配菜不會討價還價的“粗人”，說上海人會過日子，首先就是要會買菜。
精明的也不僅僅是買菜人，賣菜人同樣也精明。從上個世紀50年代開始，上海的小菜場裡就發明了盆菜——把幾種小菜都搭配好了，放在一個盆裡。比如一個盆子裡有番茄有雞蛋，顧客拿回家就可以番茄炒蛋。因為當年有的小菜是要憑票供應的，比如雞蛋。而有的小菜可能進貨較多，會賣不完的，比如番茄。而把雞蛋和番茄一搭配，憑票供應的雞蛋敞開供應了，而原來滯銷的番茄也“借船出海”一起賣掉了。盆菜的花樣有好多，主要還是方便顧客。當時家庭主婦們要參加掃盲，學習文化，要走上社會參加工作，盆菜可以節約她們買、汰、燒的時間。如果家裡要準備招待親戚朋友，盆菜攤位的營業員會幫助配一桌菜，有雞鴨，有魚肉，還有時令蔬菜，這樣買回去就可以燒了吃，相當方便，而且比自己選配還經濟實惠。1956年上海電影製片廠還專門拍攝了一部上海小菜場供應盆菜的新聞紀錄片，向全國推廣呢。
從計劃到放開的記憶
如今，上海市民不會天天都跑小菜場，當然也有人喜歡去大超市買菜。不過人們一說到小菜場，還是會滔滔不絕地說當年自己如何排長隊、擺磚頭，還有小菜卡分小戶和大戶等等。
有這麼一件事知道的人可能不多。1949年解放以後，人民郵政要制定郵票的價格，就去請示國家領導人，領導人就問農民，到集市上賣一隻雞蛋多少錢？當時一個雞蛋的價格大約是4分錢。於是就定下來，在市內寄一封信的郵票就是4分錢，相當於買1只雞蛋。而一封信寄到外地要貼8分錢郵票，相當於買2只雞蛋。
一位原副食品行業的老同志，因病不能口述，用文字寫下了這樣一段回憶：1952年--1958年，你走進菜場，雞會叫，魚會跳，鴨子呱呱叫。當時老百姓的工資雖不高，但物價穩定。雞大概是7角8分一斤，黃魚6角一斤。鯧魚也是6角一斤。還有河魚，只有3角4角一斤。肋條肉4角8分一斤。菜都是明碼標價上臺，當時是用毛竹片做的竹籤，長大概是30釐米，寬是10釐米左右，牌價寫在上面。居民到了菜場之後，一看牌價的標籤一目瞭然。
還有一件事也很值得一提。1960年，我國自行設計建造的第一艘萬噸級遠洋貨輪“東風號”在上海江南造船廠順利下水。不過當年的人們可能不知道、也可能壓根也不會想到這條萬噸輪的首航任務是裝運大白菜。
上海社科院出版的《上海蔬菜商業志》裡有這樣一段記載。1960年，上海市蔬菜供應十分緊張，每人每天只能供應二兩蔬菜。當年冬天，我國製造的第一艘萬噸級遠洋貨輪“東風號”第一次啟航從天津、青島等地搶運了幾千噸大白菜，緊急供應上海菜場，以解全市老百姓沒有菜吃的燃眉之急。萬噸輪首航運菜一事在當時並沒有見報，可能是因為看上去有點“大材小用”。現在看來是大材大用，因為國以民為本，民以食為天。
大約是從1950年代的後期開始，上海人到小菜場不僅要帶好鈔票，還要帶上票證。買菜要有肉票、魚票、蛋票，豆製品票也有的，不買豆製品還可以買發芽豆。過年了，新鮮雞蛋很難買到，但是有冰蛋票，用冰蛋做蛋餃皮蠻難做的，因為冰蛋的凝性不如新鮮雞蛋。筆者走訪過一位叫胡申南的老人，他喜歡收藏各種票證，在藏品中我們看到還有乾菜票、凍禽票、蛋品票、黃酒票、粉絲票、海蜇頭票、味精票等等，真是五花八門，一應俱全。
有一部影片見證了當年那段歷史。那是在上個世紀70年代末，一個日本的攝影隊拍攝上海人去小菜場買菜的真實鏡頭——天還沒大亮，小菜場裡已人頭攢動。鏡頭裡阿婆要買肉，先要給營業員交肉票，然後才能稱肉付錢，當阿婆買好了菜剛走出小菜場的時候，忽然很多人向賣魚的攤位擁了過去，老阿婆也急忙返身回到了菜場，原來菜場裡剛運來了一批橡皮魚，當時魚是憑票供應的，而橡皮魚是唯一不用魚票的漏網之魚，所以大家都搶著去買。
當年政府千方百計地確保菜場的供給，上海市民中也有一句口號叫“吃菜人不忘種菜人”。在上個世紀的六七十年代，上海的星火日夜商店名氣很大，它的服務時間是全天候。而這家商店開辦夜市有一個很主要的服務對象，就是夜間進城送菜的菜農們。當年往各個小菜場運菜還不是用卡車裝運，而是靠菜農們騎人力車跑運輸。為了讓市民每天清晨在菜場裡能買到新鮮蔬菜，菜農們就要連夜把菜運往小菜場，星火日夜服務商店就在店堂裡放了凳子，讓勞累的菜農們可以坐一坐、歇歇腳。商店裡還供應免費的開水和價廉物美的小點心，讓餓了的菜農墊墊飢。
上海的小菜場真正做到菜源豐富，能夠滿足老百姓菜籃子的需求，那是1978年十一屆三中全會以後的事了。改革打破了國營菜場一統天下的局面，很快上海開始有了早先被視作“資本主義尾巴”的農貿市場。蘇北的農民兄弟運來了自家養的草雞，在三官塘橋辦起了一個活雞批發市場。上海市民能吃到久違的草雞，感到味道好極了，於是就說這是“百萬雄雞下江南”。
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