最近，中國水產流通與加工協會牽頭的《生食三文魚》團體標準將虹鱒列為三文魚，引起廣泛熱議。同時也引發了許多外媒對指鱒為鮭的報道。
當然，在國內，“三文魚”定義之爭並沒有一錘定音，爭論還未休止，甚至三文魚都表達了要退出朋友圈的意思：
目前關於三文魚定義之爭的討論依舊未平息（圖片來自微博）
而作為吃瓜群眾，想把手裡的瓜端平，至少要搞明白兩個問題：吃虹鱒到底有多大危險？ 正宗的三文魚用來生吃是不是就百分百安全？
1. 三文魚和虹鱒的差別 = 人與猩猩的差別
虹鱒到底能不能算三文魚？我們來看一看魚的家譜：
中文裡的三文魚，音譯自Salmon，最早是從歐洲挪威進口，其品種為大西洋鮭魚，屬於鮭屬。這三文魚是雖然是生在淡水裡，但是大部分時間都生活在海里，沒法在淡水裡養殖。
水庫裡的水是淡水，養殖成功的品種是虹鱒魚，屬於鱒屬（也稱大馬哈魚屬），不過與三文魚都同屬鮭科。
三文魚和虹鱒的差別有多大呢？舉個例子，人和蘇門答臘猩猩都同屬人科，但卻是不同的屬。所以，在分類學上，三文魚和虹鱒的差別，就是人和猩猩的差別。
有人說：鮭就是三文魚，那鮭科的魚也都是三文魚，把虹鱒叫做三文魚一點問題都沒有。
好吧，猩猩也是人科，你把猩猩叫做人，猩猩會答應嗎？
那麼，給虹鱒一個三文魚的名分，消費者會不會接受這樣的說法？這種簡單粗暴的辦法會不會反而給三文魚產業帶來負面影響？這些問題都需要時間才能回答。
2. 虹鱒混入三文魚朋友圈，不是“中國特色”
中國市場上的三文魚，一開始都來自挪威，那時候的三文魚，確實都是驗明正身的三文魚：大西洋鮭魚。
挪威三文魚本來佔據了中國的大部分市場，在2010年進口數量是1.2萬噸，保持90%市場佔有率。但是，從2010年開始，由於中挪兩國三觀不合，外交關係降到了冰點，挪威三文魚的市場佔有率越來越少，2014年市場佔有率降到30%左右，2015年後更是暴跌，到2016年只有區區600噸，還不到一個小小的法羅群島進口量的零頭。
總之，不買挪威的三文魚，只好買其他國家的三文魚，不但要填補挪威的空缺，還要滿足快速膨脹的市場。
因為需求量太大，中國三文魚的養殖業獲得了動力。不過三文魚的養殖確實比較不容易，查了一下，只查到山東東方海洋一家，目前的三文魚養殖產能每年也只有1000噸……
而目前國內生食三文魚市場需求是10-12萬噸，1000噸還不夠塞牙縫，所以需要虹鱒來填補。中國虹鱒魚的產能是幾萬噸，而三文魚的進口量是8萬噸左右。所以，按照央視新聞所說，虹鱒魚撐起了三分之一的“三文魚”市場。
需要說明的是，蹭“三文魚”熱點絕非是中國特色。
在英文裡，有一些帶前綴的三文魚，其實也不是三文魚，比如Sockeye salmon（紅大馬哈魚）， Chinook salmon（大白菜三文魚）、Coho salmon（大馬哈魚三文魚）、Chum salmon（密友三文魚）等等，它們名字裡都帶有三文魚，但是它們全都是鱒魚，跟三文魚的差別，也是人和猩猩的差別。
看看這些名字裡帶三文魚的鱒魚，三文魚協會那個指鱒為三文魚的標準也就沒那麼難看了。
美國商店裡，也有英文名字中帶有三文魚卻不是三文魚的鱒魚，如紅大馬哈魚，而且價格有時比三文魚還貴
3. 人工養殖的虹鱒能阻斷寄生蟲傳播嗎？
拋開價格的因素，虹鱒之所以成為問題，是作為淡水魚，有攜帶寄生蟲的危險，不適合生吃。
其實不僅僅是虹鱒有問題，其他的鱒也都是淡水魚。在美國、韓國，都有吃“三文魚”感染廣節裂頭絛蟲的病例報道，但對這些案例進行的調查發現，患者吃下去的生魚其實都是鱒魚[1, 2]。
美國西海岸在1980年曾經爆發絛蟲感染，調查發現絛蟲的來源是大馬哈魚。當時，吃生魚或者半生不熟的魚是件時尚的事，消費者有點馬大哈，把大馬哈魚當作三文魚趕了時髦[3]。
關於寄生蟲的風險，虹鱒養殖漁場給的說法是：
所有漁場皆使用網箱進行養殖，並安裝了驅鳥器、隔離網罩等設施。這些設施不僅隔離了養殖魚和其他野生魚類或水中生物的聯繫，也有效阻斷了寄生蟲通過鳥類糞便傳播的途徑。此外，青海虹鱒魚的養殖完全使用科學的人工顆粒飼料飼養，這些飼料進行過高溫膨化處理，阻斷了寄生蟲的傳播途徑。
只要有這些措施，就能完全預防寄生蟲了嗎？
有一個研究，調查了丹麥5個漁場養殖的虹鱒魚，壞消息是發現了12種原生生物寄生蟲和10種後生生物寄生蟲[4]，好消息是這裡面沒有看到可以感染人體的絛蟲、肝吸蟲。
虹鱒（圖片來自：圖蟲創意）
很多消費者有這樣一種認識：野生的東西更健康，養殖的東西不營養。從寄生蟲的角度來看，其實是養殖的虹鱒更安全。比如在南美洲的調查發現，野生的虹鱒廣節裂頭絛蟲感染率可以高達60%，但是對於養殖的虹鱒魚，感染率只有6.7%。
我們可以相信中國的養殖技術比丹麥強，比南美洲強，青海水庫裡養的虹鱒更安全，但是，漁場和飼料的科學設計，可以減少寄生蟲的風險，卻不見得就能完全杜絕。比空談理論更有說服力的，是漁場能夠提供第三方的專業檢查報告，評估是否有寄生蟲的感染情況。
《生食三文魚》團體標準，雖然對於三文魚的定義引起爭議，但是比較重要的是要求保證即食水產品中不得檢出對人體有感染能力的吸蟲囊蚴、線蟲幼蟲及絛蟲裂頭蚴。如果這些水產流通和加工企業，真能嚴格執行這份標準，那也是善莫大焉。
4. 正宗三文魚的寄生蟲風險也不能忽視
對於大西洋鮭魚，雖然大部分時間生活在海里，感染吸蟲、線蟲、絛蟲等淡水寄生蟲的風險比較小，但是也不見得就是百分百安全的。
前面提到過，從挪威進口的三文魚，在2015年的時候進口量劇降，其原因就是海關發現挪威三文魚中有貧血症病毒，於是凍結了從挪威三個主要三文魚產區的進口，其他地方雖然可以進口，但是必須提供三文魚沒有患上胰腺疾病（PD）及傳染性三文魚貧血症（ISA）的證明。這個禁令，在2017年隨著兩國關係的緩和才被取消。
除了病毒，三文魚也會感染各種寄生蟲，比如說“海蝨”[5]，在幾年前爆發，讓全世界三文魚的產量下降了10%，有的地方價格因此上漲50%。又比如某種寄生蟲，可以讓三文魚得“黑皮病”[6]。
當然，這些病毒、寄生蟲主要是對三文魚造成傷害，對人類直接傷害不大。熟吃不是問題，但對於要生吃的三文魚，有沒有什麼辦法來防止三文魚攜帶一些不太容易發現的寄生蟲呢？
美國FDA提供了這樣三種殺寄生蟲的技能：一是在-20℃以下的環境中凍7天；二是在-35℃的環境中凍硬然後接著凍15個小時；三是在-35℃的環境中凍硬然後在-20℃以下的環境中再凍24小時。
歐盟的標準比較簡單：先把魚凍到-20℃以下，必須凍透，然後繼續冰凍24小時。
看明白了吧？美國和歐盟的標準都有同樣一個關鍵詞：凍。寄生蟲怕凍，如果不能熱死，就必須選擇凍死它們。
所以，商店裡賣正宗三文魚，即便是檢疫合格，也需要經過標準的操作才能放心生吃。
如果不是很確定三文魚是否經過標準處理，那最放心的吃法，就是熟吃。
而且如果打算熟吃，管它是鱒魚還是三文魚，都不需要費腦子去猜。
你需要的，只是會做魚的廚子。
參考文獻
1.Lee, K.W., et al., Diphyllobothrium latum infection after eating domestic salmon flesh. Korean J Parasitol, 2001. 39(4): p. 319-21.
2.Wicht, B., et al., First record of human infection with the tapeworm Diphyllobothrium nihonkaiense in North America. Am J Trop Med Hyg, 2008. 78(2): p. 235-8.
3.Ruttenber, A.J., et al., Diphyllobothriasis associated with salmon consumption in Pacific Coast states. Am J Trop Med Hyg, 1984. 33(3): p. 455-9.
4.Buchmann, K. and J. Bresciani, Parasitic infections in pond-reared rainbow trout Oncorhynchus mykiss in Denmark. Vol. 28. 1997. 125-138.
5.Ugelvik, M.S., A. Skorping, and A. Mennerat, Parasite fecundity decreases with increasing parasite load in the salmon louse Lepeophtheirus salmonis infecting Atlantic salmon Salmo salar. J Fish Dis, 2017. 40(5): p. 671-678.
6.Cawthorn, R., et al., Atlantic Canada. Dermocystidium-like parasite in farmed Atlantic salmon. Can Vet J, 1990. 31(8): p. 591.
閱讀更多 一節生薑 的文章
