給滷水上色主要的方法有兩種，一是用紅曲米，多見於廣東福建一帶，一是用糖色，多見於四川重慶一帶。
對比這兩種方法，紅曲米是天然色素，成本相對較低，操作簡單，用紅曲米上色量不宜多，要用紗布包好放入滷水中，上好色後撈出，紅曲米只能上色用，不能提鮮，滷出的顏色是紅亮色。
用糖上色，成本和技術的要求相對要高，需要把糖放在食用油中炒，炒至黃色或褐色再加水，然後放入滷水上色。用糖上色的顏色是金黃色或紅褐色，顏色很好看，還有提鮮功效，但如果保存不當，時間久了會變成紫黑色。
很多朋友問我糖色調色好還是紅曲米調色好？其實這兩種方法都可以，但是比較而言，最好是用糖色來調色，因為紅曲米長期使用，會改變滷水的顏色。或者大家可以在滷製原料前，提前給食材附色。
方法很簡單:鍋內放入清水1千克，下入紅曲米50克左右，大火燒開後小火熬至湯色紅潤，將紅曲米撈出，下入原料焯水至上色即可。
也可以紅曲米和糖色兩種結合上色方法，就是紅曲米焯水上色後，放入滷水中滷製，大約30分鐘後看滷製品顏色如何，如果覺得淡就放入糖色，切記不要一次放太多，寧可調淡也不要調的深了。調淡了可以在放糖色，一次性調深了就會後悔莫及。
也可以糖色加梔子上色，大約20斤滷湯要加2顆梔子，做法和上面相同，區別就是把梔子放入滷水中，滷肉30分鐘看看顏色如何，如果你覺得淡就放入少量糖色，一樣也不要一次性放足。
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