來源/李尋的酒吧（微信ID：lixundejiuba）
三聖小廟先生的常相遇戊戌秋酒將於今早九點開售，“李尋的酒吧”公眾號之前品鑑過常相遇酒，認為這是一款在當下白酒市場中彌足珍貴的酒（原文見《品酒筆記‖常相遇：一款有文化的酒，一款誠實的酒，一款有理想的酒》），不過此次即將發售的是散裝秋酒，似乎和之前品鑑的瓶裝酒不同，為了解開部分酒友的疑惑，我們查閱了三聖小廟先生寫過的相關推文並諮詢了本人，將酒友們可能關心的幾個問題進行了解答。
Q：戊戌秋酒和瓶裝酒有什麼不同？
A：一樣的，散裝為了酒友窖藏方便，散裝發售完，剩下的就裝瓶，上架即為新酒。
Q：為什麼秋酒散裝的上架圖要用摺扇呢？
A：因淘寶商規，散裝不予上架，故用“摺扇”飾之。
Q：常相遇酒一年蒸幾次酒呢？
A：傳統白酒每年蒸酒兩次，一次約在春分，一次約在秋分。常相遇每到蒸酒時都為酒友提供一次散裝，以便酒友自行窖藏，如今已逾五載。
Q：春酒和秋酒有什麼區別呢？
A：春酒過冬清冽，秋酒過夏濃郁，當然有區別，可卻難把兩者放在一起比較出高低來。春酒和秋酒，好比一個女人和一個男人，怎麼比呢？是比鬍鬚疏密還是比頭髮長短？比什麼都有失公允。春酒如美人妙齡，俏麗溫柔；而秋酒如壯士盛年，雄渾沉穩。各有動人之處，就看酒友們如何欣賞了。好在他們也逃不過時間的消磨，壯士也好美人也罷，到頭來殊途同歸，窖藏一段時間後，差別就小了。如同人間夫妻，只要在一起日子過的足夠久，不光脾氣性格相仿，連外表長相都會趨同。春酒秋酒亦是如此。
Q：購回的散酒應該用什麼容器儲藏呢？
A：白酒的傳統儲具有兩種，其一是酒罈，其二是酒海。酒罈材質要用素陶土，產地主要在江蘇宜興、廣東佛山和四川瀘縣，宜興的陶土顆粒較粗，佛山和瀘縣較為細膩，這些地區的陶壇都是網狀微孔結構，窖藏時酒會從微孔中揮發，有時壇體會有輕微的溼潤感，稱之為“冒汗”。陶壇最好為內無釉，壇底內外無釉，儲酒後會有一定的損耗，所謂“皮吃”，意思是浸入壇體材質裡去了。
酒海各地略有不同，北方多數是用荊條編成籮袋狀，內部用泡了豬血的桑皮紙多層裱糊。南方多用竹篾編成簍子，再用桑皮紙或者麻紙，蘸豬血攪拌的石灰泥裱糊在內部。
Q：儲藏多長時間後飲用最佳呢？
A：至於儲藏時間，按照國家規定優質白酒要儲存一年，名優白酒要達到三年，這個規定認為儲存到這兩個時間點，白酒就能獲得最佳的口感。而從經驗上說，白酒儲存半年就能去除雜味，一年以後就相當可口，三年到五年之間是最佳狀態。頭一年的陳化最快，效果最明顯。一年以後逐漸緩放緩，時間越長變化速度越慢。
物理學有“尼斯定律”，是說任何物質都會走向衰竭，酒自然也逃脫不了這個定律，當它達到最佳狀態以後不會長期恆定在這個狀態，變化一直在持續。如果是用陶壇或酒海窖藏，不管你是放在地上還是地下，每年酒都會損耗1.4%至4%之間。放上幾十年的蒸餾酒一點也不好喝。反而是發酵酒（例如黃酒）能長期儲存，酒精度越低所需儲存時間反而越長。
例如茅臺，因為入庫時酒度較低，一般酒精含量多在55%以下，其化學反應較慢，所以需要儲存較長時間才能完成全部或部分的酯化反應。新酒九個月才能穩定平衡，三年才能達到老酒的風味，所以要求酒要儲存三年。也是無奈之舉，如果一年就能達到最佳口感，他們也不會非要放三年才賣。還是那句話，窖藏是為了好喝，不是為了考驗耐心。
Q：新酒存儲還有哪些禁忌呢？
A：酒裝入罈子以後要注意避光，禁止陽光直接照射，對空氣溫度有一定要求。溫度過低或者過高都不行，這是最能改變酒味的一條戒律。溫度控制在五到二十五度之間最合適，過低時酯類會析出，先是濛濛一層油脂狀、後如飛塵狀、繼而因冷凝結呈絮狀，雖然溫度升高後絮狀物還會消失，酒體恢復澄澈，但味道會有變化。遇到高溫也是如此，溫度過高更能改變酒的品質。比如若在盛夏把酒放在汽車後備箱的話，那麼不管這瓶酒窖藏了多少年，一天內全部清零，並且這些變化不可逆轉。
白酒窖藏過程中也不能一直靜止，多年一動不動也不行，最好是有空拿塊布擦擦壇體上的灰，隨手抱著罈子晃一晃，讓酒中分子通過震動均勻混合，用科學的說法這是“促進形成分子均勻協調的最佳締合群”。總之隔段時間晃一晃可促進酒的老熟陳化。
但若是把罈子埋在了地下呢？不能晃動怎麼辦？其實那也沒關係，放在地面上的和地面以下的酒陳化出來效果不同。實踐證明，地面上窖藏的酒香氣大，但不如地下窖藏的味道好。可這並不僅僅是酒在地下靜止的原因，事實上酒在地上靜止的話也達不到地下的味道。那怎麼能讓酒既能香氣大又味道好呢？這個問題適用哲學回答，古人云：逐二兔，不得一兔。
詳細解釋請參看三聖小廟先生的推文：
《春風佐酒三兩杯》
《白酒窖藏概要》
《白酒窖藏釋義》
戊戌秋酒購買地址鏈接：
“常相遇酒”淘寶店
https://shop109825297.taobao.com/
以下附戊戌秋酒通告原文，此酒發售時間為一天，喜好傳統白酒者千萬不要錯過。
諸君：
戊戌秋酒散裝，茲定於九月十四日上午九點開售，至十五日上午九點止。同好諸友，請至淘寶“三聖小廟常相遇酒”店鋪沽之。
秋酒散裝仍以“摺扇”掩之。君見店鋪上架摺扇並註明“戊戌秋分”者，即為秋酒散裝也。
諸君每拍一件摺扇，即為5000毫升。包裝為PET材質瓶裝，每瓶容積1000毫升（約兩斤），故5000毫升分裝為五瓶。
順延過往，散裝仍以快遞送達。自開售翌日，按諸友沽酒先後次第發出，預計跨時為一週。望諸友收訖後，即刻轉藏其他儲具（陶器為上）。勿因一時之惰而酒傷，徒留憾意無窮。
自甲午春分至於今，常相遇散裝已至第十季。人海茫茫，愛酒者不絕。同好諸友不棄草昧，傳統白酒得其所哉，亦為小廟之幸。
承蒙垂愛，莫敢相負。
小廟揖首！
完
來源/李尋的酒吧（微信ID：lixundejiuba）
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