菜品提供/上海靜安香格里拉大酒店
製作/ William Mahi
採訪/蔣暉
攝影/齊雲峰
上海梅雨，太陽卻亮而犀利，雨氣夾著熱氣，梅雨的城市像一隻低溫慢煮的密封袋，一切都又悶又軟，但人卻像打了雞血一樣精神。
那幾天William Mahi很忙，他所在的1515牛排館酒吧特別邀請他的朋友法國米其林一星主廚Christian Tetedoie作客座主廚，呈現限時5天的創意法式美味。
William Mahi
14歲時開啟烹飪生涯，曾在多家米其林星級餐廳任職，現任上海靜安香格里拉大酒店1515牛排館酒吧主廚。其作品博採眾長，將美食與藝術完美融合，風格精緻、驚豔、細膩、優雅。讓食客獲得治癒感和滿足感，是他一貫堅持的料理標準。
出生在法國南部的William Mahi，五六歲就在廚房看媽媽做蛋糕、打發奶油，隨口吃著媽媽隨手遞來的水果、裝飾，長成了一個小胖子；長大一點，他知道事先準備好食材，整理餐桌，這樣媽媽下班回家可以很方便地做好晚餐；十三、四歲，他開始為家人做紅酒燴牛肉、白汁意大利麵。
學校裡，William Mahi是“別人家的孩子”，從來不復習就能考到好成績，但他對捧著一樣的書本坐在教室裡的學校教育沒興趣。法國的小孩在14歲就要定下自己未來的道路，在繼續做學霸和做學徒之間，William按下了學徒鍵。這個決定不在家人的期望範圍內，但是William Mahi說他只是告訴他們自己的選擇，這個選擇他是認真的。
14歲的William Mahi以學徒身份在米其林一星餐廳La Table des Freres Ibarboure工作，兩年之後，獲得“法國最佳學徒之一”榮譽，18歲被米其林三星明星廚師Michel Del Burgo納入麾下，至The Plaza Athenee Palace Hotel 的米其林三星餐廳隨名廚Alain Ducasse 工作，之後在法國多家米其林星級餐廳裡接受廚藝訓練。
熱身運動他做得足夠完美，是被上帝pick的那個人，在廚師這條路上開了掛。他在世界各地工作，黎巴嫩、盧森堡、伊斯坦布爾、上海……都留下他年輕的笑容和練級的汗水。2013年到2014年，William Mahi在有著“世界最佳100餐廳”稱號的希臘米其林二星餐廳Spondi擔任行政總廚。
後廚那個充滿機密的地方是他沉迷的舞臺，和知名主廚們惺惺相惜，升級技能，他找到自己的旋律和節奏。大幕拉開，他說出餐期就像在開一場演唱會。
帶旋律的52℃溫泉蛋
升堂而歌，大珠小珠應聲而落，William Mahi腦中迴旋的是肖邦、HOUSE和朋克，深情熊熊烈火，情緒娓娓道來。做菜的時候帶上耳機，調大音量，那是他的殿堂，調不同菜不同 ，可以一個小時創作出一道新作，也可能在三、四周內出一道菜，靈感光臨看心情也聽曲。
他以手工卡布奇諾冰激凌配72%可可粉濃度的甘納許巧克力，沉浸在氮氣的霧靄中，是夏日午後的夢，冒著醇熟的甜蜜，涼到心裡，回甘也回苦，是小荷才露的鮮肉們欣賞不了的糾結；白色海鮮湯的“金字塔沙堆”，插一根黑色吸管，海洋的柔情穿過吸管，白天真的不懂夜的黑？
他擅長以食當歌，少年事從前事當時當下都在盤裡，而掌聲響起。相同的題材創作變奏是他喜歡的挑戰，他愛用土豆和雞蛋，因為土豆遍地都是，雞蛋隨手可得，卻因時因地可獨具風味。
52℃特製溫泉蛋裡主角不是雞蛋是土豆，這是他不動聲色的小玩笑。所有的食材都從土裡來，松露搭配土豆是流量小生和老戲骨同框，洋蔥自我煎熬，修煉出焦糖香，培根增鹹，歐芹增香，主角配角、劇情高潮起伏、埋線伏筆都一清二楚；做菜之前已經在腦子裡打好腹稿，雞蛋放在橄欖油裡，以52℃低溫蒸熟；食用時，雞蛋放入土豆泥，夕陽沉落在土豆的海洋中，勺子舀一口，醇厚的時光裡細膩的溫情沿著喉嚨滑下去，你想起了誰？
52℃特製溫泉蛋放在法國的乾草上，上言加餐飯，下言長相憶。William Mahi回國看繼父除草，除下的草堆在花園角落，金黃的陽光烘著枯草，幹香陣陣，一波一波迴盪在心上，情不自禁想到更小的時候，媽媽去農場撿雞蛋，雞蛋落農場的乾草上，從前那時，一樣樣都在此時，在眼前的盤子裡。William Mahi的盤子裡有故事，即使法國的乾草變成本地乾草，他的故事換成你的心情，不過換就換吧，一千個人心中有一千個哈姆雷特，要緊的是自己的心。
52℃的世界很幸福
52度是上帝的神操作，雁陣“人”字夾角52度，人的手自然平放，大拇指與食指的夾角52度，金字塔的傾斜度數依然52度。
52度是自然界最穩定的角，最舒服也最堅定；52℃是生活愉快的角度，在這個角度靈魂散發出香氣，心唱出和聲。能讓一隻平凡的蛋唱出52℃的旋律，這樣的人一定有自己的52度世界吧。
William Mahi感性而敏銳，愉快協調的環境激發出他的隱形技能，他把fine dinning（精緻膳食）變成fun dinning（有趣膳食）。不是電影明星不是足球明星，他只是專心做菜就能讓客人喜歡，這是他的52℃世界。
他幾乎每天都和妻子散步2小時，他們一起為一本書而準備，色彩讓世界渾厚又俏皮、善感又愉快。這本書要把她和他眼裡的色彩放在一起，他想她寫。這本書很日常，這本書不尋常，它包括他們想說的各種話題和他們的故事，這是他的52℃世界。
William Mahi在他的52℃世界裡創造溫度和感動，而我們只等燈光滅掉，大幕拉起開場的那一刻，用味覺仔細聆聽。
1
52℃特製溫泉蛋
原料
土豆，伊比利亞黑毛豬火腿片，糖漬培根，歐芹，洋蔥，雲南黑松露粉，牛肝菌粉末，橄欖油，奶油，牛奶。
製法
將蛋黃、蛋清分離，蛋黃放入橄欖油中，入52℃蒸箱蒸1小時；
將土豆、奶油加牛奶煮到變軟，打成泥，用分子料理手法做成土豆泡沫；
將糖漬培根、洋蔥末、歐芹分別切碎，一起炒香，裝盤做基底，用土豆泡沫覆蓋，撒牛肝菌粉末、黑松露粉，放伊比利亞火腿片即可。
2
1515炭烤菲力牛排
原料
澳洲牛排，奶香土豆泥，紅酒汁，迷迭香，卡拉馬塔黑橄欖，波特酒醬汁。
製法
將牛排用紅酒汁稍醃，入爐烤至四成熟，保持肉質軟嫩，淋波特酒醬汁，搭配奶香土豆泥，點綴迷迭香、黑橄欖即可。
3
橙子與檸檬
原料
油浸陳皮，檸檬，檸檬肉，麵包餅乾碎，沙冰，薑汁，烤蛋白，糖水，檸檬汁，橙汁，黃油，雞蛋，吉利丁。
製法
將檸檬肉放入糖水中煮開，至檸檬肉散開，冷卻備用；
將檸檬汁、黃油、雞蛋攪拌均勻，加入冷卻的檸檬肉，加軟化的吉利丁片攪拌均勻，凝固成卷；
將檸檬汁加橙汁、薑汁、冰塊用攪拌機打成冰沙備用；
將檸檬去皮，入烤箱以70℃烘烤30分鐘，取出打成粉，撒在餐盤上，放檸檬卷、冰沙，用麵包餅乾碎點綴即可。
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