菜品提供/上海静安香格里拉大酒店
制作/ William Mahi
采访/蒋晖
摄影/齐云峰
上海梅雨，太阳却亮而犀利，雨气夹着热气，梅雨的城市像一只低温慢煮的密封袋，一切都又闷又软，但人却像打了鸡血一样精神。
那几天William Mahi很忙，他所在的1515牛排馆酒吧特别邀请他的朋友法国米其林一星主厨Christian Tetedoie作客座主厨，呈现限时5天的创意法式美味。
William Mahi
14岁时开启烹饪生涯，曾在多家米其林星级餐厅任职，现任上海静安香格里拉大酒店1515牛排馆酒吧主厨。其作品博采众长，将美食与艺术完美融合，风格精致、惊艳、细腻、优雅。让食客获得治愈感和满足感，是他一贯坚持的料理标准。
出生在法国南部的William Mahi，五六岁就在厨房看妈妈做蛋糕、打发奶油，随口吃着妈妈随手递来的水果、装饰，长成了一个小胖子；长大一点，他知道事先准备好食材，整理餐桌，这样妈妈下班回家可以很方便地做好晚餐；十三、四岁，他开始为家人做红酒烩牛肉、白汁意大利面。
学校里，William Mahi是“别人家的孩子”，从来不复习就能考到好成绩，但他对捧着一样的书本坐在教室里的学校教育没兴趣。法国的小孩在14岁就要定下自己未来的道路，在继续做学霸和做学徒之间，William按下了学徒键。这个决定不在家人的期望范围内，但是William Mahi说他只是告诉他们自己的选择，这个选择他是认真的。
14岁的William Mahi以学徒身份在米其林一星餐厅La Table des Freres Ibarboure工作，两年之后，获得“法国最佳学徒之一”荣誉，18岁被米其林三星明星厨师Michel Del Burgo纳入麾下，至The Plaza Athenee Palace Hotel 的米其林三星餐厅随名厨Alain Ducasse 工作，之后在法国多家米其林星级餐厅里接受厨艺训练。
热身运动他做得足够完美，是被上帝pick的那个人，在厨师这条路上开了挂。他在世界各地工作，黎巴嫩、卢森堡、伊斯坦布尔、上海……都留下他年轻的笑容和练级的汗水。2013年到2014年，William Mahi在有着“世界最佳100餐厅”称号的希腊米其林二星餐厅Spondi担任行政总厨。
后厨那个充满机密的地方是他沉迷的舞台，和知名主厨们惺惺相惜，升级技能，他找到自己的旋律和节奏。大幕拉开，他说出餐期就像在开一场演唱会。
带旋律的52℃温泉蛋
升堂而歌，大珠小珠应声而落，William Mahi脑中回旋的是肖邦、HOUSE和朋克，深情熊熊烈火，情绪娓娓道来。做菜的时候带上耳机，调大音量，那是他的殿堂，调不同菜不同 ，可以一个小时创作出一道新作，也可能在三、四周内出一道菜，灵感光临看心情也听曲。
他以手工卡布奇诺冰激凌配72%可可粉浓度的甘纳许巧克力，沉浸在氮气的雾霭中，是夏日午后的梦，冒着醇熟的甜蜜，凉到心里，回甘也回苦，是小荷才露的鲜肉们欣赏不了的纠结；白色海鲜汤的“金字塔沙堆”，插一根黑色吸管，海洋的柔情穿过吸管，白天真的不懂夜的黑？
他擅长以食当歌，少年事从前事当时当下都在盘里，而掌声响起。相同的题材创作变奏是他喜欢的挑战，他爱用土豆和鸡蛋，因为土豆遍地都是，鸡蛋随手可得，却因时因地可独具风味。
52℃特制温泉蛋里主角不是鸡蛋是土豆，这是他不动声色的小玩笑。所有的食材都从土里来，松露搭配土豆是流量小生和老戏骨同框，洋葱自我煎熬，修炼出焦糖香，培根增咸，欧芹增香，主角配角、剧情高潮起伏、埋线伏笔都一清二楚；做菜之前已经在脑子里打好腹稿，鸡蛋放在橄榄油里，以52℃低温蒸熟；食用时，鸡蛋放入土豆泥，夕阳沉落在土豆的海洋中，勺子舀一口，醇厚的时光里细腻的温情沿着喉咙滑下去，你想起了谁？
52℃特制温泉蛋放在法国的干草上，上言加餐饭，下言长相忆。William Mahi回国看继父除草，除下的草堆在花园角落，金黄的阳光烘着枯草，干香阵阵，一波一波回荡在心上，情不自禁想到更小的时候，妈妈去农场捡鸡蛋，鸡蛋落农场的干草上，从前那时，一样样都在此时，在眼前的盘子里。William Mahi的盘子里有故事，即使法国的干草变成本地干草，他的故事换成你的心情，不过换就换吧，一千个人心中有一千个哈姆雷特，要紧的是自己的心。
52℃的世界很幸福
52度是上帝的神操作，雁阵“人”字夹角52度，人的手自然平放，大拇指与食指的夹角52度，金字塔的倾斜度数依然52度。
52度是自然界最稳定的角，最舒服也最坚定；52℃是生活愉快的角度，在这个角度灵魂散发出香气，心唱出和声。能让一只平凡的蛋唱出52℃的旋律，这样的人一定有自己的52度世界吧。
William Mahi感性而敏锐，愉快协调的环境激发出他的隐形技能，他把fine dinning（精致膳食）变成fun dinning（有趣膳食）。不是电影明星不是足球明星，他只是专心做菜就能让客人喜欢，这是他的52℃世界。
他几乎每天都和妻子散步2小时，他们一起为一本书而准备，色彩让世界浑厚又俏皮、善感又愉快。这本书要把她和他眼里的色彩放在一起，他想她写。这本书很日常，这本书不寻常，它包括他们想说的各种话题和他们的故事，这是他的52℃世界。
William Mahi在他的52℃世界里创造温度和感动，而我们只等灯光灭掉，大幕拉起开场的那一刻，用味觉仔细聆听。
1
52℃特制温泉蛋
原料
土豆，伊比利亚黑毛猪火腿片，糖渍培根，欧芹，洋葱，云南黑松露粉，牛肝菌粉末，橄榄油，奶油，牛奶。
制法
将蛋黄、蛋清分离，蛋黄放入橄榄油中，入52℃蒸箱蒸1小时；
将土豆、奶油加牛奶煮到变软，打成泥，用分子料理手法做成土豆泡沫；
将糖渍培根、洋葱末、欧芹分别切碎，一起炒香，装盘做基底，用土豆泡沫覆盖，撒牛肝菌粉末、黑松露粉，放伊比利亚火腿片即可。
2
1515炭烤菲力牛排
原料
澳洲牛排，奶香土豆泥，红酒汁，迷迭香，卡拉马塔黑橄榄，波特酒酱汁。
制法
将牛排用红酒汁稍腌，入炉烤至四成熟，保持肉质软嫩，淋波特酒酱汁，搭配奶香土豆泥，点缀迷迭香、黑橄榄即可。
3
橙子与柠檬
原料
油浸陈皮，柠檬，柠檬肉，面包饼干碎，沙冰，姜汁，烤蛋白，糖水，柠檬汁，橙汁，黄油，鸡蛋，吉利丁。
制法
将柠檬肉放入糖水中煮开，至柠檬肉散开，冷却备用；
将柠檬汁、黄油、鸡蛋搅拌均匀，加入冷却的柠檬肉，加软化的吉利丁片搅拌均匀，凝固成卷；
将柠檬汁加橙汁、姜汁、冰块用搅拌机打成冰沙备用；
将柠檬去皮，入烤箱以70℃烘烤30分钟，取出打成粉，撒在餐盘上，放柠檬卷、冰沙，用面包饼干碎点缀即可。
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