在佛山海天調味食品股份有限公司（以下簡稱“海天”）高明總部，數萬個白色玻璃池一字排開，陳列在80萬平方米的天然曬池之中。在曬池中的每一顆黃豆都將曬足3到9個月。這是廣式醬油最傳統的生產工藝。
曬池旁，“唰唰唰”的機器聲中，一條罐裝生產線每小時出爐48000瓶醬油。在這個潔淨度超越藥品工廠的全封閉車間，機器手按“菜單式”生產出的醬油將要經過494個質量檢測關。這是不斷被改造、堪稱業內最先進的生產車間。
這正是海天行走於傳承與創新之間的縮影。借力自動化、標準化與信息化把老師傅“舌頭”變成數據。行銷全球背後的好品質，讓這家百年老字號頻獲資本市場的認可。上市四年後，海天市值連增4倍，一年再造一個“海天”，以1800多億坐上A股食品飲料市值“一哥”的交椅。
●葉潔純
規模化的“困境”
機器人助力老字號突圍
北迴歸線之上，佛山，每年有超過300多天的日照。這樣的天然環境被稱為釀造醬油的天堂。
“與北方不同，廣式醬油最大的特點是採用天然曬制。”海天味業副總裁黃文彪說。結合廣東常年溫度較高的特點，高鹽稀態發酵與天然曬制的方式，被公認是更高級的釀造工藝，這讓廣式醬油的品質天然更具競爭力。
佛山正是其中的代表。很少有人知道，早在三百年前，佛山產醬油已行銷東南亞和歐美地區。
彼時，這些醬油正是產自於佛山的20多家醬園。其中一家規模最大的正是海天。但當時，受低門檻與老師傅主導的生產方式影響，醬油依然是地產地銷。
從工藝來看，醬油最簡單的生產方式就是把黃豆蒸熟後，放在露天，等待菌種掉落進行自然接種，之後和鹽水一起放到缸內釀製十多天即可。而即使是醬油廠，在口味上也只能依靠老師傅的經驗來判別。低門檻讓國內各地湧現大批醬油廠，而老師傅模式也讓大多醬油廠很難做大。
為此，早在上世紀90年代，海天創始人龐康率先提出了規模化的戰略。這意味著海天要打破老師傅的模式，而大批量生產結合醬油長週期的生產模式將對醬油如何保證質量穩定性提出了更高的要求。
“只有規模化，才能為企業品牌化實現穩定的產品供應。”黃文彪說。為了讓傳統工藝邁向規模化，這家百年老店也因此成為了國內幾乎最早一批引入自動化的企業。
早在20多年前，海天已投入3000多萬元引入國外生產線。在此後，國內醬油壓榨工序首條全自動化生產線、全自動封閉式圓盤制曲系統、全自動加熱澄清系統……一個個工序逐步被機械手所取代。
自動化的助力下，海天年產能已達150多萬噸。“自動化能夠降低對人工的依賴，也是確保食品安全和品質穩定性的重要手段。”黃文彪說。
“菜單”式的生產
信息化鎖定標準工藝
要讓150萬噸醬油保持同樣的風味，光靠自動化還不行。
以原材料環節為例，過去，當企業採購一批黃豆回來，不同批次的蛋白質含量存在高低，面對這種情況，很可能因為人為因素，導致對細微差別把關不嚴的情況。但這種細到1%的含量差別在後端工藝中，就會造成品質穩定性不一的問題。
“信息化的引入，就是把柔性的管理變成剛性。”黃文彪表示，為了避免這種情況，在海天，所有采購回來的黃豆首先進入的不是倉庫而是檢驗庫。
檢驗部作為獨立單位，工作人員通過信息化軟件，在檢測指標上，把黃豆的蛋白質含量設定到了固定值並導入系統。只有質檢合格的產品才會被轉入倉庫，之後隨著產品進入生產環節，財務部門才會把貨款發給供應商。
這種方式讓這項傳統的釀造工藝實現了“菜單式”的生產。目前，一瓶醬油的誕生在海天內部被分拆為119道工序，而每一道工序都有固定的配方進行鎖定。而“配方”的形成，正是海天對於每一個工序的標準化成果。
“傳統的釀造中，老師傅的舌頭就是標準。”黃文彪說。為了實現工業化生產，海天需要把老師傅的“舌頭”變成可以量化的數據。
這些數據正是海天開展標準化的過程。“標準化要從原材料開始，而且要全流程實現標準化。”他舉例道，以黃豆的蒸煮程度來說，不同的軟硬度，對於下個工序都會造成不同的結果。
所以對於每一個工序的標準不僅要求精準，還必須很有講究。這樣的標準化包括了工藝、配方和操作，實際上正是為每個步驟描繪大數據圖像。
目前，在海天，從一顆黃豆到醬油的成品，每一個環節都能夠實現數據的追溯。但在黃文彪看來，這還不夠。“標準化是一個不斷優化的過程，是沒有盡頭。”
改良式的“工人”
培育菌種中的“超級運動員”
在海天，同樣沒有盡頭的，還有對於核心工藝的創新改良。
“菌種”的培育正是這樣的例子。所謂菌種，黃文彪把它形容為一個微小的“工人”。這個“工人”通過發酵的方式，會把黃豆中的蛋白質變成有味道、鮮味的東西。而且，同樣一顆黃豆，能夠轉化出多少的蛋白質，完全取決於菌種的能力。
在傳統釀造時代，這個“工人”的優劣完全是聽天由命。最初，人們是收集天上“掉下來”的菌種，之後依靠老師傅來識別。實際上，老師傅也僅能通過肉眼判斷，比如顏色看起來不好看的菌種，就把它挑出來，但到底質量如何也無法判斷。
不僅如此，天氣的好壞，會直接影響菌種的品質，這也導致同樣工藝生產出來的醬油，口味上會存在巨大的差異。
在上世紀60年代，國內研發出了一批標準化的“工人”。培育出了純種的發酵菌種，並推廣到了全國。
“從那時候起，中國醬油迎來質的變化。”黃文彪說。純種菌種的出現，為國內醬油品質的提升奠定了重要的基礎，而此後拉開每一家企業的品質差距的，則是對於這個“工人”的改良。
這種改良在黃文彪看來，首先是培育菌種的抗雜能力，也就是抵抗外部汙染和雜物的能力。因為菌種本身是一個開放的體系，如果本身不夠強，就會頂不住外界的影響，當雜品佔了優勢，菌種發酵出來的醬油品質就會下降。
在具備強的抗雜能力後，還要讓這個工人變得“更強”。
“這就像是培養一個菌種中的超級運動員。”黃文彪表示，這種培育菌種的過程是非常地長，就像育種一樣，需要不斷施加各種手段進行干預，干預以後看強化了什麼特質，接著再一步步研發。
為了開展菌種的培育，海天專門建立了一個菌種研發中心，目前有數十位專業人員對各類菌種進行研究和培育。“我們試圖加快培育‘超級運動員’的過程。”黃文彪表示，這意味著，未來，企業可以生成更多的好菌種。
■手記
百年老店的傳承與創新
如果說四年前，海天上市當天，市值逼近500億元，讓人們驚歎資本市場的造富力，那麼四年後，海天在市值上，實現一年新增一個“海天”，讓人看到的是這家百年老字號蓬勃旺盛的生命力。
從工藝難度來說，海天主打的醬油可以說是簡單的，也可以說是複雜的。
在過去，即使是農村家庭，只要把黃豆蒸煮後曬制，加之鹽水即可釀製而成，這是一項傳承數千年的傳統工藝。在現代，海天一年生產150萬噸的醬油，醬油不僅是長週期的生產，且上下工序之間環環相扣，還要受到環境等多重因素的影響。
作為一家百年老店，海天則是把傳承與創新做到了最優的配置。把最關鍵的天然曬制的方法一直堅持。同時從配方、工藝再到操作，每一個環節都加大信息化、自動化、標註化的改造。
堅守傳統釀製，創新改良工藝，這正是“醬油王”質取全球市場的密碼。
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