俺不是毒藥
大家好，歡迎關注 ，我是老劉，關於四川紅油的製作方法，無論是網上，還是頭條美食的朋友都介紹的很多，川味紅油細分有幾種，涼菜紅油，熱菜紅油，小面紅油，還有專用的素菜紅油，按照做法分為用幹辣椒麵製作的紅油和用餈粑辣椒製作的紅油等，這些紅油在製作方法上既有相同點又有不同之處。
今天，我也分享一個關於重慶小面紅油的製作方法，其它紅油做法大家可以關注 查看關於涼菜紅油的文章。
大家都知道重慶小面的靈魂就是油辣椒，那麼要如何才能做好小面的紅油呢？下面就介紹關於重慶小面紅油製作的方法步驟。
首先就是選料，製作紅油必須用辣椒，辣椒一般選用三種辣椒混合在一起來製作，二金條辣椒，雞心椒，朝天椒，它們分別起到提色，增香，增加辣味的作用，我們還要通過前期的加工讓辣椒充分發揮它的香辣味，我們先將辣椒剪成節，洗乾淨涼幹，鍋中加入少許油，倒入辣椒，芝麻用小火將辣椒炒制酥脆，放涼後用石臼搗成比較粗一點的辣椒麵，【這就是所為的糊辣椒】這種傳統手工做法制作的辣椒麵比現在很多人用機器來打辣椒麵更香，這樣做的目的就是為了讓辣椒麵和芝麻的香味完全融合在一起，這樣做出來的辣椒油會更香。
製作辣椒油的香料和輔料：八角，桂皮，香葉，草果，小茴，大蒜，大蔥，薑片，香菜梗，我們製作辣椒油必須用菜籽油，能夠增加紅油的香味和粘稠度，效果是色拉油等其它食用油所達不到的。現將菜籽油入鍋加熱至冒大煙，大概一百八十度油溫就可以了，然後涼至一百三十度左右，加入薑片，大蔥，香菜炸香炸黃，撈出不用，然後加入用水泡過的香料開小火浸炸出香味，然後將辣椒麵分三次加入油中，第一次高油溫炸出辣椒麵的香，第二次炸出辣椒麵的辣味，第三次炸出辣椒麵的顏色，最後加入炒熟的芝麻，剛炸好的辣椒油還不能用，必須用保鮮膜密封放置一天才能使用，這樣才能將辣椒的香味和色澤更好的容入到油中，使辣椒油香味更濃，顏色更紅亮。
老劉小麵館
四川人喜食麻辣，沒有一款好的紅油也就成就不了一款好的涼菜，紅油在涼菜使用主要有兩種:純紅油和油渣混合使用，在四川製作紅油一般會選擇三種辣椒:朝天椒（提辣）、二荊條（提色）、子彈頭（提香）其使用比例是根據當地食辣的程度而決定、喜歡香的則會減少朝天椒的比例，增加子彈頭的比例，下面小編就給大家分享:辣椒紅油各種香料的配方比例和製作
各種香料和油料的比例
香辛料:
八角 5 白扣 1g 香茅草 1g 桂皮 3g 丁香 0.5 砂仁 2g 草果 2g 香果 山奈 1 g 甘松 1g 畢波 1g 小茴香 3g 核桃1個 紫草1g
蔬菜類香料
大蔥100g 洋蔥 100g 老薑 100g 香菜 50g
油和香料的使用配比
1、菜籽油與辣椒的比例 5:1-5:7之間
2、油與蔬菜類香料比例 20:1
3、菜籽油與香辛料的比例 100:1
4、混合油的比例配方 菜籽油+色拉油+花生油+芝麻油（5:4:0.8:0.2）
製作步驟
1、將朝天椒、二荊條、子彈頭分別倒入炒炒幹炒香，用石臼搗碎成0.1-0.2釐米大小的碎粒，為什麼要分別進行炒制？由於三種辣椒質感不一樣受熱程度不一樣，混合炒制容易出現皮薄的焦了，皮厚的水分未乾，
2、香辛料用溫水浸泡20-30分鐘，洗淨瀝乾水分備用
3、將菜籽油倒入不鏽鋼桶類加熱至180度，如果使用混合油菜籽油加熱到180度時加入色拉油、花生油、芝麻油，油溫降溫後加熱至130度，下入蔬菜類香料炸至金黃色撈出，下入浸泡後的香辛料炸至香料變色乾枯撈出，關火
4、待油溫降至100度左右依次下入芝麻，辣椒麵分成三份120、100、80度分別下入一份，降製作好辣椒油密封24小時即可使用
小貼士:
1、在炸制蔬菜類及香辛料，由於油溫高遇水分重的食材會出現漫油和炸油的現象，注意安全避免燙傷
2、製作紅油辣椒應根據當地口味和習慣進行辣椒比例的調整
紅辣椒美食探秘
三種辣椒製成的紅油，你可以一試
紅油是我們川菜的靈魂，是川菜不可少的部分，平時自制的紅油不香，不辣，不紅是有原因的，今天我教大家一個經油配方與製作方法希望能提升大家的廚藝水平；
辣椒的選擇是關鍵，這是步驟是紅油制整個的關鍵
四川二荊條：微辣，主顏色紅亮
重慶朝天椒：味辣，主辣味；
貴州子彈頭：微辣味香；
炒辣椒
冷鍋放少許油（潤鍋即可），辣椒下鍋小火不停翻炒，炒至辣椒形態飽滿，微微泛黃色時關火，出鍋冷卻後碾碎成辣椒渣，裝進容器，加入40g白芝麻，鹽10g（增辣）待用。
材料配比
主料：1000g油（色拉油），辣椒粉150g（1:1:1三種辣椒混用）
輔料：洋蔥50g，花椒8克，大蔥50g，老薑40g，大蒜40g
香料：草果10g，山奈8g，良姜5g，桂皮5g，香葉6g，白豆蔻4g，小茴香5g,八角15g，香果8g,紫草12g(提顏色，可用可不用）。
製作辣椒油方法
冷鍋下入冷油，放入洋蔥(切片），花椒，大蔥（拍破），生薑（拍破），大蒜（拍破），八角，草果（拍破去籽），山奈，紫草，良姜，桂皮，香葉，白寇，香果（拍破）小火慢炸，炸制姜蔥蒜等微微金黃後，關火，將上述材料全部用漏勺打撈乾淨，丟棄不要。開火，將油燒至高溫冒煙後，用小勺從油鍋裡舀一點油滴到辣椒粉上，如果辣椒粉微微變黑，說明油溫合適，先倒一半油在裝辣椒麵的容器裡，用勺子不停攪拌，攪拌均勻後，再將剩下的油全部倒入容器，再次攪拌均勻。用容器裝起來密封靜置一晚，一份香噴的紅油就製成了；
最好不要用金屬容器放置
坤哥說故事
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想念味蕾
紅油配製方法
第一步按五百克計算，豬油五十克，菜油四百克，大豆油五十克，姜二十克，蔥二十克，洋蔥二十克，蒜二十克，拍破待用。辣椒粉買七十克雲南辣椒，再買子彈頭辣椒三十克，
第二步把八角，桂皮，草果，小茴香，良姜各三克，
第三步把幹辣椒用小火炒香，用手工錘成餈粑辣椒，
第四步鍋內放油把豬油燒化加入菜油，煉香後加入大豆油，再加姜蔥蒜及洋蔥煉香，撈出後入加香料小火炸制去香料氣味，油溫降至一百六十度把油淋入辣椒中，分三次淋入，其香味及顏色掌握好，就非常紅亮，
王排雞煲鮮
熬！油，麻椒《花椒》，辣椒。
李金林
大蔥切成小段，洋蔥切成細絲（這兩種材料可少許），八角，香葉，桂皮，回香，辣椒皮和辣椒麵按2:1的比例，辣椒和油按1:3的比例，準備好後。先把油燒一會兒後把大蔥洋蔥放下去炸香（炸成黃色），再把香料放下去，最後放下辣椒後關火，稍冷後剷出即可。
