lotea
近日，有一则视频引起很多网友的注意，视频中使用大蒜炝锅后检测出一种叫做丙烯酰胺的物质。而丙烯酰胺这种物质可能会引发肿瘤，于是在网上引起了很多人的担忧。那么，到底这个说法靠谱吗？
1、什么是丙烯酰胺？
丙烯酰胺是一种无色晶体状化学物质，是一种不饱和酰胺，溶于甲醇、乙醇、丙酮、氯仿，不溶于苯，在工业中应用广泛。比如说，可以用来生产聚丙烯酰胺，并广泛应用于水的净化处理、纸浆加工、管道内涂层等工业环节。早在新世纪的第一个十年，国外的研究就发现很多的油炸食物含有很高水平的丙烯酰胺。北欧发达资本主义国家瑞典的食品管理局也曾经明文指出，油炸的淀粉类食品，比如说炸薯条、炸土豆片中可以检出高含量的丙烯酰胺。
2、丙烯酰胺有哪些毒性？
人体的消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径都可以吸收丙烯酰胺。丙烯酰胺是一种中等毒性的亲神经毒物，急性中毒主要损害中枢神经系统，慢性中毒可损害周围神经。人体的口服致死剂量为50~500 mg/kg。
同时，近年来国外的一些研究，都矛头直指丙烯酰胺可以致癌。目前，联合国粮农组织旗下的食品添加剂和污染物联合专家委员会、欧洲食品安全（管理）局的食物链污染物科研小组和欧盟食品委员会科学委员会，都已经把丙烯酰胺的致癌毒性与神经毒性、遗传毒性列为同等重要的地位，都是作为其核心毒性介绍。
3、大蒜炝锅到底对人体有没有致癌作用？
大蒜炝锅导致产生微量的丙烯酰胺，其实关键点不在于什么炝锅，而在于这个过程存在油炸这道工序。正如上面介绍的所说，油炸食物含有更高含量丙烯酰胺。其实，大蒜炝锅就是一个油炸大蒜的过程，既然是油炸，那就可能产生丙烯酰胺。
根据国外的一些研究表明，丙烯酰胺的确可以导致动物发生肿瘤。但是，丙烯酰胺在人群中的致癌性还需更多的进一步研究。同时，也需要更加独立的流行病学研究来证实丙烯酰胺摄入与癌症发病风险之间的因果关系。
所以，大蒜炝锅致癌的说法还不能成立。第一，是这个过程产生的丙烯酰胺量小第二，丙烯酰胺是否对人类致癌，还需要进一步研究。但是，这个新闻能够提醒我们的是--少吃油炸食物，少用高温油炸过程烹饪食物。
张之瀛大夫
关于“大蒜炝锅致癌”的问题，最近网上炒的比较火，网上传言的主角主要是蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸虾，说它们致癌，主要是因为其中检测出了“丙烯酰胺致癌物”。
但是，虽然这两道菜中测出了丙烯酰胺，但是其中并没有确定其中所含的数量，这也不含由于菜肴食材所带来的问题，比如茄子、虾、淀粉等食物经过高温之后都会产生丙烯酰胺。
需要大家注意的是，大蒜本身就是我们日常生活中所用到的一种“配菜”，本身添加的量很低，对于丙烯酰胺而言，一般人群每天摄入要在0.3-2微克/每公斤体重，靠“蒜”来达到这个数值，实属有点困难。
丙烯酰胺被国际研究机构列为“可能对人类致癌”的2A致癌物，2A致癌物的含义主要是指已经确定对实验动物有明确致癌作用的物质，但是对人体致癌的证据还比较缺乏。
其实大家尽可以放心，很多事物当中都含有丙烯酰胺这种物质，富含碳水化合物，特别是富含淀粉类食物经过高温炸制后产生的丙烯酰胺含量较高。
话说于此，对于“大蒜炝锅致癌”的问题并不科学，和网上流传的并不一样，如果您很害怕，建议可以在日常生活中做饭的时候将大蒜切的更碎一些，然后缩短烹调时间，减少丙烯酰胺的含量；除此之外吗，格外还要减少油炸食品的摄入。
王思露营养师
关于大蒜炝锅会致癌的说法由来已久，这种说法的依据是大蒜在炝锅的时候会产生致癌物--丙烯酰胺。其实不仅仅是大蒜，其他食物在高温下都可能会产生致癌物，比如薯片。虽然这些食物中可能含有致癌物，但是并不代表吃了薯片或者用大蒜炝锅后炒出来的菜就能患有癌症。对于致癌物，不必恐慌，毕竟我们每天还要吃很多具有抗癌作用的食物，食物中所含有的一些营养素可以阻断致癌物的产生，比如维生素C，在您吃火腿、香肠这类食物的时候，就可以多吃点富含维生素C的食物，从而阻断致癌物亚硝胺的形成。
大蒜是一种非常好的食物，有着土壤里长出来的青霉素的美誉。大蒜是搭配饺子的不二之选,是各种菜肴提味的神器,具有与众不同的奇特味道,也被称之为”天然的广谱抗生素”。大蒜独特辛辣味来自于大蒜素。大蒜素并不是单一的一种物质,而是由30多种易挥发物质构成,这就使大蒜除了可以作为一种食物,也具备了较高的药用价值。
很多朋友在吃大蒜的时候往往是直接生吃，但是这样吃大蒜却难以获取大蒜中的精华。大蒜素并不是直接食用大蒜就可以得到的，而是需要被挤压加上空气的氧化使相关物质发生反应才能够生成所以吃大蒜的时候最好捣碎并放置20分钟，才能够充分发挥作用。
研究表明,一定剂量的大蒜素可以杀灭肠道中的痢疾杆菌,大肠杆菌,伤寒杆菌,霍乱杆菌和沙门氏菌等等,也可以杀灭或者抑制呼吸道中的结核杆菌,白喉杆菌和葡萄球菌等,就连皮肤上的真菌它也可以一并消灭.正因为大蒜作用的覆盖面如此之广,也就成为了名副其实的广谱抗生素了.
如果您对这个问题有好的建议，欢迎您在下方留言评论
我是王桂真，欢迎您关注【王桂真营养师】头条号，一起聊聊健康，让我们吃的健康，吃的放心
王桂真营养师
健康先知：“大蒜炝锅致癌”的说法并不科学严谨，烹调大蒜比较好的方法是使用生蒜泥，大蒜中有益人体健康的的含硫化合物能够得以很好的释放被人体吸收利用。
百姓常常谈“癌”色变，食物致癌的传说也有很多很多，例如“味精致癌”“牛奶致癌”的说法就广为流传，如今又有了“大蒜炝锅致癌”的说法，这些说法真的科学靠谱吗？其实需要我们理性的去看待。查阅了一下“大蒜炝锅致癌”的说法源于在蒜蓉炸茄盒、蒜蓉炸虾等菜品中检测出了致癌物“丙烯酰胺”，而它并非仅仅是炝锅了大蒜产生了，而是高温烹调---油炸的结果，与其说大蒜炝锅致癌，不如说油炸等高温烹饪方式不可取，当然仍需注意，需要达到一定的食量才有意义，作为烹饪调料使用的大蒜比起其他食物而言是很难吃很多的，当然仍然建议为了健康少用高温烹调的方式，从生活方式着手预防疾病的发生。
希望我的回答能让大家有所收获，关注我的今日头条/悟空问答账号可获取更多健康相关知识，我是您身边的健康管家，如有帮助请点赞支持，如有疑问可评论同我探讨！
薇健康
其实看到这个问题，我先不说大蒜会不会致癌和怎样烹调大蒜比较好。我先说一个现象，我把这种现象叫做“自我恐吓症”。在网络信息非常发达的今天，我们获取知识和信息的渠道属于多样化和杂乱化。
那么这样一来，另一个问题就出现了。我们该怎样辨别和求证自己所获取的知识和信息是正确的还是有人故意捏造的呢，我想这是让很多人都头痛的问题。尤其是现在这些方面的发布者和创造者前面都有一个响亮的称号——“ ✘✘专家”，更是让人眼花缭乱，搞的我们是知其然而不知其所以然。要是真的专家自然对我们是百利而无一害，要是伪专家呢？
举个简单例子，比如你昨天在某个网站上看见一条消息说苹果要带着皮儿吃可以抗癌。可是今天你在某个杂志上看见一片文章同样说的苹果，却写的是苹果不能带皮吃会致癌。我想这样的情况大家也是屡见不鲜了吧，那我们该如何辨别呢？
打个比方，还是说苹果。假如你面前有两个苹果，一个是种植基地用各种农药和化学肥料种出来的；一个是自家后院自然生长而成的。那么你会选择吃哪个呢，又跟肖皮或者不肖皮有多大关系呢？所以这个问题要看你怎样去面对，或者说你所面对的物品是怎样的一个状态而定。
说了这么多，那我们该言归正传说说大蒜的问题了。既然说到大蒜，就应该对它有一个初步的认识。
大蒜又叫蒜头、大蒜头、胡蒜、葫、等，是蒜类植物的统称。半年生草本植物，百合科葱属，以鳞茎入药。有浓烈的蒜辣气，味辛辣。有刺激性气味，可食用或供调味，亦可入药。地下鳞茎分瓣，按皮色不同分为紫皮种和白皮种。大蒜是秦汉时从西域传入中国，经人工栽培繁育成功后，是烹调中常用的一种调味品。
那么我们就此知道，大蒜是调味品而并非大量或者普遍食用的蔬菜。有话叫做医食同源，这句话本身没毛病。但也会产生一定的误导，不明白其中缘由的人可能会觉得这句话的意思是 : 食物可以治病，药草可以当食物。非也，虽然有少部分的食物和药草可以这样食用之外。其他的都是相辅相成，相生相克，切不可胡乱搭配以免造成严重后果。
下面来说用大蒜炝锅，像提问中所说。炝锅用的是蒜头切的片状或者泥状，而不是大蒜的其他部位。炝锅呢在烹饪术语中又称“炸锅”或“煸锅”，是指将姜、葱、蒜、辣椒、花椒或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
看到这里我们大家都明白，用大蒜炝锅是在下菜料之前。也就是说只把蒜煸香，你总不至于把大蒜炒的焦糊糊或者黑雀雀的时候再来下菜烹调吧，要是这样的话你觉得跟我好好学习下再回去做饭了。那么用大蒜炝锅和做菜所需要的大蒜用量也不多是吧，你总不能每天按两或者按斤来计算你所食用的大蒜吧。除非你非常喜欢大蒜，把它当菜吃。那你说它会不会致癌，一目了然的事对吧。
最后我们说怎样烹调大蒜好，我不知道你对“烹调”这个词有没完全理解。烹，就是把食物弄熟；调，就是让食物有味道。大蒜只是调味，而不是单一种食物。要是你喜欢，可以做成糖蒜，四川泡菜也有泡整颗蒜头的，味道也不错。
《随息居饮食谱》中记载：“生者辛热，熟者甘温，除寒湿，辟阴邪，下气暖中，消谷化肉，破恶血，攻冷积。治暴泻腹痛，通关格便秘，辟秽解毒，消痞杀虫。外灸痈疽，行水止衄”。
大蒜有很浓郁的蒜辣味，吃大蒜并不是吃得越多越好。因为大蒜吃多了会影响维生素B的吸收，大量食用大蒜还对眼睛有刺激作用，容易引起眼睑炎、眼结膜炎。 另外，大蒜不宜空腹食用。因为大蒜有较强的刺激性和腐蚀性，胃溃疡患者和患有头痛、咳嗽、牙疼等疾病时，不宜食用大蒜。每天1次或隔天1次即可，每次吃2—3瓣。
总之，食之有道，用之有方，就不会有事。一泛滥什么问题都暴露出来了，希望我的分享能让大家对大蒜有一个新的认识，同时对生活也有一个革新的态度。
