真誠正哥

隨著食客口味變化麻辣滷製品越來越受大家喜愛，有人問過小編麻辣滷水在常規的五香滷水中加入花椒、辣椒是不是就成為了麻辣滷水，當然不是，五香滷水和麻辣滷水在製作上是有一定區別的，首先從香料的配伍上就有很大的變化，其次就是在原材料上的處理和調味大不相同，小編曾經建議大家不要一味尋求現成的配方，而是增加自己對香料的特性和功效瞭解，只有這樣才能根據不同的食材和特色滷味對配方做出更改和優化，今天我們一起了解麻辣滷水如何進行香料配伍製作？

如何製作麻辣滷水

麻辣滷味是在傳統滷味上改良的特色小吃，在川渝地區深受年輕人的追捧，也滷菜店營收比較高的暢銷菜品之一，製作麻辣滷水我們需要遵循“五個要點”進行香料選擇和配伍:

一、設定基礎料

這裡所說的基礎料就是以往我們針對“五香”滷水說的“中軸線”，基礎料也就是滷水中的主體香味，在製作麻辣滷水常規的基礎料組合是: 花椒 辣椒 畢波 良姜再配搭紅蔻，我們以10斤水為例: 花椒 30g 辣椒 35g 畢波 2g 良姜 5g 紅蔻 2g，這就是我們製作麻辣滷水所設定基礎料組合，

二、增強主體香味

雖然基礎料有一定增香的作用，但香味並不能滿足所需求的效果，就需要藉助其他香料進行輔助增香，我們可以選擇: 八角 桂皮 小茴香來完成輔助增香，這裡特別要強調一下:八角 小茴香 桂皮在麻辣滷水中，所處的位置是臣料而非君料，它們的使用比例為: 八角 8g 桂皮 10g 小茴香 8g

三、附香

附香又稱為“功能性附香”，這一步是非常重要的，如果處理不當直接影響滷製品口感和香味，附香作用是:去腥（祛異）和改善口感同時提升鮮度，接下來我就這幾個問題分開講:

1、去腥: 在去腥的同時我們得考慮增香的問題，一般滷菜師傅會選擇白芷 白扣進行搭配組合，基本上覆合去腥增香的原則，它們用量: 白芷 10g 白扣 3g

2、改善口感: 在這問題上是有一定爭議的，按常規的選擇一般會選擇:肉寇+草寇進行組合，還有個組合是:肉寇+山楂，大部分滷菜師傅得出結論是肉寇+山楂更容易讓人接受，具體比例: 肉寇 1個 山楂 3g

3、提鮮: 在不同的地域選擇上也是有差異的，需要根據當地的口味接受力來選擇，比如有些地方喜歡香茅草的味道，有些地方則不喜歡，喜歡滷味的朋友都知道，給滷味提鮮我往往會使用陳皮 3g+香茅草 3g，如果不喜歡香茅草味道，我可以換成陳皮3g+積殼3g

四、回口香

回口香又稱之為“後香”，麻辣滷和五香滷的區別是:麻辣滷是屬於濃郁型，在選擇增加回口香時應該選擇香味比較濃、霸道的香料，這裡我們組合是:木香 5g+砂仁 3g，使用1g丁香來進行穿透，

五、定香

經過以上的幾個要點的分析和選擇，我們的香料配方就基本完成，接下就是最後一步選擇定香的香料，我們製作的是麻辣滷水所以在定香上會選擇: 甘草 3g+草果

最後所得的麻辣滷水配方: 辣椒 35g 花椒 30g 畢波 2g 良姜 5g 紅蔻 2g 八角 8g 小茴香8g 桂皮 10g 白芷 10g 白扣 3g 肉寇 1個 山楂 3g 陳皮 3g 香茅草（積殼）3g 丁香 1g 木香 5g 砂仁 3g

紅辣椒美食探秘

我今天給大家介紹一下白滷水、黃滷水、紅滷水的配方和製作方法：

大家都知道，滷水的熬製是做好滷菜的關鍵要素。滷汁熬製的好壞，會將直接影響到滷菜的口味和色澤。好繼續往下看吧；

滷料：陳皮25克、八角30克、山奈25克、香葉25克、白芷15克、花椒15克、白豆蔻15克、草果20克、桂皮20克、

調味品：蔥段80克、生薑80克，水酒500克、白醬露500克、精鹽60克、味精50克、高湯12斤（前面有高湯熬製方法請查看）。

製法：

1、將蔥切段、生薑用刀切成小塊。香料處理；將陳皮、八角、山奈、香葉等香料放入鍋中，大火加熱轉小火炒制使香味散發處理，切記不能炒糊鍋，或是用開水浸泡30分鐘後撈出瀝乾水分，冷卻後用香料裝入滷料布內，袋口扎牢。

2、再將香料袋、蔥段、姜塊、精鹽、味精、水酒、白醬露、骨湯一起倒入滷鍋中，調製均勻熬製6個小時即是白滷水。

這個配方滷製20—22斤的原料，各滷菜店可以根據原料數量按比例增減調味料的數量，試驗一下再根據需要進行調整。

黃滷水

滷料：黃梔子70，香葉50，山奈25，花椒15，良姜25，砂仁15，桔皮70克，八角30克、草果20克

調味品：油咖喱70克，味精100克、精鹽120克、芹菜80克，蒜80克，生薑70克，沙嗲醬250毫升、白酒50毫升，熟花生油200毫升，高湯12斤

1、梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。

2、黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。

3、香料袋、芹菜、姜塊、沙嗲醬、黃酒、熟花生油、油咖喱、精鹽、高湯放入滷鍋內，熬製6個小時即是黃滷水。

紅滷水

原料：八角10克，桂皮10克，陳皮25克，丁香2克，山奈10克，花椒10克，茴香7克，香葉10克，良姜10克，草果3個，甘草8克，

製法：

1、甘草切成厚片，桂皮用刀背敲成小塊，草果用刀拍裂，香蔥挽結，生薑用刀切成小塊，紅辣椒幹切成段。

2、茴香、香葉、丁香、山奈、花椒、八角、良姜、甘草、桂皮、陳皮、草果，紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。

3、先將花生油倒入鍋裡燒熱放入四川豆瓣醬炒製出香味、再放入豆豉炒制、隨後放入蔥、姜、蒜、幹辣椒炒制無水分出香味，加入香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內熬製6小時以上就是紅滷水了。

滷汁熬製的重要秘籍

一、食鹽、醬油、香料的用量一定要適量：香料太多，成品滷菜藥味就大，色澤偏就黑；用香料太少，成品滷菜香味不足。用食鹽過多，成品滷菜就是口味“太鹹”還會使成品滷菜乾癟、緊縮；用食鹽太少，成品滷菜鮮香味就不突出。如果醬油太多，成品滷菜顏色偏黑色澤難看；用醬油太少，口味不夠鮮美。

二、調味品的選用：白滷汁、黃滷汁不宜使用醬油或是無色的調味品，也不要使用容易褪色的辛香料。

三、糖色的炒法：用油炒制，冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉， 用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)。

四、香料處理：香料打碎(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好。先單獨用開水煮 5 分鐘，撈出放到滷湯裡面，加鹽和適量糖色、辣椒、用中小火煮出香味，製成滷水初胚紅滷(白滷不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

五、滷製火力的掌握：一般是採用燒開時用大火再轉中小火或小火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入滷汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和滷汁的色澤、口味。大火滷煮，原料既不易軟爛，滷汁又會因快速氣化而嚴重減少。

六、香料包適時更換：由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料包已經不濃郁時，要及時的更換香料包，以保持其始終香味濃郁。

七、 食材生熟的鑑別方法：用手捏一捏滷製的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了，屬熟爛過了；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟爛成度。要掌握好成品滷菜的成熟度。原料的滷製，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或提前關火。

八、雞精和味精的加入定量：在滷水中加入一定量的雞精和味精，現在由於食客對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為穀氨酸鈉，但是穀氨酸鈉在160度才能分解為焦穀氨酸鈉，所以在滷汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。

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