每周更新原创，这是我分享的餐饮经营“知”系列的第 【006篇】原创文章。
全文共2314个字 阅读需要3分钟
前面我提及餐饮门店经营“5S”,包括：
①整理
②整顿
③清洁
④清扫
⑤素养
其中，第⑤项：素养是餐饮经营中至关重要的环节！
为何如此定义，全在于餐饮经营是一个“用创意，用智力，用体力”、“用有限资源创造无限回报”的综合过程。
这个过程依靠谁来完成呢？！
答案就是：全体员工。
让“员工”主动发挥“群策群力”的过程，就是“素养”形成的过程。
而如何提升员工的经营“素养”呢？！
答案就是：“全员培训”。
“员工就是经营者的影子”！
“员工也是经营者的镜子”！
每次我到餐饮门店进行调研，总能听到经营者如此说法：“员工文化水平低”、“员工悟性不足”等诸如此类。。。。。。
更有甚者，经营者对门店管理者（店长/经理/厨师长）大发雷霆，把经营目标无法完成的“无名之火”一股脑发泄到他们身 上。
对于上述种种现象，我只能说一句：“请经营者先找自己的原因”。
与其“求全责备”，不如“反求诸己”。
与其让“员工”在餐饮门店经营中“茫然试错”，不如在餐饮门店经营前，对“员工”进行全面“培训”，从而提升“员工”素 养。这才是解决问题的“关键”和“正确态度”。
从我长达近二十年的门店经营实践而言，就餐饮门店“员工”培训内容，我分为四大块。
它们是：
①为人处事的基本常识（礼仪举止/社会规则）。
②商务知识（接待应对/会议召开）。
③餐饮门店运营（服务方式/出品制作）。
④本店所需要的知识和技能（本店特有的接待规则/出品制作方式）。
下面举例说明第④点：
例如：湖南民俗餐饮。
就要求“员工”知晓本民族的餐饮文化，食材特征，餐饮习惯，甚至还包括一些民族“方言”。这些都是需要“员工”掌握及熟 练“运用”的。
再举例：日本“日料”餐馆。
要求“员工”对“日料”的制作流程及就餐礼仪充分了解和掌握，并可以说出“日料”的渊源及“日料”食用的正确“方式”。
注意：餐饮门店无论“正式工”或“零时工/钟点工”，又或是“前厅员工”或“后厨员工”均需要参予“培训”。因为对于“顾 客”而言，每位“员工”都代表餐饮门店。
如何让“员工培训”有效进行，并形成“员工素养”呢？！
重点有三点。
分述如下：
（一）首先请确定“培训目标”。
①第一步：“因人施教”。
显然，这是一个需要花费时间的过程。如果希望“员工”能与“经营者”同心协力，这些时间是必须花费的。在门店经营过程 中，你需要发现每位“员工”的“长与短”。重新审视“员工”所在的“岗位”是否与“员工”匹配。
“把合适的人放在合适的位置，才是最有效的管理”-摘自“德鲁克”。
②第二步：为员工“设定培训目标”并告知“员工”。
建议：经营者不仅要指出“员工应该掌握哪些工作”，而且还要告知“为何需要这项工作”。这样，才能更好地激发“员工”的 原动力。
在实践过程中，如果没有用心设定“培训目标”，只会让员工“不知所云”，更容易与经营实践所需要的“培训”脱节。陷入“说 教”的恶性循环中。
③第三步：明确每位“员工”的培训目标后，鼓励员工自学。
这里的“自学”，具体指“员工”明确了自己所需要掌握的“目标”后，自发地观察“老员工”的行为举措，并模仿“老员工”的言谈 举止及操作技能。最终形成自己独有的“素养”。
④第四步：制作分项“培训确认书”，提升员工主动性。
举例：“你知道清扫卫生间的流程吗？”、“你知道如何操作收银系统吗？”、“你知道如何撤台收餐吗？”这些就是一个个“培 训分项”。
将培训分项以书面形式分发给“员工”，供其每天确认工作使用。
餐饮门店根据确认书对员工工作进行确认，发现操作不规范，请现场告知员工。促使其积极改变。
（二）其次在于“培训”的方式。
①确定明确的培训项目。
举例：“微信会员群的使用方式”、“客如云收银系统的重启”、“支付宝收付款二维码的设定”、这些都属于明确的“培训项 目”。
②确定明确的培训时间。
由于培训的内容不同，所以需要的时间也不一样。为了在培训的过程中不耽误“门店正常经营”，最好列出具体的“培训时 间表”及“培训进度表”。
③确定明确的培训方式。
建议以“口头+实践”方式进行，同时将培训内容汇总为“书面资料”，分发给“员工”。
这样，“教导”+“体验”+“复习”三管齐下，会让“员工”更快速地进入“状况”。
也可以邀请合作伙伴担任“培训”教员。
包括：食材供应商/系统承包商/后厨设备供应商等等。。。。。。
一方面，让上述人员在门店内进行了“业务推广”。另一方面，也让“员工”获得了他们的“经验值”。双方“皆大欢喜”。
注意：有一种特殊情况存在，就是通过多次培训后，可能会暴露出“培训项目”与实践脱节，请及时更新制订新的培训内 容。
经过上述两步的反复操作，直到员工的素养无限接近目标为止。
（三）门店主事（店长）的培养。
近段时间，我发现一个有趣的“现象”：很多餐饮门店在招募“经营人才”时，把“店长”招募职位改称为“店总”。
我的感觉是：“喜忧各半”。
喜的是越来越多的餐饮门店重视在门店经营中，“店长”所起到的作用。
忧的是能够理解“经营”，真正名副其实的“店长”人选屈指可数。
既然无法从市场上直接招募合格的“店长”，那我们就要学会如何培养“店长”！
方法如下：
①确定店长候选人（储备店长）。
选择门店一部分业务交由其执行。或将门店所有业务交由其落实。通过这种方法考量其经营能力。
②明确“店长”的职责所在。
具体包括：
①对门店形象的维护与管理。
②防止门店设施及资产的减少与损失。
③对出品的味道、品质、成本等进行管理。
④从员工的招募到辞退的相关管理。
⑤拓展新顾客，维护老顾客。
⑥了解竞对的经营情况，采取应对措施。
⑦与食材供应商进行谈判，维系关系。
⑧按照计划保障门店的顺利运转。
⑨门店售卖目标/利润目标的设定与达成。
上面各方面能够掌握，且能发展均衡，有“全盘”观念的人，才是具有“店长（主事）”潜质的人选。
本文原创配图独家提供：Mrs.Qin
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