到了国酒故里——贵州遵义仁怀市茅台镇，合马羊肉是要吃的。遵义羊肉粉天下有名，连南宁都有很多家，但合马羊肉非得亲自移步前来，才能吃上。
合马羊肉是黔北一带很有名气的地方名食，以赤水河谷的优质黔北麻羊为主料，采用合马特色烹饪工艺，添加本地天然植物香料精制而成，早在清代已负盛名。合马位于仁怀市西北部、赤水河中游，是红军长征重要节点，与的四川省古蔺县相邻，也就是说处在茅台和郎酒两大名酒产地中间，上通茅台，下接二郎滩，沿河流域环境保护极严。
从清代中叶始，这里成为川盐入黔的重要通道。赤水河流经合马一带，两岸青山翠绿，中通一线，滩险水急，形同罐子，故称“罐子口”，罐子口就是合马羊肉最早打出声名的地方，过去是来往舟楫停歇的主要栈口。川盐入黔兴盛时期，盐贩在合马进行交易者甚众。人来人往，热闹非凡，本地人自然沿渡口方便的地方大开客栈、食肆，供商贾、役工打尖歇息。当时馆子里的菜，便以烹煮羊肉为主。船只停歇，人们便上岸吃锅羊肉，吃一肚子羊汤，或叫上一碗羊肉面，有酒量的还可加几碗美酒，扫净疲累，顺便补给，整条街道飘荡着羊肉香味，旧时被戏称为“味道街”，故有“重庆磁器口，遵义罐子口”之说。凡这种商贸码头，当地美食都容易借客商将大名传出。
有成语云，戏法人人会变，只是巧妙不同。生硬地套用一下这句式可以说，羊肉处处皆有，只是香味不同。到南到北，从寒到热，中国大概没有不吃羊肉的地方。羊肉贵在细嫩鲜美，不似牛肉太粗、猪肉太俗、鱼肉太贵淡。全国南北各省的羊肉，我大概都吃过。羊是不同的羊，吃法也各不一样。因为饲养的饲料不同，有的放牧吃青草，有的圈养吃饲料，加上南方北方多绵羊，南方却只有山羊，各地羊肉味道的区别是很大的。
最重要的味道差异，在于对腥膻的判断。北方朋友来南方吃山羊，一定会皱眉头，这羊肉怎么那么膻呀！南方人到北方吃绵羊，则没有不认为骚的——在南方话里，骚跟腥膻同义。南方人吃羊肉，多切成小块小片甚至内丝，北方大块烧煮不说，常常就是整头羊、整条羊腿上桌，常让南方人惊恐地瞪大眼睛。但不管南人北人，总有一小撮人坚持终生不吃羊肉，甚至闻都闻不得，理由几乎都相同——怕膻。不吃狗肉、牛肉甚至不吃鱼虾，都有其他说辞，但不吃羊肉就只此原因。反过来说，不管如何定义腥膻，吃羊肉的是大多数人。我从众，附和天下最广大人民的胃口。去到哪儿，吃羊肉我都吃得笑眯眯的，往往心中还要比较一下，各地羊肉优劣何在。
广西过去吃羊不算普遍，近年来养殖、物流跟上了，羊肉才成了千家万户的家常菜。因为这个缘故，广西人烹羊之法，并无多大想象力。虽然出产黑山羊的大石山地区也有全羊宴，可以将羊各个部位扒出来细细整治，但家庭、饭馆常见的也就是全国都有的炒羊肉、烤羊肉或炖羊肉汤。最能体现广西广西特色的，是两种火锅——清水羊肉和干锅羊肉。清水羊肉是烧开一锅稍放些药材和去腥膻的调味料的水，把切得很薄的山羊肉片下锅烫熟来吃，吃完肉后留下的汤非常鲜美，可以再烫青菜和米粉。这吃法说起来有点像北京涮羊肉，但一吃就知道不是那么回事。
干锅羊肉则是将带皮羊肉块，先用茶油旺火爆炒变色，再加桂皮、沙姜、陈皮、罗汉果、桂林腐乳和大量姜蒜，洒点桂林三花酒或者寻常米酒，文火干焖，出锅前丢一大把青蒜苗一搅，起锅倒进小沙煲里，连炉子一起端上，边烧边吃，越烧越香，若是烧得要焦，倒点啤酒进去拌几下，连同肉里沁出来的油，香味冲天，会让附近几桌也想点上一道。这样做的特点是香而滑口，浓得发腻的香，肉烧得异常软糯而富有胶质。这种滑糯的口感，北方很多产羊吃羊地区的做法里，是找不到的。冬天里来上一锅，大快朵颐，有多滋补不说，起码能让人迎着寒风大声高歌昂然前进。
合马山羊是贵州三大优良山羊品种之一，成羊体重百斤左右，属黔北麻羊的典型代表，耐粗饲，繁殖力强，肉质鲜嫩，屠宰率高。主要分布于赤水河两岸峡谷之中，以野外放牧为主。赤水河谷山高坡陡，光热充沛，野生饲料丰富，富含蛋白质及维生素，促成了合马山羊优良肉质的形成，因而号称有驱寒气、暖身子、壮筋骨、补气血之功效，其实全世界的羊肉大概都可以说有这功效。
合马羊肉虽然号称已有百年历史，但名声渐响也只近年以来，去仁怀当地人多拿来作为招待的主菜，食客自行前去游玩也多要一品为快，所以经营合马羊肉的馆子冒出了很多，当地有“家有羊肉卖，十年不愁财”的说法。合马镇政府特意修建了羊肉一条街，光专门的羊肉馆就有十多家。仁怀各乡镇甚至遵义、贵阳等地，也已经有人开设合马羊肉馆子。我们其实没时间到合马，是在茅台镇一家据说名气很大的店吃的。
合马山羊的烹调，主要有清炖、煎炒、粉蒸、凉拌、烧烤等，也可组合成全体产羊地区均有的全羊席。最常见也最受欢迎的一种吃法，是煮熟后再回锅下火锅，边烫边吃，除了品肉，还可以喝口鲜汤。这种吃法和著名的贵州花溪狗肉有点差不多，将羊肉、羊骨用浸泡去净血污后，加清水和盐、酒大火煮沸，撇去浮沫，中火炖至八成熟，加八配好八角、桂皮以及一些本地特有香料装好的料包，再转小火煮至肉熟，捞出沥水晾干，改刀切成大片薄片，原汤保留备用。净锅上火放菜油、羊油，加盐、花椒粉、姜片、蒜瓣、辣椒面稍炒，下羊肉片翻炒入味。有两种吃法可以洗，清炖或者油焖，告诉我哪种吃法都很鲜美。加入原汤煮沸后起锅倒进沙煲，只加大量香菜和葱花；清炖的不加辣椒面，配时令蔬菜下锅煮食。我一点儿也不犹豫，选了清炖。
我们吃的那家店，在1915广场边上，赤水河边。进得店来，首先就定好羊肉斤两。主厨的是两位老阿姨，厨房相当于半封闭式的，不设禁，打了个招呼就由我溜进去观光了一通。熟羊肉堆在一个大竹笸箩上，旁边还放着几盆整体块的羊血旺。这个店以羊肉为主，也有几个家常小菜，除羊肉外都不算贵。我们也抱定主意吃羊肉为主，另点两个小菜。这两天吃折耳根上瘾了，点了一个，和酸菜拌在一起，没见过这种搭配；另一个菜的搭配更是闻所未闻，黄瓜拌苦瓜。
羊汤锅很快上来，羊肉和羊血旺也跟着上来。肉有巴掌大，口感脆嫩，羊肉香味十足，我可说不出膻不膻，在我眼里，膻就是香，不过确实膻味不算浓，但羊味浓烈。羊肉本来油脂不多，加上先煮过一软，一点儿也不油腻，我们点的是清汤锅，另外还放了点酸菜进去，吃起来清爽得很。肥瘦分明，肉皮耐嚼，北方吃羊肉是不吃皮的，殊不知道羊皮、狗皮嚼起来多有兴头。肉吃过来感觉是脆的，绝不软烂。除了北京涮羊肉和广西清水黑山羊肉，全国各地的羊汤我不知道喝过多少，一概以膏腴为长，味道浓浊；至于吃过的羊肉，尤其是那种浓油赤酱大火焖烧的，也觉得过腻，闻着香却也吃不了多少。相比之下，合马羊肉这种吃法，极适合这种肉质细嫩鲜美的山羊，我是吃了较平时多的量。羊肉吃得差不多，羊汤也喝了一轮，放点肥厚的生菜一概，真是一点腻口的感觉都没有了。最后，再要了盘水豆腐来烫，豆腐很嫩，羊的香味渗了些许进去，我捞了几块到饭碗里，再添点蘸水，和饭拌一拌，虽然是大热天，也极为香甜地吃了一大碗。
每个地方的美食后面都跟着故事，东西南北差别极大的羊肉尤其如此，作为配备这一美食的标准文化配置。合马羊肉的文化背景是，起家于盐运文化，历史上凡是跟盐的买卖沾边的饮食，都会成为著名美食。二是扬名于长征文化，红军长征四渡赤水至合马时，毛泽东、周恩来等一代伟人食之赞不绝口，合马羊肉因而名扬四方。要知道，这些革命老人战争年代条件极为艰苦，不会有条件讲究饮食，而且事实上他们也不关心饮食。毛泽东先生最爱一口红烧肉，欣赏一条武昌鱼，其他吃的东西简陋异常，这几乎是全国人民都知道的。只能这样说，他们对合马羊肉的赞叹，表明了合马羊肉确实非同一般。
羊肉是先切成大块煮熟备用的，和花溪狗肉一样
吃时切十厘米长、手掌般大小的薄片，先行炒过添香
用煮羊肉的原汤做火锅锅底
先吃羊肉喝羊汤，差不多了才依次添加豆腐、羊备旺、青菜之类炖煮
夹到碗里的羊肉片
黄瓜拌苦瓜，这种搭配我真的服了
拌折耳根我常年吃，但和酸菜拌到一起，则连听都没听说过
除了羊肉，其他黔北寻常菜价格都不贵，可惜人少，要不然我都点上
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