此處所說的紅燒與傳統意義上有所不同，乳鴿經過滷製、上皮、風乾、炸制四步，色澤紅亮、皮脆骨香、嫩滑多汁。
批量預製：
1、將乳鴿宰殺治淨，掏出內臟，切去爪子，洗淨後入寬水焯去浮沫，撈出後放進紅燒滷水中小火滷10分鐘，再關火浸泡10分鐘，取出晾涼。
2、滷好的乳鴿從脖子處穿入鐵架，給鴿身均勻淋上脆皮水，將其掛在通風陰涼處晾1個小時至表面乾透。
走菜流程：
按客人點單數量，將風乾的鴿子放入油溫為190攝氏度的色拉油中炸2分鐘至表面金紅，撈出瀝油，裝盤即可走菜，上桌後客人撕著吃；倘若客人點單時要求改刀，則將鴿頭砍下，鴿身分為四，裝盤點級即成。
紅燒滷水製作：
1、砸斷的豬龍骨10斤、老鴿5只、老雞2只洗淨，入清水中汆去浮沫，衝浄後放入不鏽鋼桶，添清水80斤，大火燒開轉小火吊4小時，打掉料渣後即成高湯。
2、南姜100克、八角、香葉、桂皮各50克、白芷、陳皮、白豆蔻、甘草各25克、羅漢果1個洗淨後入清水浸泡30分鐘，撈出瀝乾，填入紗布袋中即成香料包。
3、在提前吊好的高湯中放入香料包，加生抽1000克、鹽800克、雞精200克、味精100克、冰糖80克，淋適量紅曲米水調色，大火燒開後轉小火煮1小時即成。這桶湯能滷約40斤乳鴿，滷製兩次後需打去料渣和雜質，續入新的香料包和調料。
脆皮水製作：
鍋入大紅浙醋4000克、麥芽糖漿、清水各1000克，小火將麥芽糖漿熬化，起鍋晾涼即成脆皮水。
技術關鍵：
制時，切忌油溫過高、時間太長，否則會導致鴿子的水分流失，色澤偏暗，影響賣相。
試吃體驗：
用手撕開乳鴿，飽滿的汁液立即流出，順著表皮流下來；皮薄且香脆，肉嫩滑但脂肪較少，吃起來滿口鮮香、毫不油膩。
乳鴿不必提前醃製去腥？
其實，經過綠色養殖且新鮮宰殺的石歧乳鴿腥味很小，就連鴿心、鴿胗等內臟都幾乎沒有腥味，另外，滷水中有南姜、白豆麓、白芷等香料，也可有效去腥
只浸泡10分紳就能入味嗎？
乳鴿相對於其他家禽體型較小、肉量較少，每隻淨重小於250克，滷10分鐘再泡10分鐘，已足夠入味了。
香料包中不需要放草果和丁香嗎？
相對於其他家禽，鴿子腥味小、香氣淡，所以配置香料包時應以增香為主。這款紅燒鴿的香料配置思路正確、用量得當，八角、香葉、陳皮等均能增加不同風味的香氣，我建議在此基礎上加入少許丁香，可賦予鴿子尾香和透骨香氣。
閱讀更多 美食聯絡咖 的文章
