两个初次见面的人之间想要拉近距离，有一个法宝就是以“我知道一家很好吃的餐厅”为开头，可以迅速破冰。

在餐饮行业中，想要迅速拉近消费者与餐厅之间的距离，就要依靠菜单。

我们常说，餐厅的装修决定人的第一印象，而菜单就是我们了解餐厅的一个窗口，一个好的菜单可以给令顾客直接了解餐厅的菜品，了解餐厅的风格。在引起客人食欲后也会为饭店带来收益。

很多人可能会有点不以为然，菜单不就是给人点菜用的工具么，有这么大作用？

这里小编举一个餐厅的运营案例，这是一个发生在兰桂坊的真实事件。

某餐厅试运营，请了第一批客户来试吃，之后收集反馈，用户对菜品的反响平平，椅子不好坐的负面评价却很多，这让老板很苦恼，因为这些椅子是在内地找原木材订做的，老板个人很喜欢。

苦思不得之下，老板去请教高人应该如何处理，得到指点后的第二天，老板叫来了厨师长，要求把菜单换了，厨师长很不解。没有客户说菜不好吃呀？为什么不把椅子换掉，而要换菜单。

最后厨师长还是照做了，老板要求更新菜单里的菜色，必须是其他店里没有的。厨师长绞尽脑汁，终于拿出了些创意。

比如“石板人参虾”，滚烫的石板摆在客户面前，里面摆着红色的大虾，人参高汤浇下去，人参香味与滚烫石板的“嗞嗞”声一同扑面而来，色香味各感官的一次集体盛宴。

之后再收集反馈，倒也再没有客户抱怨椅子不好坐了。

这是为什么呢？可能这个餐厅椅子不好坐确实是事实，

相反，一旦你的菜品得不到顾客的满意，再小的瑕疵也会被无限放大。所以老板换了菜单后，椅子不好坐也就没有人抱怨了。

好的菜单可以让顾客的消费感官大大提升，菜单不仅是下单导航，也不单是菜品介绍，其实是告诉消费者，你到底卖的是什么？

如果你研究过日系餐馆，你会发现几乎80%的日本餐馆走的都是单品路线，且日本餐厅的菜单多以单页形式展现，菜品种类并不繁复。

而近几年，这种形式在中国也逐渐活跃。如果连这个都交代不清楚，还会直接影响餐厅的营业状况，不信？我们再看第二个案例。

杨记兴臭鳜鱼的第一家店一共有200多道菜，但生意一直不见起色，客户表示太多菜了，经常挑花了眼，不知道吃什么好。

在进行了大量的用户调查后，杨记兴臭从2000年至今，总共经历了五次菜单改革，减到现在的38道。为此，他们还总结了一个菜单和销售额的比例，大致是菜单金额总和与餐厅日流水总额的比例在1：20~1：30。

经过五次菜单改革，杨记兴的整个菜单围绕三大特色（三种臭鳜鱼的做法）和四大招牌、十二大必点组成了一个清晰的产品序列，即使第一次光临的顾客也不会因为点什么而发愁。

杨记兴在菜单上做了第五次减法之后，营收上涨了 15%左右，毛利也升到了接近 70%，因为这样做能够把不方便标准化、不方便保存、不方便对接供应链的产品剔除，减轻了产品线和厨房负担（采购、物流、存储、备料、人工等成本），增加出品速度。

其次，食材更新鲜，菜品品质的稳定性更强，顾客点单目的更明确，体验感变强。

而调整价格、推新品、减菜单这些我们都归结为菜单变革，相同的例子还有：

巴奴毛肚从过去菜单上的100多道菜压缩到了30多道，望湘园在两年间将菜单上120多道菜压缩到了69道，和合谷只保留了6款经典产品，并每月推出1款创新口味，开启了“6+1”的菜单新模式。

菜单变革对餐饮企业来说，毛利和单店营业额得以提升。对顾客来说，可挑选菜品余地的减少也刚好贴合了消费升级下人们的心理诉求。

在列举了菜单的更换，样式的减法之后，我们再来看下菜单的内容应该如何搭配。

就像每本书都会有自己的目录，告诉你书的内容大纲。菜单是直观的将餐厅的菜肴和价格一览的说明书，连接着整个餐厅背后的现金流量，可以说是餐饮经营的中心。

35岁的小黄曾是一家连锁酒店的厨师，去年5月份，他在重庆某商业街里面开出了属于自己的第一家烤肉店。因为对菜单一窍不通，完全是凭着自己的想象去做菜单的设计。

由于菜单的分类比较混乱，加之没有图片，导致用户体验非常不好，烤肉店的营业额也一直提不上去。

餐厅开了一年多，菜单虽然调整了好多遍，但是营业额还是不见涨。

类似于小黄这种缺乏用户思维的创业者并非个例。很多初创餐饮人都会在菜单设计上面犯各种各样的错误，有的餐厅甚至因为菜单的问题导致生意越来越差，甚至倒闭。

小黄的故事告诉我们，餐厅想要经营好，菜单设计要注意以下几点：

1、菜单要理顺，有清晰的目录

目录是很重要的，客人在翻看的一开始就能清晰看到整个餐厅菜品设置，该怎么点，点什么一下子在就心里有数，对此也能缩减点餐时间，提高翻台率。

2、品类有清晰主线

菜单不一定要把所有的数量放上去，减数量不减品类，产品按照一定的主线划归，一般是按照是按照食材类、烹饪类等。但是也可以延伸一下，比如聚会最划算、来店最不能错过、最爱小清新等，第几轮吃什么等。

3、巧妙处理，让菜单提高客单价

好的菜单是看起来便宜，但是能提高客单价，在菜单设计中可以将低毛利的菜品“隐形处理”，一般不刻意点的话会忽略。

将主打菜，毛利率高的菜、颜值高的菜和出品最快的结合在一起，提升主打菜的品质，保证口碑，颜值高菜让顾客觉得用餐划算，出品快的能提高翻台率，毛利高的菜提高店面整个营收。

4、利润高的放在黄金地带

顾客菜单拿到手，想要点的肯定就是最吸睛的那个，那个最突出或者看起来最好吃的。

所以菜单的黄金地带中放置利润高的主推菜，会吸引顾客的视线，在小图片中突出、利用不同颜色配比、明暗色彩对比、四周空白、单独介绍等都是吸引注意不错的方法。通过明暗对比，或是大图吸引顾客眼球

5、菜品描述、照片设置，增加趣味性

能很好的替服务员节省时间，还能增加点单的乐趣，其关键就是菜单文案的撰写。既要简短扼要又要符合餐厅基调，还能生动有趣的让顾客对菜品有基本的了解。

结语

餐饮业通过菜单向顾客介绍餐馆的菜品，顾客通过菜单选择自己所喜欢的菜品和饮料。因此，菜单起着沟通与媒介的作用。

通过浏览菜单上菜品的种类、价格，以及菜单的封面设计、装帧布局，顾客很容易判断出餐馆的风味特色，以及档次的高低。所以，菜单的这种“ 印象”是非常重要的。

没有菜单，餐馆的运营简直就无从谈起，任何基础和准备工作都无法进行，更别谈开店营业了。所以，设计出一份合适的菜单，能够准确地迎合目标市场，才能在竞争中处手主动地位。

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