云烟情
我是头条号优质美食原创作者鑫雨霏霏，专注分享家庭健康饮食，很高兴回答您这个问题。
去茶楼喝茶豉汁蒸排骨是必点茶点，豉汁蒸排骨也是广式茶楼点击率最高、最收欢迎的茶点之一。
酒楼做出来的这道菜是雪白粉嫩的，滑嫩脱骨，咬上去肉却是脆而不烂的，自己尝试过好几次也不得要领，做不出酒楼的味道。
有一次去一个阿姨家吃饭，她做的蒸排骨和酒楼的几乎没有差别，细细请教才知道，排骨又嫩又脆有一个小窍门是排骨要先用糖先腌几个小时。糖除了提鲜，还有让排骨爽脆的功能。
其次选料排骨要选比筷子略粗一点的靓小排，瘦肉不能太厚，带点肥的最好，尽量剁小块一点。
别人送了我这种已经剁好的排骨，没有的选择，只能将就用了。
豆豉要选阳江豆豉，干爽，不像四川豆豉那么水和黑，豆豉不要切碎，用刀背压一压就可以。
材料：排骨 500g 荔浦芋头 一小片 姜 5片 蒜 4粒 米酒 15m'l 油 15ml 料酒 15ml 胡椒粉 2g 盐2g 淀粉 适量
1排骨泡水半个小时去除血污，泡的时候加料酒去腥。
2姜切片，豆豉稍用刀背拍扁，蒜切蓉。
3排骨沥干水或用厨房纸擦干。
4排骨放入盆中，倒入一勺白糖。
6放入姜片。
5倒入一勺油。
6搅拌均匀，盖上保鲜膜在冰箱腌3-4小时。
7芋头切小块。
8从冰箱拿出腌好的排骨，加入米酒、豆豉、蒜蓉、盐、胡椒粉。
9搅拌均匀再腌制15分钟。
10腌好的排骨加入厚厚一层淀粉，搅拌均匀。
11芋头在盘子底铺放一层，排骨放在芋头上。
12水开后入蒸锅中火蒸20分钟。
13趁热食用。一次蒸够一次的量，剩下的回锅蒸会柴会老。
小贴士：
1、加入白糖可以使排骨肉有脆口的感觉，不喜欢的可不加。
2、加入米酒让排骨容易脱骨，吃起来更方便，没有米酒也可用黄酒等代替。
3、豆豉拍扁即可，如果剁碎会影响排骨成品的颜色。
4、加入油和淀粉可以锁住肉汁，避免蒸后流失。
5、广东人口味比较清淡，如果你喜欢更浓香一点的，可以把豆豉和蒜碎先炒香再拌，自家做菜，以喜好为准，甚至不喜欢白色加上生抽也没什么不可以的。
6、只能现吃现做，一次也不要做多。
7垫底的芋头不要选小芋头，水多。选这种大个的面。除了芋头也可以用土豆、山药根茎类的代替。
鑫雨霏霏
在广东茶搂吃的豉汁蒸排骨，说实在话，除了排骨卖相好，口感爽滑外，加上份量少而精，所以吃起来感觉特别有滋味。但鲜味及对身体的营养，远远不及家庭自制。茶楼为了排骨的卖相好，用低湿水用较长时间漫泡漂白，把肉里所含的血水漂洗干净，使肉质颜色雪白。还常常入砚、小苏打、嫩肉粉松肉粉等化学品泡制，改变肉质组织结构，以达到改变口感。家庭自制蒸排骨，你有烹饪经验，不用添加化学剂，一样做得鲜嫩美味。排骨选用新鲜肥瘦适中的，洗干净去干水份后才暂件，暂件后不要二次清洗，否则鲜味大失。暂件后加入你喜欢用到的调味品，搅拌均匀等入味后就上碟入锅。锅内等水开了才入锅蒸，掌握好火候和时间，以较大的蒸气空间，用最猛的火力用最短的时间把排骨蒸到刚够熟透为最佳。排骨调好味上碟后，在入蒸锅前，用手沾清水，在排骨上面弹一层簿簿的水花，这样蒸出来的排骨肉不粘骨，吃时容易骨肉分离。
老叔又出山4
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