罕默德
你好，我是小栗子（公众号：食栗派ChestnutMates），很高兴来回答你的问题。
事实上市售酸奶糖太多，无糖酸奶选择少还很贵。
怎么办？要我说，其实这个问题很好解决：自己动手，丰衣足食。
不过要做出细腻香浓的酸奶，还是有很多窍门的。今天，超爱喝酸奶的酸奶同学来跟大家分享这些窍门。
其实羊奶、豆奶之类的也能做酸奶，今天咱们只讨论牛奶。
市面上牛奶、以及「看起来像牛奶」的产品很多，有些不适合拿来做酸奶：
❶ 调制乳、乳饮料
就是巧克力奶、可可奶、果味奶、早餐奶之类的。
主要原因是调制奶中奶的比例会降低，并且添加了配料，可能影响发酵；
而且调制奶中还加了糖、香精类，用它酸奶，不如直接买风味酸牛奶，又何必自己动手做酸奶呢~
❷舒化奶
舒化奶是给乳糖不耐受人群设计的低乳糖牛奶；而乳糖正是乳酸菌的食物，所以用它来做酸奶容易失败。
适合用来做作酸奶的牛奶有巴氏鲜奶、常温灭菌奶，和奶粉。
如果选择巴氏鲜奶(冷藏，保质期一周左右)，需要先加热杀菌，微沸5分钟即可，等温度回落到40℃以下再投菌。#温度过高会烫死菌菌们#
如果用灭菌奶(常温奶)，就不必加热了——打开包装，趁外面杂菌不注意，直接倒进容器中就可以了。
比较推荐直接用灭菌牛奶，因为巴氏鲜奶如果没有保证全程冷链，可能会造成细菌繁殖，进而影响发酵效果；更何况，灭菌牛奶操作更简单呀。
▲ 巴士鲜奶、常温奶都可以拿来做原料。牛奶品质，比如蛋白质、脂肪含量，都会对成品的口感有所影响，可以各种都试试。
用奶粉的话，要注意冲配比例，比例不好容易失败。蛋白质含量一般要求在3%以上，按推荐比例冲泡基本OK。
其实奶粉有个很好的用法：液态奶+奶粉。特别是脱脂奶做酸奶，加一点奶粉，做出来的酸奶质地更浓厚；
不过脱脂奶做的酸奶，不如全脂奶香甜醇厚，凝冻会比较脆弱，口感脆脆的，有点像日本豆腐。#实话是不好吃#
发酵的菌种一般有两种选择，一是市售酸奶，二是菌粉。
市售酸奶做菌种，一般添加量为牛奶的10%，即1L的牛奶加100ml酸奶。
尽量在大超市买离生产日期近的酸奶，如果冷藏不到位，里头的乳酸菌死掉了，自然不会成功；
不要选择常温酸奶，这些酸奶经过加热灭菌已经没有活菌了！旧文：常温酸奶好还是冷藏酸奶好？
▲ 常温酸奶不适合拿来做菌种
也不建议用自制酸奶，因为可能会有杂菌；虽然不至于引起食品安全问题，但如果反复引种，难免会让杂菌子子孙孙绵延不断。
相比之下，工业化生产的乳酸菌粉就稳定得多，也便捷多了；但选择很多，价格差异大，让人不知所措。
这些菌粉可以简单分成2类：
一类是普通菌种，只含有两种法定乳酸菌：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；
▲ 只有2种法定菌种的酸奶发酵剂
另一类是益生菌，在法定菌种基础上又加了双歧杆菌等益生菌，有5种、6种，甚至12种的；基本上，菌种数量越多，价钱也越贵。
▲ 某款12种军中的酸奶发酵剂
但
菌种数量并不是越多越好，因为不同的菌种会相互抑制，不必求多。虽然理论上，益生菌酸奶会比普通酸奶增加一些好处，但不是吃一点就有用。人体肠道有几十亿万单位菌群，得一次吃上千万上亿才有用啊。
所以，不必太纠结益生菌的种类和数量——酸奶能不能做成功，关键还是活菌数量。没有益生菌的酸奶，同样值得喝——牛奶经过发酵之后，乳糖被分解，蛋白质、钙也变得更容易吸收。
▲ 有些菌种会添加麦芽糊精、代糖等辅料，但用量少，这些辅料的健康意义也不必纠结。
菌种的种类、比例，以及辅料，都会对酸奶的风味产生影响，买之前看看大家的评论，了解一下酸度、口感吧。
酸奶的制作原理其实很简单：
牛奶中加入乳酸菌，它会在合适的温度(40~42℃)下大量繁殖，把牛奶中的乳糖分解为乳酸；乳酸会使牛奶的pH值下降，导致牛奶中的酪蛋白慢慢沉降下来，凝冻形成酸奶。
这个过程中，有几个环节不可或缺：灭菌（牛奶和容器）→投菌→发酵→后熟（发酵完成冷藏一晚）。
发酵的过程保持持续稳定的温度很关键——所以推荐用酸奶机。不推荐使用保温杯、电饭煲之类的容器，它们虽然可以保温，但很难把控适合乳酸菌的发酵温度。
▲ 酸奶机一般的温度都是40~42℃，刚好是保加利亚乳杆菌和湿热链球菌的最佳繁殖温度
倒不是因为乳酸菌娇气，而是大部分致病菌最爱20~37℃的环境，万一温度控制不好，喝下去的就是杂菌培养液。
另外，最好选择小分装的容器,避免多次取出造成的污染，并在使用前对容器进行沸水烫煮杀菌消毒。
自制酸奶最常见的问题就是：我知道很营养，但是不太好吃啊。
① 口感不好？
发酵完放在冰箱冷藏一晚再喝。
40~42℃的温度下乳酸菌产酸比较多，但产香较少；放冰箱冷藏后乳酸菌停止产酸，开始产香和粘性物质，所以冷藏一段时间，香气和口感都会提升。
如果吃起来有颗粒感，可以试试加奶粉或者更换原料、菌种。
▲ 图 |www.geetascuisine.com
② 奶香味太淡？
选择脂肪含量高的牛奶，或在牛奶中再添加奶粉。
③ 太酸？
乳酸菌越多、发酵时间越长、发酵温度越高，做出的酸奶就会越酸。
温度固定了，就试着缩短发酵时间。
④ 不甜?
加蜂蜜、加水果、加奥利奥……当然，最简单的方法是加糖，自己加的糖至少心里有数不是嘛~
实在不想吃糖，也可以选择代糖；或者加坚果、麦片等改善风味和口感~回顾：代糖：吃甜不发胖的秘密武器
▲ www.carlagoldenwellness.com
如果遇到少量乳清析出——酸奶上面有一层淡黄色的透明液体，没关系，吃之前把上下层拌匀就好啦~
或者把乳清过滤掉，就可以得到浓稠的希腊酸奶啦~
自制酸奶真的很简单，约等于把食材都买来加到碗里，过几个小时取出来吃，吃完刷碗这样的流程。
在家操作，注意这几点就好了：
牛奶和器具都要杀菌
使用的菌种是有效的
发酵完之后冷藏一晚再吃
提高乳固体物的质量，可以让酸奶更加浓厚，比如选择高品质的牛奶、水牛奶、或者加奶粉。
想喝便宜好喝无糖酸奶的小伙伴们，强烈安利啦！#这次也真的没有收广告费啊#
