羊脊骨火鍋
羊脊樑，形狀酷似蠍子，俗稱羊蠍子。以其為主料燉制的羊蠍子火鍋在我國已有上千年的歷史。羊蠍子低脂肪、低膽固醇、低糖、高蛋白，富含鈣質（民間常以此醫治骨質疏鬆症者），易於吸收，有滋陰補腎，養顏壯陽功效。
材料：
主料：
羊脊骨2500克，羊棒骨500克。
調料：
蔥段50克，薑片15克，香料包30克，料酒20克，鹽適量。
配菜：
羊肉500克，水發墨魚150克，水發玉蘭片100克，時令蔬菜適量。
蘸料：
胡椒粉2克，蠔油、醬油、香菜末、蔥花各適量。
製作：
1、羊脊骨洗淨，從骨節處砍成小段，羊棒骨洗淨砸斷，用清水浸泡以除去血水，撈出。
2、羊肉切片，水發墨魚淘洗去鹼味，瀝乾，切塊，水發玉蘭片洗淨，切片；時令蔬菜擇洗乾淨。以上各料分別裝盤，圍火鍋擺放，備用。
3、用蠔油、醬油、胡椒粉、香菜末、蔥花調勻製成蘸料，每人1碟。
4、淨鍋置於火上，加入冷水燒開，下入羊脊骨和羊棒骨燒開後撇去浮沫，撈出，放入另一淨鍋中，加入適量熱水，下入蔥段、薑片、鹽、料酒及香料包，用大火燒開，撇去浮沫，改用小火燉至羊脊骨熟爛，撈出香料包。
5、將羊脊骨及湯倒入火鍋中燒開，放入原料燙熟後蘸上蘸料食用。
香料包：
花椒15克，八角2克，幹辣椒8克，丁香3粒，香葉2片，桂皮2克，將這些原理放置於紗布包內封好口即可。
蘸料：
羊蠍子火鍋以味濃湯鹹為特點，因此通常情況下不需要另備蘸料，如果在涮菜時覺得口味不夠，可以使用涮羊肉的麻醬調料作為蘸料。
附：紅湯羊蠍子火鍋參考配方
材料：
鍋底用料：
羊脊骨（羊蠍子）3000g、羊肋排2000g、老薑5 片、大蔥5段、蒜100g、鹽2茶匙（10g）、雞精1茶匙（5g）、醬油100ml、油1湯匙（15ml）。
燉肉料1份：
丁香3粒，草果1枚，肉豆蔻2枚，香葉3片，花椒30粒，八角2顆，小茴香10粒，桂皮1片，黃芪5粒，南姜1支，砂仁2粒，枸杞5粒，黨參1根。
涮料用料：
麵粉100g、土豆200g、平菇300g、茼蒿200g、粉絲50g、大白菜200g。
做法：
1、羊脊骨和羊肋排洗淨切大塊，放入煮鍋中，加入適量冷水，大火煮開後撈出羊脊骨和羊肋排用冷水洗淨備用。
2、中火加熱炒鍋中的油至5成熱，放入老薑片、大蔥段和5粒蒜煸炒出香味。加入足量的冷水和羊脊骨、羊肋排，調成大火加蓋煮至即將沸騰，加入醬油，不需攪拌，待煮開後撇去浮沫，將燉肉料裝入調料包放入湯中，加入其餘的蒜、薑片調成小火燜煮2小時。
3、上桌前取出調料包，連湯盛入火鍋，待重新燒開，先品羊骨再涮其他材料。
酸湯三雜火鍋
此菜將動物內臟合理利用，成本低廉，湯色紅亮，三雜風味濃郁，蘸水香辣味鮮，葷素搭配合理，營養豐富。
主料：雞雜片、熟豬肚條、熟豬大腸塊各300克，西紅柿片、黃豆芽各50克，金鉤20克，時令蔬菜6盤。
調料：薑片、大蔥節、蒜瓣各30克，熟豬油50克，菜子油100克，紅油25克，凱里紅油酸湯（乾鍋用湯200-300克，火鍋用鮮湯1200克）。
A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，雞精8克，味精4克，醬油、白糖各10克，料酒15克，陳醋、鹽各20克）
製作方法：
1、鍋下熟豬油燒至六成熱，下薑片、大蔥節、蒜瓣炒香，摻入酸湯燒開，下西紅柿片、黃豆芽、金鉤及A料調好味，點火上桌。
2、先吃三雜，再煮蔬菜，配蘸料食用即成。
蘸料：
熟辣椒麵2克，折耳根末、水豆豉、酥黃豆、醬油各3克，豆腐乳10克，精鹽、味精、香菜末、薑末、蔥花各1克（一份量）。
凱里紅油酸湯：
以糟辣椒100克為例。將150克色拉油加熱至六成熱時，下入100克糟辣椒炒至見紅油，再入50克小西紅柿（切碎），翻炒1分鐘至小西紅柿的水分都炒出，加入500克清水燒開，過濾去渣即得紅油酸湯。
海鮮雞湯火鍋
這道菜的特色是提前去骨，雞塊盛出來單獨上桌，讓客人看到去骨的雞塊，展示這道菜的賣點。擺好的雞能讓客人知道用的是一隻整雞，感覺實惠。
將雞去骨後再進行燉制可以將雞肉的鮮美味道盡快燉出來，此外去了骨頭的雞很方便客人食用，提升了賣點。
銷量也一直很好，燉雞湯時加入瑤柱、金鉤增鮮，使雞湯中帶有淡淡的海鮮，調味時只用鹽而也沒有加入雞粉等調味品，自然鮮香。
砧板：
將土雞一隻整隻去骨，雞肉、骨頭分別斬塊。
爐頭：
1、鍋內入雞肉、雞骨頭，下老薑10克，瑤柱、金鉤各30克，倒入清水2千克，根據雞的老嫩程度燉制約2小時，下紅棗、枸杞各5克，加鹽8克調味。
2、走菜時，將雞塊撈出，擺放在盤內，上桌後，湯放到電磁爐上，倒入雞塊食用即可。
貓不吃魚火鍋
材料：鰱魚1條（重約2千克，品質要好的，市場常見的鰱魚泥腥味太重，也可用其他魚替代），青筍片、紅薯粉各250克，黃豆芽、香芹菜各200克。
調料：自制魚醬料400克，A料（鹽10克，雞精8克，雞蛋清75克，白酒30克），混合油（色拉油和熟豬油按1:1比例）150克，味精、雞精各4克，胡椒粉3克，雲南幹辣椒15克、漢源花椒5克，紅薯澱粉、薑末、蒜米各25克，白芝麻10克，色拉油80克。
做法：
1.取新鮮花鏈魚宰殺制淨，將魚肉片成0.3釐米厚的片，盛入盆內，放入A料攪打上勁，放入紅薯澱粉抓勻，留魚頭和魚骨洗淨，焯水。
2.鍋內放色拉油，燒至六成熟時放入青筍片、黃豆芽、香芹菜炒至斷生，盛入盆內。
3.鍋內入混合油100克，依次下入雲南幹青花椒、姜、蒜米炒香，加入自制魚醬料小火炒2分鐘，添入清水，下入魚頭和骨熬開，打撈入盆內，放入碼好的魚片，調入味精、雞精、胡椒粉，中火煮至八成熟，連湯汁一起盛入木盆內，撒入白芝麻。
4.鍋內放入混合油50克燒至七成熱，下入幹海椒、漢源花椒熗香，淋入魚上即成。
自制魚醬：鍋內放入菜子油1千克和熟豬油500克燒至150℃，入雲南幹青花椒30克、漢源花椒各10克熗香、倒入小黃姜米、蒜米各50克、郫縣紅油豆瓣150克熬至色澤紅亮、香味溢出時，依次加入老壇泡海椒末、泡酸菜、泡姜、泡小米辣椒末各150克，改小火炒25分鐘，調入特製香料粉50克，烹入白酒、醪糟汁各50克，小火再熬5分鐘起鍋即成。
特製香料粉：
八角、桂皮各40克，肉豆蔻、草果各35克，香葉30克，良姜、山柰各20克，千里香、靈草各10克，香草、香果各15克，丁香5克，將以上香料用清水清洗乾淨，用小火焙乾水分至香，放入粉碎機內打成香料粉。
特色：
這道菜我們將水煮魚和秘製烹調河鮮醬料結合，選用清水養的鰱魚精心配料，以火鍋方式烹製而成，突出辣、燙、鮮、嫩的特點。
海鮮小火鍋
製作人：遵義皇朝大酒店行政總廚 韋小財
骨湯製作：
豬棒骨、牛棒骨各兩根洗淨敲破，老薑拍破，過水兩分鐘，洗淨血水後，下入冷水鍋中（水的用量是棒骨重量的4倍）煲三個小時，成底湯。
湯底製作：
鍋入500克菜籽油，再放入500克黃油，待黃油融化後，下幹辣椒500克、乾紅花椒300克，小火炸出香味後，再放入大蒜200克、薑片200克、大蔥100克爆香，下餈粑海椒和剁細的豆瓣醬各250克，小火炒3分鐘，然後放入熬好骨湯3升，下糖色100克、醪糟汁100克、三奈10克、桂皮20克、小茴香10克、草果五顆、香茅葉20克、公丁香8克，熬30分鐘，最後下鹽調味。
上菜：
取湯底250ml，入處理乾淨的青蝦仁1只、牛蹄筋2根、小魷魚半隻、鵪鶉蛋2個、珊瑚菌1根，煮熟後出鍋裝盤，上菜時在海鹽上倒食用液體酒精，點火即成，視覺效果很棒。
紅湯牛肉火鍋
原料：
黃牛肉500克，牛肚500克，牛筋500克，幹竹筍300克，牛骨5000克，香菜25克，蒜苗段20克，枸杞5克，老薑（一半拍破，一半切片）50克，蒜瓣50克，白蔻10克，砂仁10克，餈粑辣椒100克，豆瓣醬50克，鹽15克，味精2克，花椒麵8克，胡椒麵5克，醬油15克，麵粉200克，陳醋250克，料酒50克。
製法：
1、將牛肚用麵粉、鹽、陳醋反覆搓洗，除去汙物、異味，洗淨；
2、將牛肚、牛肉、牛筋一同入沸水鍋中，加料酒焯至表面緊縮，撈出用冷水衝淨，入湯鍋內，加清水淹沒，放入牛骨、姜，大火燒沸後打去浮沫，轉小火慢慢燉至熟軟；
3、將幹筍用溫水或淘米水漲發2小時（其間要反覆換水），改刀成片待用；
4、將燉好的牛肚切成筷子條，牛肉切成薄片，牛筋切成3釐米大小的塊；
5、炒鍋置旺火上，入油燒熱，下餈粑辣椒、豆瓣醬炒至出紅油，加薑片、蒜瓣、白蔻、砂仁、竹筍片炒香，放入牛肚條、牛肉片、牛筋塊，烹料酒，旺火爆炒，加煮牛肉原湯，加鹽、花椒麵、胡椒麵、醬油燒至入味，加少許味精，起鍋裝入火鍋內，撒香菜、蒜苗段、枸杞，帶火上桌即可。
點評：
用牛肉做火鍋，濃香嫩滑，鮮辣微甜，深受食客喜愛。
天麻山雞火鍋
主料：去皮鮮天麻片100克，鮮何首烏50克，鮮人參片25克，山雞一隻，
輔料：鮮香菇500克，熟鵪鶉蛋16個，菠菜、土豆各250克，水發粉條150克，
調料：韭菜末、精鹽、雞精、色拉油、香油、生薑片、花椒粉、蔥白段、料酒、高湯適量。
做法：
1、將山雞燙去毛、爪、嘴，剖腹去內臟，洗淨，剁成塊；天麻、何首烏洗淨切成薄片。
2、鍋置火上，加入色拉油燒熟，加入生薑片、蔥白段、花椒粉、山雞塊妙香後，加入高湯、天麻片、何首烏片、人參片燒沸，打去浮沫，燒至九成熟後，加精鹽、料酒燒熟後待用。
3、土豆去皮，切片，用水漂洗後裝盤待用；香菇去蒂洗淨，撕成條裝盤；菠菜去根和老黃葉，洗淨理順好，裝盤；水發粉條洗淨切段，裝盤；熟鶴鶉蛋去皮，裝盤待用。
4、將韭菜末、香油、精鹽、雞精、色拉油拌勻，製成調料盤，每人一盤，再將鍋內燉好的原料倒入火鍋中，點燃火燒沸，燙食或蘸食。
功效：
何首烏、人參、山雞與天麻合用，具有大補氣血、益肝腎、烏須黑髮等功效，可治療氣血兩虛，適合舞蹈演員、運動員等活動強度大者食用。
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