蔬菜的特點是含糖少、能量低，含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維，可以說營養非常豐富，最重要的一點是蔬菜升糖作用弱 ，這對於糖尿病患者來說尤為重要。蔬菜中除胡蘿蔔、南瓜之外對血糖影響都比較小。
糖尿病患者要多多吃蔬菜，最好每天500g以上，其中深色蔬菜至少佔一半。這些蔬菜最好的食用方法就是早中晚三餐，每餐都要有，這樣不僅僅是能夠保證全天吃進去足夠量的蔬菜，更重要的是蔬菜和主食合理搭配有利於控制血糖。
蔬菜是“膳食纖維大戶”對於高血糖患者自然是必不可少的，而且多多益善。像豌豆、毛豆等鮮豆這類高膳食纖維的種類可以在蒸飯、煮粥時加上一把。西蘭花、羽衣甘藍、芹菜、韭菜、萵苣、黃瓜以及菠菜等深綠色葉菜都含有豐富的葉黃素，它具有較強的抗氧化作用，能抑制氧自由基的活性，阻止氧自由基對正常細胞的破壞。糖尿病患者處於高糖狀態下，由於代謝異常引起氧自由基的增加。葉黃素對糖尿病眼病可以起到一定的預防作用，所以這些富含葉黃素的蔬菜對於糖尿病患者來說也是必不可少的。
魔芋製品是一種可溶性膳食纖維，低熱、低脂、低糖，尤其適合糖尿病患者食用。魔芋食品多種多樣，比如魔芋絲、魔芋塊、魔芋片、魔芋球、魔芋豆腐等，自己製作也很簡便，炒、燉、煲湯、涮火鍋等均可，可作為日常蔬菜食用。
薯類澱粉含量高，營養特點更接近穀類，屬於粗糧範疇，可以作為主食食用，同時也可以補充膳食纖維。我們常常習慣在做菜的時候搭配一些薯類，在吃這樣的菜的時候，就要相應地減少主食的量，要把薯類的熱量計算在主食當中。
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