普洱茶是採用特殊製法，在茶葉製成之後，仍持續發酵，因此普洱茶有越陳越香的說法，好的普耳茶甚至可賣到幾萬元。選購普耳茶時要看普耳茶年份，是沖泡好喝的普耳茶的訣竅。

普耳茶的種類

普耳茶屬於後發酵茶，也就是在茶菁製成之後仍會持續進行後氧化作用，茶性會、越來越溫和、不刺激，而且存放的時間越久，氧化程度越完整，茶湯滋味越醇和，所以才有普耳茶越陳越香的說法。普耳茶依樹種分，同有喬木與灌木之分，依製法不同，可分為生茶和熟茶；依存放方式不同，又分為幹倉耳茶及溼倉普耳茶。

以樹種分類：

喬木：主要摘採喬木樹葉作為茶菁，葉片較大。

灌木：主要摘採灌木樹葉做為茶菁，也就是我們一般常看到的矮茶樹種，葉片較小。

以製法分類

生茶：茶菁摘採後，以自然方式發酵的茶品種謂之生茶。生茶含有果戮、丹寧酸等成分，茶性刺激，放置多年後，茶性才會轉溫和。

熟茶由於生茶刺激性強，1937年以後，採用科學手段加上人為發酵法，使茶的刺激性退化，讓茶達到好喝的境界。

幹倉普耳茶：指存放在乾淨通風的倉庫，使茶葉自然發酵陳化，具有樟樹香，如果經過自然陳放10-20年並妥善保存，就能越陳越香，成為珍品。

溼倉普耳茶：通常放在地下室等較溼熱不通風的地方，加快其發酵的速度，喝起來有陳泥味或黴味。這類茶陳化速度較幹倉普耳茶快，妥善保存5-10年，讓它自然發酵，就能越陳越香。

普耳茶保存得當，會越陳越香，但保存不當，外觀容易出現白點或黃點，且喝起來有一點黴味。

普耳茶的包裝形式：由於味道溫和甘醇，也就成為茶葉市場上的新寵了。

普耳茶多半被壓制成固體的形狀，常見的有下列樣式：普洱荷茶葉形狀如一般茶葉，沒有被壓制成固定形狀。

普耳茶磚：外型緊結成長方形或正方形，有如磚塊一般，重量在250-500克之間。但也有特別小如5克，或特別大如18公斤。

普洱沱茶：外型緊結像燕窩，如碗狀般，又分為小普洱深化，花茶和大型沱茶，重量小至5克，大至18公斤。

香菇緊茶：壓制成香菇狀的普耳茶，重量約在250克之間。

柱茶：壓制成長柱狀的普耳茶，再用竹片或荀殼包紮在外面，重量小至100克，大至千克以上。

七子餅：圓形的茶餅通常七塊包裝成一桶，所以稱為七子餅，重量小至 25克，大至3公斤。壓制過和未壓制的普耳茶味道有明確不同，未壓制的普耳茶發酵時較完整，所以茶湯較好喝，但浪費擺放空間。和相同價值的茶相比，壓制而成的普耳茶，擺放的空間大約只需1／5的地方。

如何選購普耳茶：

普耳茶主要產地是雲南省，近10年來，才開始在各地流行起來，由於衛生部門研究普耳茶有降血脂、瘦身、抗癌的功能，尤其是保存越久的普耳茶越有效能，所以價格的變動也相當劇烈。

瞭解產地：

普耳茶是指出產在雲南的攸樂、革登、莽芝、蠻專、漫撤、倚邦等六大茶山為主的茶葉，製成後集中到思茅地區的普洱府販售，因此而得名。現在普耳茶的出產地區已經擴大到雲南省、貴州省、廣西省、廣東省及四川省地區。

辨別新、老普耳茶：

由於普耳茶可持續發酵，因此越陳越香，價錢當然也較貴。新的普耳茶指的是剛製成的普耳茶，外觀顏色較綠有白毫，味道濃烈，老的普耳茶指的是陳放較久的普耳茶，因為經過長時間的後氧化作用，茶葉外觀呈棗紅色，白毫也轉成黃褐色。

聞茶葉香氣：

通常保存不佳的普耳茶會產生黴味，有些商人為掩蓋其氣味，會加入菊花等花香。因此若看到普耳茶中參有菊花，或聞起來有花香，表示茶葉品質不純正。

辨別茶湯顏色：

請店員或老闆試用，觀察茶湯顏色。由於陳年普洱經過多年持續發醇，茶湯顏色較深，但絕非黑如漆；而新普耳茶的茶湯顏色較淡。不過這一點也只能作為參考，因為即使新制的茶也會很深，最好的方法還是試喝。

試喝：

試喝是選購茶葉最重要的部分了，因為一杯茶好不好，合不合口味，從試喝就可以完全知曉，一杯好的普耳茶不會有黴味、也不會是苦水。新制的普洱有白毫，未經過陳化，因此會有苦澀味；普耳茶陳化、白毫轉金針後，性溫和、不刺激，因此味道較甘醇。

普耳茶會變壞嗎?

普耳茶如果保存得當，是會越陳越香的，不過購買時會發現在普耳茶的外包裝上有標示保存期限，這是因為規定食品必需要標誌，事實上消費者在飲用普耳茶時，是可以不須在意的。另外如果發現茶葉有黴味，通常是保存不當所致，不宜選購。 新

看懂普耳茶年份：

普耳茶價錢、等級、茶葉的存放年份是一個重要因素，一塊普耳茶磚叫價可以從100元到1000元，主要是因為普耳茶有越陳越香的說法，所以商家動則20年、30年，甚至於說是50年、60年的珍品、貢品，價格更是炒上了天，其實普耳茶的年份並無有效的方法辯認，而且如果保存不當也會影響茶葉品質，惟一的方法就是多喝、多比較。儘管如此，這裡還是提供簡單辨識普耳茶葉年份的方法供參考。

辨別普耳茶年份的方法、看茶葉外觀：

新普耳茶外觀顏色較新鮮，帶有白毫，且味道濃烈；普耳茶經過長時間的後氧化作用後；茶葉外觀會呈棗紅色，白毫也轉成黃褐色。

區別包裝紙顏色：

通常壓制過的陳年普耳茶，其包裝的白紙已隨時間變得陳舊，因而紙質略黃，因此你可以從紙質手工布紋及印色之老化程度著手，這隻能作為參考，非絕對依據，因為可能有些不肖商人會利用這種心理，以陳黃的包裝紙掉包次級品。

看懂茶品年份：

一般而言，通常將普耳茶的年份劃分如下：1949年以前這時期生產的普耳茶稱為"古董茶"，如百年宋聘號、百年同興貢品、百年同慶號、同昌老號、宋聘敬號。通常在茶餅內放有一張糯米所做、印有如上名稱的紙，稱為"內飛"。

1949-1967年中國茶業生產"印級改由各"茶品，也就是在包裝紙的茶字上，以不同顏色標示紅印為第一批，綠印為第二批，黃印為第三批。

1968年以後這時生產的茶餅包裝不再印上中國茶業公司字號，改由各茶廠自選生產，統稱"雲南七子餅"，包括：雪印青餅73青餅、大口中小綠印、小黃印等。

如何沖泡普耳茶：

許多人都以為普耳茶的味道有黴味、事實上好的普耳茶應該味道甘醇濃厚，不能有黴味。雲南的茶都特別強調香氣，但是普耳茶是一種以味道帶動香氣的茶，剛喝下去的時候好像沒有味道，不過茶湯吞下去的時候，舌根又逐漸浮起甘醇的滋味，因為香氣藏在味道里，感覺較沉。普耳茶是中國茶的一種，所以在沖泡時，基本上參考烏龍茶的泡法即可，但是在小細節上仍然和一般茶有別。

茶壺的選擇：

泡普耳茶需要選擇腹大的壺，因為普耳茶的濃度高，用腹大的茶壺沖泡，較能避免茶泡的過濃的問題，材質最好是陶壺或紫砂壺。

茶葉的處理：

沖泡時，茶葉分量約佔壺身的1／5。若是普洱磚茶，則需要撥開後，置放約2周後再衝泡，味道較佳。普耳茶可續衝10次以上，因為普耳茶有耐泡的特性，所以沖泡10次以後的普耳茶，還可以用煮茶的方式做最後的利用。

泡茶的水溫：

由於普耳茶的茶味較不易浸泡出來，所以必須用滾燙的開水沖泡。第一泡在開水衝入後隨即倒出來(溼潤泡)，用此茶水來燙杯。

泡茶的方式：

(1)第二次衝入滾開水，浸泡15秒即倒出茶湯來品嚐，當然不是必須依各人口感需求斟酌。(2)第二泡和第三泡的茶湯可以混著一起喝，綜合茶性，以免過濃。(3)第四次以後，每增加一泡即增加15秒鐘，以此類推。

普洱茶的香氣

好的普洱茶可以具有許多細膩微妙的香氣物質，在香型上主要分為：蘭香、棗香、荷香、樟香.

樟香：雲南各地有高大的樟樹林，這些樟樹多數高達一、二十餘丈，在大樟樹底下的空間，最適合普洱茶的種植生長，大樟樹可以提供茶樹適當的遮蔭機會，在樟樹環境下可以減少茶樹的病蟲害發生。更可貴的是普洱茶樹的根，與樟樹根在地底下交錯生長，使茶葉有了樟樹香氣。同時樟樹枝葉也會散發樟香，茶樹更直接吸收了樟香氣，貯存於葉片中。

荷香：採摘雲南大葉種茶葉幼嫩的芽茶，經過適當度的陳化後發酵，好的幼嫩的芽茶去掉濃烈的青葉香，自然而留下淡淡的荷香，荷香屬於飄湯茶香。

蘭香：新鮮的普洱茶青那股青葉香，經過長期陳化後，由青葉香而轉為青香，那些種植在樟樹林下的茶樹，得到樟香的參化，樟香較弱者而融合青香成為蘭香，蘭香是普洱茶中最珍貴的茶香。

棗香：只有生長在植被非常茂盛，經常雲霧繚繞而且有野生棗樹的環境中的茶樹才能產生這種香氣，由於經常有落葉，久而久之形成了天然肥料，茶樹根系吸收了這些肥料，加上茶葉吸收霧氣，於是茶葉形成特殊的棗香氣。

普洱茶的鑑別

看普洱茶首先看外觀，不管是茶餅、沱茶、磚茶，或其它各種外型的茶，先看茶葉的條形，條形是否完整，葉老或嫩，老葉較大，嫩葉較細。若一塊茶餅的外觀看不出明顯的條形（一片片茶葉形成的紋路），而顯得碎與細，就是次級品製作的。

第二要看茶葉顯現出來的顏色，是深或淺，光澤度如何。正宗的是豬肝色，陳放五年以上的普洱茶就有這樣的黑中泛紅的顏色。

第三看湯色。好的普洱茶，泡出的茶湯是透明的、發亮的，湯上面看起來有油珠形的膜。不好的，茶湯發黑、發烏。

第四要聞氣味。清香味出不出的來，有沒有回甘。陳茶則要看有沒有一種特有的陳味，是一種很甘爽的味道，而不是“臭僕味”。

買時若可以試泡的話，看泡出來的葉底完不完整，是不是還維持柔軟度。還有以茶餅而言也要注意是否內外品質如一，而不是那種好茶在外茶渣在內“蓋麵茶”。

根據這樣的普洱茶“雲南省地方標準”，判定普洱茶的基本品質，必須符合下列條件：品質正常，無劣變，無異味；普洱茶必須潔淨，不含非茶類夾雜物；普洱茶不得著色，不含添加劑；普洱茶餅的外形要平滑、整齊、厚薄勻稱等。

而全由芽茶做出的泛白的普洱茶，看起來與一般褐黑的普洱茶熟餅顏色不同，也與帶青的生餅顏色不同，這種茶餅算是普洱茶中的極品，在一般普洱茶專賣店不易見到。

此外，在判定普洱茶的年份方面，陳茶在市面上已經不多，同時判斷上並不容易，民眾在購買時應多注意。原則上，普洱茶餅散發出來的氣味，可以做為判斷年份的參考之一。有甘醇氣味的應該有五到十年的陳放，氣味平平不帶雜味的有三到五年，帶有生味與雜味的，就屬於新餅了。最後，還可以看茶餅的松度，因為經過與空氣長期接觸的氧化後，茶餅會疏鬆一些。

普洱茶沖泡技法

普洱茶沖泡水溫：100oC沸水。

置茶量：茶水比例為（1克:50克），或置茶量為容器容量的2/5左右。

用水的選擇：純水或山泉水（軟水為佳）。注：煮水時不宜過渡沸騰，這樣水中的氧氣過少會影響茶葉的活性。

茶葉浸泡時間：視茶葉的情況而不同，一般緊壓茶可以稍短些，散茶可以稍長些，投茶量多可以稍短些，投茶量少可以稍長些，剛開始泡可以稍短些，泡久了可以稍長些。

沖泡器具選擇：

紫砂壺（最佳）：由於普洱茶適宜用高溫來喚醒茶葉及浸出茶容物，而紫砂壺的透氣性好且保溫性好，故選用紫砂壺沖泡為最佳。

蓋碗杯（最常用）：由於蓋碗清雅的風格最能反映出普洱茶色彩的美，可以自由的欣賞普洱茶湯的色澤變化，故蓋碗杯為現代茶藝最常用的沖泡器皿。

土陶瓷提樑壺（實用便捷）：由於普洱的沖泡適宜使用大一點的茶具以更好的表現出普洱的色、香、味等品質特徵。土陶瓷提樑壺一般體積較大，其特有的古典粗獷的美更符合普洱茶深厚的陳韻，且適合多人，朋友之間一起飲用，故土陶瓷提樑壺已經成為一新的時尚。

普洱茶沖泡基本步驟：

1.備具：準備好茶具及普洱茶

2.溫壺滌具：茶具中置入燒開的清水，主要起到溫壺溫杯的作用同時可以滌具。

3.投茶：將普洱茶小心置入壺中。

5.沖茶浸潤：根據實際情況掌握沖泡時間。

6.分茶：壺中的茶葉現過濾於公道杯中，同時保持茶湯均勻，再分別均勻的分入小杯中。

普洱茶的品茶

茶湯入口，稍停片刻，細細感受茶的醇度；滾動舌頭，使茶湯遊過口腔中的每一個部位，浸潤所有的味蕾（不同部位的味蕾感覺出的茶湯的滋味通常是不相同的），體會普洱茶的潤滑和甘厚；如喉時可領悟普洱茶的順柔和陳韻。

普洱茶沖泡經驗談

注：本文所指普洱茶為熟茶體、非黴變的陳年潽洱

"葉茶高溫、芽茶降溫

想要衝泡出茶葉應有的風味，溫度就應儘量提高。如果是芽茶類（例如嫩沱）高溫很可能產生澀味，所以，衝沸水時，細水高衝，溫度自然能下降一點。其它採開面葉或嫩芽較少的潽洱，請在一般環境之中儘量提高溫度，然後將該有的香醇泡出來。泡出以後就該固定在一定溫度範圍之下衝泡。（注：這是第一泡或第二泡，將香醇逼出來的增溫動作）

"選壺

壺的選用最好是續溫力強的、稍大（比喝烏龍時大約兩三倍），會比較好些。原因是在第一、二衝之後的沖泡，應儘量在泡與泡之間進行，所以茶壺續溫力不佳容易使溫度造成很大差異。所以茶壺選擇壁厚、壺蓋口比例不要太大的。另外一提的，茶壺的出水最好流暢一點，有時置茶量太多，沸水衝入壺中需要馬上倒出，所以出水不夠快的壺會影響執壺者的操控能力。有人說「泥壺」比較好，我也用過一支泥壺，確實不錯，可列為參考範圍。

"壺的表現

前項中既然談到了壺，就順便說說壺的好處。泡潽洱一般使用壺、蓋杯或茶娘(或瓷壺)三種，只有壺不是瓷器。香氣細嫩、韻味柔韌、澀度不高、酸度不高、苦味不重者，建議使用瓷器（例如嫩沱、或稱為雲尖之類的），但是因為續溫力問題，所以與壺沖泡出來的口感有差異。一般的老潽洱，如果用壺泡，通常會減少一些讓人不愉悅的感覺，例如澀、苦、火氣、單寧、酸…等等。如果一支常泡的新壺，大約半年就可以養成了。養成的壺沖泡起來會比較好喝。當然，四、五年以上的潽洱壺（部分物質會減少）與蓋杯（茶葉的東西全部跑出來）的差異更大。這是我的經驗，然而以前聽過是因為茶壺的孔隙問題，欲知詳情，可以問問壺界人士。

一般來說，第一泡水倒幹，第二泡壺中的水留一些，大約十分之一（這是在第二泡將香味衝出來的狀況，如果第三泡才能將香味衝出來，就在第三泡才開始在壺中留一點水，不要倒幹）。如果真的夠老的潽洱，不需開蓋，嚴格說應該是不能開蓋；會有些許澀味、酸味等的潽洱，在第二泡倒出並在壺中留點水之後，開蓋大約半分鐘到一分鐘再把蓋子蓋上；比較重的澀味、苦味、酸味等的潽洱，開蓋，壺口沒有蒸汽時，用手指壓壺身，若溫度不會太燙手指可以摸五秒以上，再將壺蓋蓋上。壺中留點水，主要讓沖泡出的東西溶解在水中；溫度要控制，因為這是主要的沖泡。停壺時間就是沖泡（浸泡、浸茶）的時間，所以，這段時間要控制好（如果將溫度設定的比較高就需要戰戰兢兢），茶湯才會顯現出該有的風味。所以，除非置茶量太多、溫度太高，否則不應立即衝下一泡。

"適時出湯

以第二泡衝出香味為例，第三泡衝沸水，隨便就好，除非一定需要很高的溫度。浸泡時間，可以用白瓷湯匙身進壺中看看湯色，顏色差不多就可以倒出，一般在倒出時就可以看出顏色，顏色不夠時，再等一會兒，不過倒出時，壺要稍微搖一搖（濃度可能不均勻）。之後的狀況大約與第三泡相同。

"置茶量

至於置茶量，因茶葉的不同，置茶量也有差異。這得要試泡幾次才會抓到該放多少茶葉。一般的七子餅、茶磚，置茶量約為壺容量的四分之一即可。沱茶，少一點。散茶，很極端的，要自己試試看。如果一兩人喝，置茶量可以更少。這樣想好象有點「無恥」，所以我講一下基本原則：置茶量足夠，風味呈現較為容易，但是一些瑕疵容易泡出，這時就需要很專心的泡；置茶量少些，泡茶時不需放太多的精神，甚至溫度、浸泡時間不要相差太大都可以勉強接受；置茶量不足，風味呈現不易，但是朋友聊天時，最好將置茶量降低一倍左右，聊天聊得忘了倒茶時間也沒關係。

"緊結茶特性

在緊結茶中（沱、餅、磚），沖泡到某一泡後，會整個散開（一般，緊結茶將他抖散容易出現一些該濃稠的不夠濃稠、刺激性的味道反而容易跑出）。如果置茶量多，水一衝，就該倒出了，否則濃度會太高。一般置茶量，浸泡時間也不應太久、泡與泡之間的停頓也不應太久，這主要是為了濃度不讓它太高的處理方式。當然，可以搖一下壺，將水倒出看看濃度如何。緊結茶一散開，溶解速度很快。在控制茶湯濃度上，緊結茶散開必須注意。 "茶湯風味問題

在風味問題，一定要提一下。依上述的說法，風味，好象是控制濃度的問題，事實上，要將那種濃稠的底泡出，需要“浸泡時間”。所以除了溫度要控制得當之外，浸泡時間不能過短。所以，置茶量可以少一些，泡與泡之間的時間長一點（但是壺溫降得太低就沒有用了）。如果泡與泡之間的浸泡時間夠，茶葉量也夠，後一泡衝沸水，只是把壺中溶解出來的東西帶出來而已。

"最後一泡了嗎？

茶葉越陳年、烘焙越重，能沖泡的次數會縮短，但是溶解速度快。所以陳年潽洱通常熬不過七泡(一般泡法)，當你一沖茶，等個20～40秒出茶時，濃度如果不夠，註定就是最後一泡了。

"真的是最後一泡了嗎？

您相信前述的最後一泡後，還能再泡出一泡精華茶湯來嗎？在這裡順便談一下陳年潽洱真正的最後一泡茶：當前一泡正常沖泡下的所謂最後一泡茶湯倒出以後，別急著倒掉茶渣，請您再來一泡試試；用沸水粗水低衝，放著，聊天，讓茶湯在壺中降到約略為室溫時再倒出，至少半小時以上。或許能熬出該有的質地，如果濃度控制得當，夏天，就是最後一泡最好喝，我稱它“精華茶湯”。

"再談降溫

年份20以下或15年以下的幹倉熟茶體潽洱，溫度太高不佳。酸味太過的潽洱，細水高衝的降溫會減免酸味，但是如果風味沒了，降溫也失去本來需要的風味。若是生茶體，年份5年以下，沸水倒入茶海，即刻再倒入另一茶海，再倒入茶海，再倒入壺中或蓋杯中（這是三次降溫）。生茶體20～40年，一次降溫。反正原則就是，澀味、單寧、酸要降低，降溫可以得到效果。溫度太低，風味不出。但話說回來了，如果青潽洱用沸水而不用降溫來沖泡，要我喝！懼怕！

"還是談降溫

青潽洱或生茶體，建議用蓋杯泡，因為開口大，降溫快。青潽洱，置茶量，一點點，大約是陳年茶的五分之一。除了溫度要降以外，倒茶時，全乾倒出，倒出後，開蓋，吹一下氣讓溫度降快一點。如果品不到青潽洱該有的氣味，大概就是溫度降得太低。生茶體，也一樣要倒幹，只不過降溫不要降得太過。

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