文：今日女報/鳳網首席記者 李立
關於“食”的描述，還未來得及將各類詞彙拋出，舌尖心頭便先有了反應——想著清晨樓下那一碗噴香熱騰的米粉，嚥了口水；想著傍晚媽媽那一份火候十足的辣椒炒肉，心便動了。
食物之於人，是生存，是情感，是縈繞舌尖心頭的終身羈絆——長沙市民段智雄最念念不忘的，是兒時母親帶他吃的那碗來自新華樓的“改革開放的刀削麵”；湖北女子汪崢嶸，被朋友勸說來長沙開餐廳，“一不小心”成了擁有8個餐飲品牌、140多家門店的“飲食大咖”；而湘江邊的“文和友超級龍蝦館”，被“好吃又好玩”的人們追捧，創造了連續排隊12小時的記錄……
從“票證時代”“粉面時代”到“精緻時代”，再至“網紅時代”，從吃飽到吃好，從吃口味到吃“顏值”，改革開放讓中國餐飲業在競爭和變革中更新迭代，讓湘味更加多元，同樣也惠及了湖南人的舌尖——食客們的尋味之旅，正在各大餐廳的美食故事中唇齒留香、回味悠長的上演著。
新華樓：一碗改革開放的刀削麵
若在火車站附近的那家新華樓吃削麵，作長沙“老口子”狀，大大咧咧地對服務員說：“來扎‘雙碼’削麵咯！”老練的服務員，提腳端來的“雙碼”削麵肯定會是酸辣加炸醬。
始創於1953年的新華樓，前身叫“仁和粉館”，在改革開放之前，這家籍籍無名的集體小飲食店並沒有多少別緻的地方。
幾乎與改革開放同步，1978年底，仁和粉館的主打產品由米粉改為以削麵、蒸餃為主，更名為“新華削麵館”。原來僅50平方米的小店，也翻修改建為三層樓房結構、營業面積200平方米的店面。
當時的經理常憶萍大膽地把山西刀削麵引入湖湘，並揉進濃濃的長沙風味，在後期製作上更添了長沙本土麵粉雜醬碼子的做法。一碗北方的削麵，本來是要帶湯的，而到了長沙、進了新華樓，當削麵從鍋裡撈起時，一定要把水充分瀝乾，吃它個清爽的“帶迅幹”。
段智雄依然記得兒時看完電影后，當放映員的母親第一次帶他吃新華樓刀削麵的情形。“那時的新華樓門前總是絡繹不絕。進得店裡，我和母親好不容易才找了個位置坐下。母親為我叫了碗雜醬刀削麵，當面端上桌來，一股肉汁的醬香味瞬間就蔓延到了我的鼻間，聞著就有食慾，我也顧不了許多，便狼吞虎嚥地吃起來。初看那面時，面片較寬，呈順時鐘方向勻稱地碼在碗內，一抹肉醬依附其上，看著更是食慾大增。削麵嚼在口裡，勁道十足，越嚼越能品出其間雜醬的香味。那醬口感稍甜，吃得口齒留香。面吃完了，連碗邊的殘汁都要用舌頭掃刮殆盡，估計服務員洗碗都可以不用洗潔精。”
因為口味好，新華樓的刀削麵成為當年讓長沙人耳目一新的食物，而店裡製作的全肉蒸餃也成了另一塊招牌。加上服務過硬，新華樓成為改革開放之初，長沙城中最先飄揚起來的一面美食旗幟。1992年9月，新華樓月銷售收入突破百萬元大關，成為湖南飲食行業及全國同類行業的龍頭。
粉面時代
此時的長沙餐飲市場，並非新華樓一枝獨秀。國營的火宮殿、玉樓東、又一村等餐飲店都是紅紅火火。因為物資剛剛豐富起來，市民的消費能力有限，米粉和麵條成為當時最熱門的吃食。
1981年，退休後的彭宗貴開辦了“一家米粉”店。長沙著名美食作家任大猛至今認為“一家米粉”的炒碼師傅將那一瓢油澆在鍋裡“嗤”的一聲，是比滿街從廣東販來的翻錄磁帶裡鄧麗君的歌聲更美好的聲音，“師傅當著你的面加入韭黃、剁椒，抖鍋翻炒，豬肝、腰花、雞雜散發著久違的胡椒香味，這就是當年人們的至愛”。
“一家米粉”的粉好吃到什麼地步？“當年有朋友告訴我，他看到過一隊盲人，左手搭在前一個人的肩上，右手拿著探路棍，一齊開到長治路的‘一家粉店’去吃粉了。”任大猛說。
改革的春風喚醒了湖南人追求美食的味蕾，不管是新華樓刀削麵那醇厚飄香的炸醬，還是“一家米粉”散發熱情和熱力的油鍋……都是改革開放初期那個蓬勃向上、欣欣向榮時代的標誌性產物。從吃飽到吃好，改革激發的活力，讓湖南人對食物有了更多的選擇和追求。
57℃湘：一枚小清新的飛魚籽蒸蛋
8名客人圍桌而坐，年輕帥氣的“炒手”站在鐵板臺前現場“表演”。新鮮的大明蝦放在鐵板上，一陣愉快的“刺啦”聲後，在周圍灑上白蘭地，騰地一下，鐵板上便有金紅的火焰升起，客人們的情緒也被帶動得熱烈起來，再加入黃油、五香油和秘製的湘菜口味醬汁，快速地翻炒……各色食材就這樣在食客面前變得活色生香。
若有小朋友在場，一份好玩又好看的“飛魚籽蒸蛋”就格外受歡迎：雞蛋殼從頂部開圓口，裝入調理好的蛋液，置於蛋託，“炒手”將其乖巧排列於鐵板上，再瀟灑的把清水拋灑在周圍，蒸汽升騰中蓋上蓋子，燜3分鐘後揭蓋，繼而在雞蛋表面覆上薄薄一層嚼勁十足的魚籽，還不忘配上一把精緻的小勺——食客花上3塊錢，便把食物的美好開發到極致。
但這還不是這個名叫“57℃湘”的餐廳最新奇的地方，能做好吃美食的“炒手”，不時“耍下花式胡椒棒”，甚至還會玩“快閃”，為用餐的客人們來上一段即興舞蹈——這支“會做飯當中最帥的，最帥的當中最會跳舞的”炒手團隊，為享受美食的客人帶來了額外的耳目之娛。
57℃湘的創始人汪崢嶸女士是湖北人。彼時，她在貴州做義工，路過湖南，當地一名朋友邀請她敘舊，“在餐桌上，朋友說我性格活躍，適合做和人打交道的餐飲行業。就這樣，我來到了湖南”。
風風火火籌備一年，“好食上”餐廳在湘江沿江風光帶開業。幾經挑戰，2004年初秋，好食上開始盈利。2009年，顛覆傳統的57°湘時尚湘菜餐館“出世”，汪崢嶸把所有調味品變成標準化配方，把只可意會不可言傳的“火候”變成在鐵板上進行的中溫、高溫、低溫、保溫4種標準化操作，培養一個合格的炒手只要20天——在這個細緻女子的概念裡，食物最適合入口的溫度是57攝氏度，這也是“57℃湘”名字的由來。
精緻時代
“改革開放讓物質豐沛，80後、90後甚至00後成為消費主力軍。年輕人眼中的食物，已不再侷限於飽腹，美食已經進化成一種社會活動，好吃、好玩、好看，而且新奇多變。”為此，汪崢嶸的菜單設置也契合年輕人口味：“生炒薄片牛仔骨”叫“西部牛仔”，“辣炒花甲”也叫“龍門飛甲”，而“少年派的奇幻漂流”則是“幹煎龍利魚”——這一巧思，也在如今的創意菜館中屢見不鮮。
汪崢嶸的創新，並不止57℃湘。與傳統餐飲品牌把一家店開火後不斷擴大規模，並提升標準化和可複製化水平不同，57度湘集團旗下還擁有好食上、海食上、好食上青年餐廳、小豬豬、吃飯皇帝大、天然臺1908等多個品牌——食客是形形色色的，但長沙城鱗次櫛比的餐館，招搖的辣味和內斂的精緻交織，總有一間能溫暖人們的胃，熨帖疲倦的心。
文和友：一份熱辣不羈的網紅龍蝦
在湘江邊的“文和友超級龍蝦館”，又是另一番景象。文和友有多火？從華燈初上到夜色深濃，來長沙的明星、遊客，無一不去“打卡”；這裡是長沙唯一一家有黃牛售賣等位號的餐館……9月25日晚，在位於長沙市開福區海信廣場的“文和友超級龍蝦館”前，在此排隊等位的“00後”女孩彭佳俊已經和朋友們等了快1個小時，前面還有15桌。
文和友主打的特色美食小龍蝦，對於湖南人來說並不陌生。事實上，小龍蝦正是改革開放帶給湖南人的美食之一。1995年夏天，長沙西長街水產市場出現了小龍蝦張牙舞爪的身影，嗜辣重口的長沙人果斷收服，開發出“口味蝦”，將其打造成夜宵界冉冉升起的新星。自此，南門口的四娭毑、易家姜記、楊眼鏡門庭若市，食客們圍著一大盆龍蝦大快朵頤，吃得滿手油花，辣得滿面紅光。愛嚐鮮的長沙人並不滿足於一種口味，口味蝦風靡幾年後，油爆蝦、蝦尾、滷蝦又粉墨登場，端得是熱鬧非凡。
文和友更讓人津津樂道的，是這家龍蝦館堪比一個超級商業社區，它包含了100家住戶、20家商鋪，除了龍蝦館之外，還涵蓋了多個業態品牌，包括餐館、小吃店、照相館、錄像廳、理髮師、電遊室、歌舞廳、批發店、五金店、婚姻介紹所等。這裡被打造成一個80年代老長沙的超級樓中社區，20多萬口老磚全方位還原著老長沙的文化與情懷——麻石水泥地板，四四方方的八仙桌和條凳，帶把的陶瓷缸子……在這裡吃飯，如同穿梭時空，回到了80年代的老長沙，呼吸到了街頭巷尾熱鬧又熱辣的空氣。
網紅時代
改革開放給餐飲行業帶來的變化是巨大的。前些年，一直強調揉麵、削麵功夫的新華樓添置了削麵機器人，機器人削的面和大師傅削的面有什麼區別，可能只有老食客才品鑑得出。但正如這看起來有點呆呆的機器人一樣，手機點單，微信、支付寶自助結賬再到如今紅火的外賣平臺，曾站在技術雲端的互聯網與市井食物交織，不僅改變著餐飲的內容和形態，也為“食”之一字賦予了極具時代特色的“網紅氣質”——經歷了吃飽、吃好、吃精等階段之後，對於更多像彭佳俊這樣的年輕人來說，食物還能吃顏值、吃情懷、吃趣味……這是食物在時光的培育下不斷變遷、發展的證明，也是一份縈繞在人們舌尖心頭的終身羈絆。
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