糖友王先生，听厂家宣传购置了一个酵素桶，按照配方自制了果蔬酵素汁，喝了酸酸甜甜的，还有酒的味道，按照要求每天喝500毫升，餐前喝了确实感觉饱了，减少了部分饭量。
但他一直有一个疑惑，酵素汁甜甜的，到底糖尿病患者能不能喝？
鲜酿水果酵素的配方就是水果、蔬菜加上白砂糖，比如1个苹果、2个柠檬、2个火龙果，大约750克，加上白砂糖750克,（水果+蔬菜：糖：水=1：1：6，或者糖的比例是0.8）。
在厂家宣传的配方中，糖尿病患者也可以喝酵素，不过就是把糖的比例由750克下降为500克，或者把鲜酿酵素汁一般在夏天用3天左右时间发酵完成，延长到7天完成。
那么问题来了：按照这2项要求，酵素汁就几乎不含糖了吗? 就适合糖尿病喝了吗？为了搞清楚这个问题：
- 我们首先要对发酵过程进行揭秘。
- 然后对酵素汁的含糖量进行测定。
1.自制酵素，为什么口味有酒的醇厚
酵素汁如果仅有酸甜味，酒味不足，口味就清淡有余，醇厚不足，这是由于无氧发酵不充分。
首先，酵母在无氧或有氧状态都可以进行发酵，但是过程与产物不同。
过程不同：酵母属于兼性厌氧生物，意思就是说在有氧、无氧的环境中都可以生存，在有氧的环境下执行有氧呼吸作用，在无氧的环境下执行发酵作用。
产物不同：在缺乏氧气时，酵母会进行无氧发酵, 当中通过糖酵解作用将葡萄糖转化成二氧化碳与乙醇并产生能量。
在有氧条件下酵母菌能够迅速繁殖, 酵母将葡萄糖经有氧呼吸(糖酵解→三羧酸循环)代谢生成二氧化碳和和水。
所以，有氧发酵跟无氧发酵的核心区别——有无酒精的产生。
2.自制酵素，为什么要大量加糖
由于在水果酵素中需要添加白砂糖或者蜂蜜，那么在发酵过程中消耗多少糖就成为关键。
先看一下糖的作用：在有葡萄糖的环境下，酵母一定是先无氧发酵(生成二氧化碳和酒精)。而等到酵母用完葡萄糖，使用其他糖类或氨基酸时，才可能进行有氧发酵(生成二氧化碳和水)。
水果酵素的发酵，一般就是利用水果外皮的天然酵母菌自然发酵，没有接种外来的酵母菌，发酵速度就更慢，所以添加蔗糖变成葡萄糖提供给天然酵母养分，糖就是促进发酵的关键因素了。
3.加了那么多糖（750克～500克），是否一直会发酵？
只要加足了糖，是否会一直发酵产生酒精？
事实上：酵母是通过糖酵解途径先把葡萄糖或果糖转化为丙酮酸，然后以丙酮酸为起点在酵母细胞质中经丙酮酸脱羧酶催化成乙醛+二氧化碳，乙醛在乙醇脱氢酶的作用下最终生成乙醇（酒精）。
这个过程虽然与添加的糖的多少有关，但也与与酵母的种类有关，比如常见的安琪酵母，当酒精度提高到10度左右的时候，酵母就会受到抑制，不再继续发酵，如果改用酒用酵母，可以提高到17度酒精度左右，到达这个度数后，也就不再发酵了。
因此，通过发酵不可能无限高的提高酒精度，所以想要得到高纯酒精，需要通过蒸馏法。
还有，前期通空气的原因是酵母需要繁殖，繁殖需要微量的氧气。第二阶段无氧发酵严格控制不要接触空气，温度不要超过30度。
如果第二阶段仍然有氧发酵的话，乙醇变成了乙酸，发酵后产生出来的就不叫酒了，那就叫醋了！所以鲜酿酵素汁要装瓶密闭放在冰箱内，15天内喝完。
4.还剩余多少糖——“一看二尝三实测”
前面讲了这么多原理，是给打破砂锅问到底的糖友准备的，如果简化一下，直接看下面的内容。
判断添加的蔗糖是否消耗完毕，使用“一看二尝三测”的方法
一看：就是在后期隔绝氧气后，控制温度低于30度，等没有气泡上浮就ok了，添加的糖基本消耗完毕，发酵完成。根据温度，一般3～7天左右。
二尝：由于无氧发酵生成二氧化碳和酒精，有氧发酵生成二氧化碳和水，所以气泡减少后，就可以尝一下酵素的口感了，酒精的醇厚味加大，酒味大于甜味后，自然是酒精越来越多，糖被发酵越来越少。
三实测：鲜酿酵素的配方：白砂糖加到750克，经过3天的发酵，糖被发酵成酒精，还余多少糖？
实测一：一个最直接的方法，用血糖仪测一下还有剩余的多少糖，见下图：这是火龙果酵素发酵3天，滤出酵渣，测的酵素液中的葡萄糖含量：30.9mmol/L。
转换一下：1mmol/L=0.001mol/L,1mol葡萄糖180克，所以每升酵素汁中葡萄糖是180×0.001×30.9=5.6克/升，如果单纯按葡萄糖的含量计算，含糖量并不高。
实测二：在医院生化仪上用葡萄糖己糖激酶技术测试。鲜酿酵素的配方：常吃的水果750克（葡萄含糖量12.0%、猕猴桃14.5%、橙子11.1%、苹果13.5%）
白砂糖加到750克，经过6天的发酵，糖被发酵成酒精，还余多少糖？结果是47.7mol/L,转换一下180×0.001×47.7=8.6克/升。
总结：实测的火龙果鲜酿酵素汁含糖量5.6克/升（发酵3天，血糖仪测），6升发酵完成后大约40克糖。
猕猴桃葡萄鲜酿酵素汁含糖量8.6克/升（发酵6天，医院生化仪测），6升发酵完成后大约50克糖。
但酒精是有热量的，那么100克糖能被发酵成多少克酒精呢，前文说了，不同的酵母菌，发酵酒精的能力不同，理论值18克糖转化1度酒精。750克转化产生42克酒精，1克酒精产生7千卡的热量共约300千卡。水果中所含的糖，理论上在发酵中利用了。
重要结论
自制鲜酿酵素，水果750克加白砂糖750克，3～６天发酵完成，口感酒味带有酸甜。
每升酵素中酒精的热量大约50～70千卡，按照每天500毫升喝，大约就是35千卡的热量；另外加上500毫升中所含的发酵剩余的3～4克糖，500毫升大约50千卡热量。
餐前喝增加了饱腹感，减少并代替了部分正餐，同时要大量喝水，理论上是可行的。
而实践中，如果要达到每天减少正餐中的热量500千卡，相当于每天减少1.5个2两馒头，（一周7天减掉3500千卡热量，每月减重2～3斤）、长期坚持这种低热量饮食3个月（减重10斤左右），自己或家人要不断制作酵素，酵素要在15天内喝完， 或者饮食只减少250千卡，每天规律运动增加耗能250千卡（相当于每天快步走50分钟），这三者缺一不可。
如果糖友能按这个坚定的信念去控制糖尿病，岂止一个小小的酵素，其他饮食、运动、药物等因素综合干预做到更不难了。
备注：用血糖仪、生化仪测试酵素液的含糖量，是依据过滤出的澄清液体，不含可见的固形物；没有检测总糖含量，葡萄糖、果糖等等具体含量；如果需要，可自行到专业的检测机构进一步检测。
作者：牟利宁山东大学附属济南市中心医院 主任护师济南营养学会秘书长山东省首届健康大使健身教练（国家职业资格证书五级）
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