重慶，給你的第一印象是什麼？是爬坡上坎的山城地貌，還是江水環繞的優美風光，又或是隨處可見的重慶美女。就算沒到過重慶，只怕也聽說過山城的名號還有麻辣的火鍋。

火鍋，作為重慶的一種文化符號，不僅紮根於重慶人的心裡，同時也是很多外地朋友對重慶的第一印象。外地朋友來到重慶，款待他的第一頓，必然是火鍋。重慶人外出歸來，緩解鄉愁也首選火鍋。

火鍋，要將其歸類為某一種菜品，還真是很難劃分，因為它就是兼容幷包的最好典範。不管是葷素搭配還是高低端食材，都可以在火鍋之中完美融合。而這也就讓火鍋擁有了更好的適應性，因為只要找到自己喜愛的食材就足夠了。

重慶火鍋，在長久的演變之中，形成了自成一派的味道，而老火鍋也是重慶人難以忘懷的經典。不過，老火鍋卻面臨著困境，而究其原因就在於老火鍋中的“老油”。重慶人都知道，重慶火鍋當中是會使用老油的，而老油具體是什麼，大部分人卻並不清楚。

那好，我們重慶遊品又得請出牛鯰了，讓他來講述關於重慶火鍋中老油的問題。牛鯰也不是火鍋從業者，只是平時吃的火鍋比較多而已。根據他所瞭解到的關於重慶火鍋老油的情況，再結合火鍋從業者對於老油的自述，我們一起來看看重慶火鍋老油的真面目。

首先，老油已經成為重慶火鍋當中不可或缺的一部分，而且按照正常程序提煉製作的老油，是完全符合健康和衛生標準的。通常情況下，在食客吃完火鍋之後，火鍋店就會對火鍋鍋底進行回收，並且二次提煉。

先通過細密的濾網過濾掉其中大部分固體物質，將過濾後的油靜置，讓其自然沉澱。然後將上層的油全部撈出，而其他沉澱和殘餘的水分都倒掉。這個時候，可以向撈出的油當中加入清水，比例按照油和水2：1。用大火將其煮沸，然後打掉浮於表面的油沫，之後繼續用中火熬煮，這就算完成了第一步。

緊接著，繼續讓油靜置，沉澱完成之後，把油撈出，同樣需要去除底部的沉澱和多餘的水分。如果效果不太好，可以繼續重複上一個步驟。要是已經比較滿意，就可以進入下一個環節，最後的煉製。

先將油溫燒至100度左右，然後切換到小火，在油中加入蔥薑蒜等調料，繼續慢慢熬製，將最後的一點水分也完全去除。最後撈出各種調料，這個時候老油才宣告煉製完成。

從煉製過程來看，老油是能夠達到健康和衛生標準的，但是考慮到它的具體煉製過程，還是不免有一些令人擔憂。因為所選取的原料是食客們食用過的鍋底，雖然經過了相對嚴格的煉製過程，但是還是會給人一種不安的感覺。

那麼，重慶火鍋為什麼要使用老油呢？難道真的是出於對成本的考慮，這才選擇循環利用？來自火鍋從業者的解釋是這樣的。

因為新煉製的火鍋底料，在味道上比較難以把控，而食客們所食用過的這種油，因為經過了更長時間的熬煮，並且還充分吸收了各種食材的風味，讓它們能夠有更好的味覺體驗。而這種操作方式也由來已久，已經成為重慶火鍋的一個顯著特徵。

而且相對於新煉製的油而言，重慶火鍋中的老油，其價格也並不便宜，也就不會存在說是為了控制成本而刻意為之。同時重慶火鍋也不會全部使用老油，因為老油不斷被消耗，所以就需要不斷補充新油，這樣才能夠達到平衡。也就是說，重慶火鍋當中的老油，並沒有大家想象中的那麼老。

那麼，老油是否真的如此必要呢？難到就沒有其他方法來煉製出味道更好的火鍋鍋底？反覆長時間熬煮這一點是可以做到的，但是同時加入各種菜品熬煮，讓底油吸收菜品的滋味，那可就真的做不到了。

牛鯰有時候也會感慨，偶爾吃火鍋，就發現基本上沒什麼味道，看來應該是遇上了新鮮的第一鍋，少了老油的滋味，果然還是差了點意思。由此也能夠看出，老油對於重慶火鍋的意義。至少，在重慶人看來，老油是完全可以接受的，只要處理得當，重慶老油火鍋也是完全可以放心的。

不過，問題也隨之而來，重慶火鍋裡的老油，成為了很多人攻擊的對象。雖然和地溝油有著完全不同的渠道來源，但是在地溝油安全事件爆發後，大家也將重慶火鍋中的老油納入其中。而每個行業總會有那麼幾個害群之馬，重慶火鍋也不例外，被曝光的個別案例，也讓重慶火鍋老油陷入輿論漩渦之中。

不僅如此，因為老油的提煉並沒有一個統一的標準，通常都是火鍋店家自行的操作流程，想要實現統一標準的監管，難度非常大。如果中間環節出現了問題，那麼老油依然存在衛生安全風險。

而重慶火鍋作為地域性特色，重慶人長久以來已經形成了依賴和習慣。而將重慶火鍋推廣到更加廣闊的地域範圍內，就需要獲得更多人的認同，而老油想要獲得認同，的確是非常難。因此，很多重慶火鍋開始提議廢除老油，採用新的標準。

其實，這樣也不失為一種好的方法，前提條件是能夠有一種創新的方式，讓重慶火鍋在不使用老油的情況下，也能夠獲得和原來一樣的風味，那就是屬於重慶火鍋的未來了。

所以，你贊同重慶火鍋裡的老油嗎？