近日，一直备受业内关注的《生食三文鱼》团体标准已正式发布，进一步规范了三文鱼加工业的操作，保障产品的质量安全，对促进三文鱼产业可持续发展有着重要意义。
众所周知，《生食三文鱼》团体标准未公布之前，关于“虹鳟到底是不是三文鱼”“三文鱼能否生食”“三文鱼有没有寄生虫”等的争论已久。根据标准规定“三文鱼”是鲑科鱼类的统称，其中就包括“大西洋鲑”“虹鳟”，再加上“三文鱼”的名字是国外的一种叫法，这便解决了“国产养殖的‘三文鱼’不是三文鱼，是虹鳟”以及“三文鱼只是大西洋鲑”的争论。
《生食三文鱼》发布 标准、设备齐发力保食用安全
其实，这些争议的背后，消费者更在意的是三文鱼食用是否安全？既然“虹鳟”也是三文鱼，那么是否真如人们争论的一样，虹鳟存在寄生虫感染，不能生食呢？业内专家认为，有没有寄生虫与管理水平和养殖模式有关，所有海水鱼和淡水鱼都有寄生虫的可能，不过，一方面养殖企业应严把三文鱼生长环境关，另一方面加工企业要把控好生产环节的质量关，才能更好地保证生食三文鱼的品质安全。
据相关人员介绍，由于三文鱼养殖都是利用室内养殖系统、全人工配合饲料养殖的方式，不像自然养殖会受到污水、污泥等外在因素的影响而使三文鱼易滋生寄生虫，因此，可以完全避免寄生虫的风险，保证消费者的食用安全。
当然，除了把好三文鱼生长环境关，还要格外注意生产加工环节，比如过多的人工操作、没有使用专业的光学仪器检验、未保证全程冷链运输等等，这些都会让三文鱼受到二次污染，增加滋生寄生虫的风险或者已感染寄生虫的三文鱼未经检验合格就流入市场，影响食用安全。
据悉，在长兴横沙渔港内某一企业的全自动化三文鱼加工线已正式投入使用。该生产线是由国外引进相较于以往的半自动加工线，其实现了三文鱼从切片加工到包装的一整套流水作业，不仅减少了过多环节人工操作，避免三文鱼的二次污染，同时还提高了生产效率，实现了标准化生产，也让消费者能吃到更新鲜、安全卫生的三文鱼产品。
我们知道，《生食三文鱼》团体标准中明确要求对三种寄生虫的感染人体阶段(吸虫囊蚴、线虫幼虫及绦虫裂头蚴)进行了限定，要求不得检出，保护消费者食用安全。在生产加工环节中，三文鱼虽然实现了流水线作业，但是毕竟从切片、加工再到包装需要经过多道工序，即便减少了人工操作带来的影响也会受到其它污染，这时光学仪器，如电子显微镜、光学显微镜就发挥着重要的作用。
无论是鲜活的三文鱼，还是经过加工的三文鱼，由于含有高蛋白质，在常温条件下易滋生细菌，想要保证三文鱼最终到达消费者手中的质量安全，全程冷链运输是必然选择。据了解，在配送环节上，不少生鲜电商使用泡沫箱+冰袋或干冰制冷剂的方式进行配送，使用的冰袋（制冷剂）数量均在2个以上，三文鱼到货温度基本控制在0℃左右，确保人们食用安全。
毋庸置疑，三文鱼肉质细嫩鲜美，既可直接生食，又能烹制菜肴，深受人们喜爱，但是有关“三文鱼”的争论也让人们难以安心食用这一“心头好”。诚然，随着《生食三文鱼》团体标准的发布，填补了行业标准空白，使三文鱼产业走向标准化、规范化，加之三文鱼自动化生产，以及检测仪器、冷链运输的支持下，定能保证三文鱼的品质安全，让消费者食用安心、放心！
餐饮新食材是餐饮食品产业的源头，其生产、采集、初加工等过程环节，易受到各种不确定因素影响，因而需要全方位、多角度从严管控其品质，以确保最终消费者舌尖上的新鲜、美味与安全。
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