对于川菜烹饪而言，香料在卤水、火锅干锅底料的炒制、蒸菜、烧菜和一些热菜的制作方面，用处非常广泛，用量非常之大，以至于假香料泛滥，以次充好的情况屡屡发生，如果采购到劣质香料或者假香料之后对所烹饪的菜品的口感会有直接影响，反而适得其反。香料中的分类也非常繁多，比如丁香分为公丁香和母丁香，桂皮又有官桂、香桂、肉桂等树皮等等，这些关于香料的说明有很多文章叙述的都很详细，在这里不多说。几乎老辈厨师都明白香料在烹饪的过程中会遇到时常发挥不出香味和香味融合不自然，出现异味苦涩，喧宾夺主的情况。但作为经验丰富的老辈厨师肯定是有自己的一套方法来解决这个问题。川菜世家下面为大家解析今天的话题，就是怎么做才能让各种香料在卤菜、火锅底料、热菜的制作当中发挥最大的效果；
部分香料需要去籽
有很多香料的籽是没用的，如果不去除干净就会影响整个调料和菜品的口感，发生怪味和苦涩，比如砂仁、草果、白寇里面的籽，你可以亲试，将它们的籽取出来闻一下，就会发觉有异味，也许在中药药性方面是有效果的，但是对于做菜除了怪味就没有其他效果而言，所以在使用之前最好就是去除干净。特别是花椒更需要去籽，花椒的籽一旦粘在舌根是很不舒服的事情，同样花椒的籽会散发苦味，影响菜的回味，这就是为什么有些菜发苦的根源。还有部分香料没有籽或者是不需要去籽的，比如香果这些。
香料配比再打磨
香料基本都是一颗一颗的，体积有大有小，理论上在炒底料的情况下不需要去加工处理，由炒制过程中慢火受热就能够发挥其特性,但是如果要让香料短时间充分发挥作用来看，香料的大小会影响属性香味的发挥时间，所以将香料配置好之后打磨成粉是有必要的，但是在某些卤水和热菜制作的过程中香料打磨成粉又会影响成菜的美观和便利性，还会影响卤水的颜色。川菜世家再提供以下另外三种提高香料属性的方法；
三种方法将香料作用提升
第一种卤水制作：先将卤水型香料配置好，用中火和少量的油将香料炒出香味之后在一同放进纱布袋中做成香料包，通过这个程序之后所制作成的卤水香料的味道会翻倍自然的融合，制作出来的卤味味道不会因为是新起卤水在口感上与老卤有太大差距，大多数人不会用此方法，觉得无关紧要，试一试才知道好处，不是吗？
第二种烧菜制作：酒泡，将香料该去籽去籽之后，在使用之前用酒泡20分钟以上，这样也可以让香料提高属性发挥效果，不过基本都是用在一些热菜和一些底料方面。
第三种火锅制作：水泡，多数用于底料方面，水泡的目的1是去除异味和杂物，2是发挥特性，3是让香料在底料炒制长期受热的时候能够循序渐进的发挥作用，而不会因为火太大刚刚发挥属性就焦糊过头。
制作说明
川菜世家把配方毫无保留的呈现出来不存在，这都是根据当时的情况制作出来之后总结的记录干货，但是烹饪经验是要根据实际情况而言，配方是死的人是活的，网络上的配方多的是，就算是你拿到配方也未必制作出精髓，相信很多人都有感触。做事先做人，经验与配方同步是王道，一道菜肴如果要想做出能让顾客接受、满意的传统口味，首先要有烹饪经验、扎实的基础，调料的多用途，在不同情况下为什么会使用这种调料，能够达到什么目的，用什么方法和程序能够将腥味去除，如何让菜肴口感丰富，汤怎么才能自然传统的熬白，这些都是经验，川菜世家认为一个成事的人永远都是在学习的过程中，至于经验和制作关键的授业方面一包烟应该还是值得的，所以真正有意者可以加入到川菜世家互动交流当中来，观众分享的是没有灵魂的一纸配方，互动分享的是能成事的经验，讨教经验请私信。了解更多。
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