麻辣燙分四種
先不去爭論麻辣燙到底是重慶的還是四川的這個問題，川菜世家覺得爭論這些都是沒有結果和浪費時間的事情。還是來說說到底什麼是麻辣燙吧。麻辣燙其實就是一種簡易的火鍋品類小吃，相比火鍋更加親民大眾，因為以素菜為主所以價格實惠，在川渝隨處可見，但是麻辣燙又分為四種，第一種是四川人稱呼的“火鍋粉”，因為在碗底調配上使用香油調味，故有火鍋味道；第二種是”傳統麻辣燙”區別還是在碗底調配上使用的是自制熟芝麻油，輔料加有辣椒麵、花椒麵這種小資點的正統四川麻辣燙口味；第三種是大家熟悉的“牛油麻辣燙”這種特點卻是在底料鍋底方面，底料製作上使用牛油比例較多，所以吃起來味道濃厚味重；第四種就是新派改良的“骨湯麻辣燙”以骨湯為噱頭，火遍北方市場，碗底也稍有改良，加入了北方調味神器“麻醬”混合調配，適應北方人口味。當然除了以上四種麻辣燙，之後麻辣燙還延伸過很多新品類，冒菜就是個例。
網絡流傳麻辣燙配方的誤區
麻辣燙最早是通過這6個程序製作完成的：1、炒制底料，2、調配鍋底，3、切配涮品素菜，4、調配碗底，5、燙菜，6、裝碗打包。所以製作麻辣燙的關鍵是在底料製作方面和調配鍋底為主導，其他4個程序也不能小看。大家對於麻辣燙的理解誤區就從這裡開始的，傳統麻辣燙的製作是少不了配方的，就是這種因素，導致了麻辣燙的配方也成了搶手貨，那麼川菜世家以多年的川菜烹飪經驗來為大家剖析一下：
1、麻辣燙的製作方面對於初學者和省外創業者來說底料配方就是一個瓶頸，就算是你收集到大把配方你是否又能夠保證做的出來，而且成本低，利於把控？
2、既然麻辣燙是火鍋品類的小吃，那麼你有沒有想過火鍋底料是可以替代麻辣燙底料的？
3、本身底料對於麻辣燙來說就是起到一個增加鍋底香味和增加鍋底濃郁底味的一種調味品，弄出來的一種火鍋替代品，沒有其他特點，為何不試試使用火鍋底料？
4、一個底料的配置方面，香料的搭配只要與火鍋類常用香料沾邊就可以用千變萬化的配比得出來幾十上百的配方，難道你全都要加進去使用嗎？
5、告訴你，不需要，其實對於初學者只要用火鍋底料替代足矣，你需要在鍋底調配方面下功夫才是實際；
鄭重申明
川菜世家不是賣火鍋底料的，本文也未提及任何品牌，川菜世家只是以個人經驗之談讓大家充分、簡化的認識麻辣燙，不去被膚淺的配方誤導，經驗才是最重要的，僅此代表個人意見而已，當然也不否認還有其他更好的方法，覺得有用可以收藏，固執洩憤請飄過。
四種麻辣燙的特點與不同點
第一種火鍋粉：相同的是對於底料要求不高，底料通用即可，不同的是火鍋粉可建議使用火鍋老油代替，不但味道更好，而且成本低，碗底方面以蒜泥、香油、味精、鹽為主，再稍加一點湯汁融化，味道方面近似火鍋，但底味沒有火鍋霸道；
第二種傳統麻辣燙：相同的是切配、湯涮程序，不同的是底料、燙菜鍋底、碗底，都是堅持傳統把握，技術比較自主；
第三種牛油麻辣燙：其他方面都差不多，不同的地方是在底料方面，配比大同小異只是炒料的時候牛油佔比大一些而已；
第四種骨湯麻辣燙：湯涮程序也都差不多，不同的地方是1、多出了一鍋骨湯來使用，使用在調底上和湯涮菜品上，2碗底方面加入了麻醬與味精、鹽、骨湯、辣湯鍋底配合在一起的味道；
無需配方三步教會你幹練的製作麻辣燙
第一步：選擇一款火鍋底料來替代麻辣燙底料，既然有火鍋底料這種商品出現是有一定道理的，通常大家都以為超市這種火鍋底料都是些家庭使用的，川菜世家告訴你，只要會使用通用可以用在餐飲上，選擇合適的底料只要是正規產品，產地在重慶和四川的都可以，還有一些餐飲專用的火鍋底料也行；
第二步：調製麻辣燙鍋底，這就需要手工來完成，以小鍋計，5斤水，下1斤火鍋底料，老薑1個拍破，料酒50ML，冰糖3克，胡椒麵5克，香蔥打結2根，二荊條辣椒節1大把（多則辣少則淡），十三香1小包，紅花椒或者青花椒隨便下20克，醪糟汁10ML，可選擇性下適當熟牛油（其實可用可不用），加蓋大火燒沸騰，改小火熬5分鐘就成型了，菜品怎麼切就不多說，怎麼去燙菜也不多說；
第三步：調配碗底1、火鍋粉碗底：香油、蒜泥、味精、鹽，蔥花；2、傳統碗底：自制熟芝麻油、味精、蒜泥、鹽、現磨花椒麵、辣椒麵、蔥花、小米辣；3、牛油麻辣燙：麻辣原湯汁、味精、辣椒麵、蔥花、鹽蒜泥，4：骨湯麻辣燙：骨湯、味精、麻醬、鹽、麻辣原湯、蔥花
最後再給大家奉獻一個老式麻辣燙幹碟的配比
手工炒酥的幹辣椒搗成辣椒麵+十三香+花椒麵+味精+鹽
比例：10：1：2：0.5：0.5
製作說明
川菜世家把配方毫無保留的呈現出來不存在，這都是根據當時的情況製作出來之後總結的記錄乾貨，但是烹飪經驗是要根據實際情況而言，配方是死的人是活的，網絡上的配方多的是，就算是你拿到配方也未必製作出精髓，相信很多人都有感觸。做事先做人，經驗與配方同步是王道，一道菜餚如果要想做出能讓顧客接受、滿意的傳統口味，首先要有烹飪經驗、紮實的基礎，調料的多用途，在不同情況下為什麼會使用這種調料，能夠達到什麼目的，用什麼方法和程序能夠將腥味去除，如何讓菜餚口感豐富，湯怎麼才能自然傳統的熬白，這些都是經驗，川菜世家認為一個成事的人永遠都是在學習的過程中，至於經驗和製作關鍵的授業方面一包煙應該還是值得的，所以真正有意者可以加入到川菜世家互動交流當中來，觀眾分享的是沒有靈魂的一紙配方，互動分享的是能成事的經驗，調教經驗請私信。瞭解更多。
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