茶以悅己，茶以貴人。
江開是紫陽縣一個頗有政聲的縣令，安徽籍，清順天年間舉人，於咸豐元年（公元1851年）來紫陽任職，字千里，號龍門，他在陝西曆任周至、紫陽、鎮安、咸陽、富平等縣知縣，真乃一個陝西通。他在紫陽任職期間，留下了不少詩文，其中“紫陽竹枝詞”最為有名，縣誌有載。該詩一共12首，多詠紫陽風物人情，其中一首關於紫陽貢茶的採摘與加工，詩文如下：
【紫陽竹枝詞】
江開
雨前一樣是新茶，
坡有陰陽性各異。
齊焙白毫先入貢，
香風吹出野人家。
詩歌向人們展示出一幅美麗的紫陽茶鄉畫卷，那清新的空氣，明媚的陽光，高低錯落的茶園，緊張繁忙的製作，給人以無限的遐想，彷彿又將人們帶回到那遙遠的時代，真是詩如茶鄉，茶鄉如詩。然而，當細讀此詩，卻感受到詩中透露出很多關於紫陽貢茶的歷史信息，如紫陽貢茶的產地環境、加工方式、管理模式、質量標準、採製時間等，包含了紫陽貢茶的主要元素，它就是濃縮版的清代紫陽貢茶學概要，解讀了清代紫陽貢茶信票中所載“白茶"這個謎題。
首先說紫陽貢茶產地環境。江開詩中提到陰坡茶和陽坡茶的差異，稱“坡有陰陽性各異”，異在何處？陽坡的茶樹萌發早，芽葉長得快，茶味濃；陰坡的茶樹萌發的遲，芽葉長的慢，但香氣高。江開的前任道光年間紫陽縣令陳僅的一首“紫陽書事三十二韻”也提到陰陽坡茶的不同，他寫道：“巖邊摘茗分寒暖”，文中的註釋是：“紫陽產茶，以陰坡陽坡分茶性寒暖。”（道光《紫陽縣誌.藝文》）說的是陽坡的茶性暖，而陰坡的茶性寒。
【紫陽書事三十二韻（摘句）】
陳僅
崖邊摘茗分寒暖，
林際聽鶯識雨暘。
西澗柳欹東澗溟，
南坡花發北坡香。
陳僅，字餘山，號渙山。浙江鄞縣人，嘉慶舉人。道光十五年（1835）出任紫陽縣令，十九年（1839）調任安康縣令，復調寧陝縣同知。政績頗著，為民景仰。詩中“南坡花發北坡香”，山南為陽，山北為陰，南坡暖，北坡寒，所以南坡花發，北坡茶香。《紫陽書事三十二韻》對紫陽的自然環境、民風民俗作了全方位的細緻描寫，“崖邊摘茗”，講紫陽茶多在“崖邊”生長，產量不高、不便採摘，這是紫陽茶未產生全國性影響的一個重要原因；但“崖邊”生長的茶因雲霧、土質、陽光、雨水方面的原因，又恰恰是紫陽茶成為名茶的必要條件。茶生陽坡和陰坡品質有別，採摘時間也應有先有後，陳僅算是懂茶的行家。
另一首，安康大詩人劉應秋《新茶》。詩中有“陰巖初吐芽”的詩句，這裡的“陰巖”當雲霧繚繞的山谷講，不是指北坡的岩石。前人著作講，種茶的土壤不能太肥沃，也不能太貧瘠。貧瘠和肥沃的調控在於日照，向陽的岩石，背陰的林地土坡，這兩種地形是長好茶的地方。好像陽光就是一種能量，可以調和土壤的能量。向陽的岩石雖然貧瘠，但是光照好；背陰的林地雖然光照差，但腐殖物多土壤肥沃。如果是向陽的土坡怎麼辦，那就種樹唄，給茶樹蓋上一層被子。
【新 茶】
劉應秋
雀舌經春長，陰巖初吐芽。
淡黃肥夜雨，輕白映朝霞。
孤悶消清氣，餘酲解嫩葩。
可憐風習習，早得到山家。
茶樹在春天發芽，狀如雀舌。陰巖指雲霧山中，那裡的茶品質優秀，香味特佳。一夜春雨，如同施肥催長，葉片展開，色淡黃，輕白的茸毛映著朝霞。劉應秋這首詩是寫“雀舌”茶最好的詩，突出了雀舌茶的特點，一是肥壯，二是毫多。“肥壯”和“毫多”就像前文說“陽光”和“土壤”一樣，其實是互相制約的。毫多是明前茶的顯著標志，毫多是嫩的表現。而芽頭“肥壯”指的是芽頭生長週期長，長的慢，葉片還沒有展開這個時期所孕育的精華。所以最好的“雀舌”茶產茶地就是“向陽的岩石”和“背陰的土坡”，只有這兩種地形才能孕育出一顆肥壯的芽頭。陝西名茶“寧強雀舌”現在雖被整合到“漢中仙豪”旗下，但傳統工藝的寧強雀舌精於春茶芽頭的選擇。太早的茶做不了雀舌，低海拔茶園的茶也做不了雀舌。茶葉科技工作者通常用茶樹枝條上芽葉之間的距離來測算茶樹生長的環境，南方的茶，特別雲、貴、川地區，溫度高溼度高，茶樹抽條的速度很快，芽葉間距大，北方茶園及高海拔茶園，枝條長速慢，芽葉間距小。關於這一點，民間也有“實心芽”、“空心芽”的說法，出處就是在這裡。茶芽還沒來得及長的足夠肥壯，新葉就展開了，這就叫“空心芽”。實心芽頭重，空心芽頭輕，所以有經驗的茶人都會用手掂一掂幹茶的分量，這不是為了扎勢，而是為了判斷芽頭的壯實程度。
道光《紫陽縣誌.食貸志.雜植》也載：“紫陽茶每歲充貢…..按《茶解》茶地南向為佳，向陰者劣。”就是說向陽是紫陽貢茶的重要地理環境要素。江開的竹枝詞提到了一個“坡”字，而山坡對茶葉的生長也具有重要意義，古人認為，上等精品茶“疑因山川至靈之卉，天地始和之氣。”（清《續茶經》）皆出於峽川，有“雲霧山中出好茶”一說。陸羽在評價茶之品質時，提到上品茶的生長環境是“陽崖陰林”（《茶經.茶之源》），江開、陳僅的說法與陸羽的論述是一脈相承的。這就是，“山不在高，雲霧最重要”，陝南茶區完全符合這個條件。
以茶入貢皇室起始於在唐玄宗天寶元年（公元742年），以實物抵稅收的方式，由郡守解交朝廷。貢茶的採製，從唐代延續到滿清末年，形成一套嚴謹的禮儀規範。開園採貢茶。一般選清明前後的吉日進行。如蒙山茶，開採當日，縣知事率同僚上山，齊集蒙山寺觀住持，沐浴更衣，徒步登上五峰皇茶園，行三拜九叩禮之後，指派十二高僧入園，從七株貢茶樹上，按一年周天計數，採下360個葉片，作為皇帝祭祀天地與列祖列宗的貢茶原料。然後大量採摘皇茶園以外，五峰上下的茶鮮葉，作皇帝與大臣們飲用的陪貢（也稱幫貢）茶原料，“攏回”蒙山中部的智矩寺，在官員和該寺長老的監督下，由專司製茶的僧人，燃木炭，燒茶釜，按嚴格的“禮焙”程序製成貢品。繼而將正貢分裝入兩銀瓶，陪貢裝入若干錫瓶，一律白泥黃綾紅印封縑，在智矩寺舉行隆重的交運儀式，由驛站快馬加鞭奉送京城。唐代詩人劉禹錫在他的《西山蘭若試茶歌》中有“何況蒙山顧渚春，白泥赤印走風塵”的句子，描述貢茶運送景況。“白泥赤印”，“赤印”好理解，蓋騎縫章，避免掉包，那“白泥”是什麼呢？白泥是類似於石灰的一種土，古人當乾燥劑用。
783年(建中四年)，唐德宗遭遇“朱泚叛亂”，在外漂泊十月，在奉天縣（今乾縣）五個月，在興元（漢中）四個月。在剛到漢中的時候正是採摘新茶，瓜果上市的時候。漢中成為大唐中興的政治軍事中心，格升為與首都京兆平級的府。所在地南鄭縣，格升為赤縣。可以推測，興元茶自此一直成為宮中貢品。這也是唐代土貢沒有興元茶而有金州茶的原因。無論興元茶，還是金州茶，在歷朝都曾作為貢茶。
江開的詩寫的是“香風吹出野人家”，這裡的“香風”是貢茶的香味，這裡的“野人家”指的是分散居住在茶山各地農戶，由此看來紫陽製作貢茶是由單家獨戶的茶農來製作，是一種“土貢”。
紫陽的這種管理模式是鑑於紫陽的具體條件而來的，紫陽山大谷深，居住分散，舊志有“民居三五，寥如晨星”之說，茶園一般分佈在民居周圍，如果集中製作，是何等的糜費銀錢和時日。光緒三年紫陽貢茶信票所揭示的可能辦法是，官府在清明前二十餘天即將任務下達於各地行政領導，各地領導再下達於各貢茶製作戶，各戶製作完畢後，交於當地行政領導，或由各地上送，或由縣府差役來收，完成全縣的貢茶生產任務。
關於貢茶的主要製作工藝和貢茶質量標準，江開的詩中描述為“齊焙白毫先入貢”，說的是採用“焙”的方法制作出帶有白毫的茶，就是要向皇帝獻出的貢茶。“焙”是一種茶葉加工工藝，是在竹製烘床裡放一層白皮紙，然後將殺青過後的茶葉放置於上，在烘床下用木炭火烘。在“焙”的過程中，特殊的貢茶香味被“焙”出來，茶毫也隨之顯露，併發出銀白色的光芒，貢茶就這樣製作出來了。白毫顯露，到現在也是陝西明前春茶的顯著特徵。
“焙”類似於現代的“烘“，而不是“炒”，但其過程絕非如此簡單，必須有特殊的手式，特殊的溫度，這常常成為工匠驕傲的資本和絕不外傳的秘密。“焙”火的溫度低了，茶葉雖然色澤翠綠滿披白毫但是有草氣；“焙”火的溫度高了，雖豆香撲鼻但色澤黝黑。所以這個“焙”火的溫度需要精細掌握，既要保證毫滿，還要保證色翠，更要保證香氣好，花香突出，緊密悠長。現代製茶工藝從“炒青”發展出“烘青”，再到半烘半炒，謂之“特炒”，就是為了追求對“焙”的精確控制。雖然也有先進的設備，但設備畢竟是一種工具，用在會用的人手裡就是“如意金箍棒”，用在不會用的人手裡，就只是“大力水手”。這不是機器之間的差異，而是人本事的差異。所以現代“機制茶”和“手工茶”的差異，不是機器和人工兩種工作方式的差別，歸根結底是人自身本領的差別。據我的體驗，陝南好的明前綠茶也有“奶香”。在這裡，江開詩中強調了只有具備白毫的茶葉方可入貢，這是確保明前茶的硬指標。光緒三年（公元1877年）正月，陝西省紫陽縣知縣唐清輔差遣衙役為皇帝採辦貢茶的信票，稱之為“白茶”，不僅是紫陽縣獻給皇帝的珍品，也是紫陽縣獻給中國茶葉的精品。這種白茶，不是現代所講的六大茶類中”不炒不揉自然曬乾”的工藝白茶，而是指一種芽嫩色白的名貴春茶。
除過上述“毫重”的特點外，還有一種可能就是當地群體種茶樹變異白化而形成的“葉白脈翠”的綠茶型白茶，這就更加稀少珍貴了。
陝南春茶有“明前茶”和“雨前茶”之分，“明前茶”是清明前採的茶，而“雨前茶”則是穀雨前採的茶。江開的詩中說“雨前一樣是新茶”句，說明陝南雨前茶的品質也很好，也從側面顯露出紫陽貢茶品種豐富，製作週期長。
清道光版《紫陽縣誌》“茶疏”一節說明：“紫陽茶春分時摘之，葉細如米粒，色輕黃，名曰毛尖，白茶至貴。清明時摘之，細葉相連，如個字狀，入水色微綠，較白茶氣力充足，香烈尤倍。以後漸遲摘之為蔓子，為青草氣，香味俱不及清明、穀雨前為佳。”這段記述不僅說明紫陽生產貢茶，也說明由於採摘時間不同、老嫩的差別、品質也有差異的道理。毛尖是陝南各地對春茶的俗稱，至今延用，文獻中所說“白茶”視作毛尖的一種，形容為“至貴”，為變異白化的綠茶可能性更大一些。
江開的詩讓人想到，封建王朝時代在紫陽當官，是要懂得茶葉知識的，這或許是逼出來的，也或許是悟出來的，因為奉獻貢茶是每年都必做的差事，它不僅關係到地方官的前途，還關係到地方官性命，在陝南茶區當官，如果不懂茶，不會寫詩，不成為茶葉的內行，是沒法交這個差事的。然而江開知道得如此之專業，又具有如此深厚的文學功底和濃厚的人文情懷，不得不讓人十分欽佩。
摘自《始翠山，詩詞發現陝茶之美》，奚斌鋒編著。身居秦地，愛我陝茶。茶貴人以宣傳“陝茶”為己任，努力講好陝茶故事，以“茶以悅己，茶以貴人”為主張，傳播與時俱進的茶文化。《始翠山，詩詞發現陝茶之美》書獲得經理人會員俱樂部“2017產品創新獎”。《始翠山，詩詞發現陝茶之美》，點擊左下”瞭解更多“查看詳情。
閱讀更多 茶眼看陝西 的文章
